Ủy ban Quốc tế về Phụ gia Thực phẩm trả lời trước tin đồn dầu hào là "sát thủ" gây ung thư khi cho vào thực phẩm đang đun nóng

Nhiều ý kiến cho rằng dầu hào khi đun nóng ở nhiệt độ cao có thể tạo ra natri pyroglutamate gây ung thư. Vậy thực hư ra sao?

Dầu hào ra đời từ năm 1888 bởi Lee Kam Sheung, sống ở làng Nam Thủy, Chu Hải, tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc khi người này vô tình bỏ quên một nồi hàu nấu chín trong nước muối.

Lee khám phá ra rằng mặc dù nồi hàu có mùi khét nhưng hương vị lên men rất tuyệt vời. Sau này, Lee trở thành một doanh nhân nổi tiếng khi thành lập công ty chuyên sản xuất dầu hào, nước sốt gia vị và phát triển nó trở thành thương hiệu nổi tiếng thế giới.

Dầu hào ban đầu được làm từ con hàu, tuy nhiên ngày nay, loại gia vị này cũng giống như các loại nước chấm, nước sốt khác được chế biến bằng chiết xuất công nghiệp và thêm vào các thành phần khác như tinh bột, nước đường và một số hương liệu phụ gia thực phẩm.

Do giàu khoáng chất, nguyên tố vi lượng và hơn 18 loại axit amin nên loại gia vị này được người dân gọi là "vua dinh dưỡng".

Trong khi dầu hào là sản phẩm bổ dưỡng, nhiều người đồn đoán rằng ăn dầu hào nhiều có thể gây ung thư. Lý do xuất hiện thông tin này do dầu hào chứa một thành phần đặc biệt là bột ngọt (natri glutamat). Hàm lượng natri glutamat càng cao, dầu hào khi được sử dụng trong nấu ăn có thể khiến món ăn ngon hơn.

Người ta tin rằng sau khi bị đun nóng ở nhiệt độ cao 120 độ C, dầu hào sẽ tạo ra natri pyroglutamate gây ung thư. Đây chính là nguyên nhân khiến loại gia vị này bị gán mác "chất gây ung thư" trong nhiều năm qua.

Tuy nhiên, trên thực tế, ngay từ nhiều năm trước, Ủy ban Quốc tế về Phụ gia Thực phẩm đã tiến hành một nghiên cứu liên quan trong 20 năm, xác nhận rằng natri glutamate không gây ung thư. Thậm chí, trái với khả năng gây ung thư, glutamate natri sau khi vào cơ thể con người sẽ bị phân hủy thành các axit amin thiết yếu, có thể bổ sung các nguyên tố vi lượng cho cơ thể .

Do đó, dầu hào không phải là sát thủ gây ung thư, ngược lại, ăn dầu hào vừa phải có lợi để bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Ví dụ, người thiếu kẽm có thể bổ sung lượng kẽm cần thiết bằng cách ăn dầu hào điều độ, dầu hào giàu taurine có thể ức chế kết tập tiểu cầu, bảo vệ tế bào cơ tim, giúp hạ lipid máu.

Cách bảo quản để dầu hào giữ được dinh dưỡng

Như đã nói, dầu hào tuy không gây ung thư nhưng có thể gây ra nhiều mầm mống bệnh nếu như không bảo quản đúng cách.

Hầu hết các gia đình sau khi sử dụng dầu hào đều chọn cách bảo quản ở nhiệt độ thường mà không biết rằng dầu hào sẽ âm thầm "biến chất" do ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm cao.

Cụ thể, ở nhiệt độ thường, sau khi được mở nắp, một số chất dinh dưỡng trong dầu hào sẽ bị oxy hóa và mất đi, khiến giá trị dinh dưỡng bị giảm xuống. Mặt khác, khi dầu hào không được đậy kín hoàn toàn và tiếp xúc với không khí, các loại vi khuẩn có hại, chất độc như aflatoxin (do nấm mốc) rất dễ sinh sôi.

Do đó, dầu hào sau khi mở nắp tốt nhất nên được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C. Cũng có khuyến cáo rằng khi mua dầu hào, bạn nên chọn chai nhỏ, ăn hết rồi mới mua chai mới, để thời gian bảo quản dầu hào càng rút ngắn càng tốt.

Cách chọn dầu hào khi mua

Chất lượng một chai dầu hào được đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu sau:

- Màu sắc của dầu hào: Dầu hào nguyên chất có màu hơi đỏ. Nếu dầu hào bạn nhìn thấy có màu sẫm hoặc đen thì thường bị pha trộn, không nên mua và có thể không đảm bảo an toàn.

- Hàm lượng nước hàu: Yếu tố chính quyết định chất lượng của dầu hào chính là hàm lượng nước hàu. Hàm lượng này càng cao thì chất lượng dầu hào càng tốt. Do đó, khi chọn mua dầu hào, bạn có thể xem thứ tự của nước hàu trong bảng thành phần.

- Nguyên liệu dầu hào: Một số loại dầu hào có thêm chiết xuất nấm đông cô để tạo hương vị "tươi mát". Loại dầu hào này không chỉ có hương vị đậm đà hơn mà còn giàu polysacarit từ nấm, có thể cải thiện khả năng miễn dịch của con người. Vì vậy, khi mua dầu hào, bạn có thể ưu tiên chọn loại có thêm chiết xuất này.

4 điều không nên khi sử dụng dầu hào

Là một trong những gia vị thiết yếu trong căn bếp của nhiều gia đình, dầu hào phải được sử dụng đúng cách và có 4 điều không nên làm.

1. Đừng dùng quá nhiều

Nhiều người muốn dựa vào dầu hào để tăng độ tươi ngon cho món ăn vì nghĩ rằng cho thêm dầu hào sẽ khiến hương vị thơm ngon hơn, nhưng thực tế không phải vậy. Dầu hào vốn là sản phẩm cô đặc nên khi cho quá nhiều có thể phản tác dụng.

2. Không đun lâu

Dầu hào không thích hợp để đun trong thời gian dài, không những không tăng được độ tươi ngon mà còn có thể gây mùi vị không ngon, nên cho dầu hào khi sắp kết thúc quá trình nấu.

3. Không bảo quản ở nhiệt độ phòng

Như đã nói, khi dầu hào không được đậy kín hoàn toàn và tiếp xúc với không khí, các loại vi khuẩn có hại, chất độc như aflatoxin (do nấm mốc) rất dễ sinh sôi. Do đó, dầu hào sau khi mở nắp tốt nhất nên được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C.

4. Không dùng chung với một số loại gia vị khác

Khi nấu ăn với dầu hào, không nên trộn với nước tương nhạt, nước cốt gà, v.v., nếu không có thể ảnh hưởng đến hương vị tổng thể.

Bên cạnh đó, dùng nước cốt gà trong thời gian dài không chỉ có thể phá hủy yếu tố di truyền mà còn gây ra các mức độ tổn thương khác nhau đối với cơ thể, tạo thành chất gây ung thư dưới nhiệt độ cao.

Tóm lại, gia vị là chìa khóa để làm nên bữa ăn ngon. Nhưng dù là loại gia vị nào thì cũng nên chú ý đến lượng dùng hàng ngày, không nên tham lam quá nhiều.