Ngô khoai sắn và cơm độn

(TT&VH) - Bữa cơm hằng ngày có vẻ là không quan trọng dưới góc độ nghiên cứu, nhưng nó lại phản ánh rất nhiều mặt của đời sống. Nhìn vào nồi cơm người ta biết được tình hình lương thực và thu nhập của một gia đình, một vùng miền. Nếu như nhìn vào hàng trăm nồi cơm với một mức độ chung nhất có thể thấy kinh tế hiện tại của một dân tộc.

Song đôi khi nồi cơm lại phản ánh nhiều điều không thực, thậm chí là ngược lại. Thời bao cấp, nhiều vùng nông dân miền xuôi với ruộng đồng rộng lớn lại rất thiếu lương thực, nhiều vùng miền núi ruộng rất ít lại tương đối no đủ. Ruộng lớn được quản lý chặt chẽ đến mức sản xuất ngưng trệ, ruộng quá nhỏ lại trong rừng sâu, nên được thả lỏng, với một gia đình thế là quá nhiều. Bữa ăn hằng ngày thiếu đói nhưng bữa cỗ lại thường ê hề đó là tâm lý của người nghèo. Cỗ trở thành một sinh hoạt, một tập tục có tính bù đắp.

Bếp người Mường với những bắp ngô treo trên gác bếp, là lương thực dự trữ cho mùa Đông.
Ảnh Nguyễn Anh Tuấn, chụp tại Bảo tàng Không gian Văn hóa Mường (Hòa Bình)

Tình trạng cơm độn từng kéo dài đến nửa thế kỷ, ít nhất ở miền Bắc, trong suốt hai cuộc kháng chiến chống Mỹ và chống Pháp và nhiều năm Bao cấp tiếp theo. Người ta cho rằng đồng bằng Nam bộ trù phú hơn, ít thiếu đói, và cây lúa cũng không phải chăm sóc gì nhiều. Vậy cơm độn những gì: ngô, khoai, sắn, bo bo, bột mỳ và có thể là các loại đậu.

Người ta ăn cơm độn nhiều đến mức có thể chế nhiều loại cơm độn ăn còn ngon hơn cơm gạo thuần túy. Hoặc thái khoai sắn tươi độn trực tiếp vào nồi cơm, hoặc thái khoai sắn phơi khô rồi bẻ nhỏ rắc vào nồi cơm khi sắp cạn. Hoặc rắc bột ngô ghế với cơm. Tỷ lệ độn có khi từ 70 - 80%, thậm chí có lúc nghèo độn hầu hết sắn khoai trong nồi cơm và dồn cơm vào một chỗ cho bà chửa hoặc trẻ ít tháng.

Ngô khoai sắn ngày nay có thể là đặc sản đối với người thành thị đã no xôi chán chè ăn cho vui và rất đắt tiền, thì có thời nó là nỗi ngao ngán của người ta. Ăn khoai sắn nhiều bụng cồn cào như lửa đốt, đến nỗi cứ trông thấy là sợ.

Để thay đổi bữa ăn độn nhàm chán, người ta chế ra nhiều loại bánh từ lương thực độn, và thực ra bánh bằng các loại bột là một loại ẩm thực riêng không liên quan đến cơm độn hay không. Như từ bột mỳ với các công thức của người phương Tây người Việt chế ra bánh quy, bánh xốp và bánh mỳ hảo hạng. Bánh ngô, bánh khoai, bánh sắn cũng có tính truyền thống. Cái bụng của người phương Tây quen với lúa mỳ cũng như cái bụng của người Việt quen với lúa gạo đến mức trở thành gen, người ta không thể thiếu chúng mà no được, nhất là đối với dân châu Á thuộc loại người ăn chay cho đến tận thế kỷ 20.

Phan Cẩm Thượng