Ngày Xuân bàn chuyện phở (kỳ 2 & hết): Một "đại sứ ẩm thực" của Việt Nam

Theo nhiều chuyên gia, việc phở Hà Nội và phở Nam Định được ghi danh vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia ở loại hình tri thức dân gian không chỉ khẳng định giá trị văn hóa ẩm thực đặc sắc của Việt Nam, mà còn mở ra nhiều cơ hội phát triển kinh tế và xây dựng thương hiệu văn hóa quốc gia.

Tiếp tục cuộc trò chuyện đầu Xuân với Thể thao và Văn hóa (TTXVN), nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định, cho rằng: "Trước khi ghi danh, phở đã nổi tiếng trên thế giới như một đại diện ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam. Tuy nhiên, để thương hiệu phở Việt Nam tiếp tục đi xa trên hành trình chinh phục thế giới, cần tiếp tục có những đầu tư và hướng đi mang tính bền vững".

Phải làm cho di sản sống

* Thực tế, từ khá lâu, phở Việt Nam đã nổi tiếng trên thế giới và phần nào có thể được coi là một thương hiệu quốc gia. Cộng hưởng với việc phở được ghi danh trở thành di sản, giá trị thương hiệu này nên được nhìn nhận như thế nào?

- Phở nên được nhìn nhận và khai thác như một "đại sứ ẩm thực" của Việt Nam. Đã là "đại sứ ẩm thực", chúng ta phải đầu tư rất chặt chẽ cả từ gốc đến ngọn cho phở. Có nghĩa, tất cả những yếu tố, nhận diện liên quan đến phở đều phải được thực hiện một cách bài bản, chỉn chu như đầu tư cho một cô gái để đi thi hoa hậu, phải đẹp từ trong ra ngoài, từ ngoài vào trong.

Thêm nữa, khi đã có thương hiệu quốc gia của phở, thách thức lớn nhất là bảo vệ được thương hiệu này. Đó là, không thể để phở đi quá xa trong việc biến tấu món ăn. Đây là vấn đề đặc biệt quan trọng khi nó đã trở thành di sản. Ví dụ, chúng ta không thể nào nấu phở tôm hùm hay phở cá hồi như nhiều người đang làm.

Chúng ta đừng cố "biến tấu" để làm mất đi những giá trị truyền thống và ý nghĩa của bát phở. Bởi phở là một món ăn hội tụ những tri thức dân gian được chắt lọc bởi những nghệ nhân qua nhiều thế hệ. Và nghề phở có thể coi là một nghề di sản. Vì trong nghề phở, không chỉ có việc nấu phở, còn phải làm bánh phở, công cụ, dụng cụ cho phở, kỹ năng xử lý các loại thịt khác nhau…

* Vậy theo bà, cần làm gì để định vị rõ hơn phở với tư cách là một thương hiệu văn hóa quốc gia, rộng hơn là khai thác thương hiệu này một cách có hiệu quả trong phát triển kinh tế mềm cân bằng với việc bảo tồn, gìn giữ, phát huy các giá trị văn hóa của phở?

- Khi phở đã là di sản, chúng ta cần phải vào cuộc nhanh chóng, nhất là bảo vệ di sản để nó sống và trở thành một đòn bẩy trong cả phát triển văn hóa và kinh tế.

Trước hết, chúng ta phải làm tốt phần gốc. Gốc ở đây chính là câu chuyện văn hóa, là những giá trị truyền thống của phở về cách nấu, cách thưởng thức theo từng vùng miền, là cộng đồng nghệ nhân đang nắm giữ tri thức dân gian nghề phở… Những giá trị truyền thống, nguyên bản của phở phải được bảo vệ, gìn giữ và định vị một cách rõ ràng và bền vững. Chỉ khi làm tốt truyền thống, chúng ta mới có nền tảng cho các bước phát triển tiếp theo.

Ở góc độ phát triển, chúng ta có thể khuyến khích những làng nghề, cộng đồng làm nghề phở kết hợp giữa truyền thống với công nghệ để đi xa hơn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có lợi ích kinh tế tốt hơn cho ngành phở.

Thực tế, nghe từ "phở" thì rất đơn giản nhưng chuỗi cung ứng nguyên liệu cho ngành phở để phát triển kinh tế lại rất tiềm năng, mở ra nhiều cơ hội cho nhiều lĩnh vực, ngành nghề khác có liên quan…

* Bà có thể nói rõ hơn về điều này?

- Ví dụ, ở lĩnh vực trồng trọt, tại sao bánh phở của Nam Định lại ngon? Ngoài việc có bí quyết về công thức, người dân ở vùng này còn lưu truyền lại được giống lúa đặc hữu của vùng để có gạo ngon, gạo tốt làm bánh phở. Hoặc, sự phát triển của ngành phở còn có thêm sự tham gia của công nghệ, kỹ thuật hiện đại hỗ trợ một phần việc kinh doanh. Đơn cử, việc thái thịt, bánh phở trước đây chúng ta dùng tay nhưng hiện nay có thể sử dụng máy móc hỗ trợ.

Thêm nữa, ngành chăn nuôi sạch cũng có cơ hội để thúc đẩy cho ngành phở phát triển. Các trang trại, nông trường sạch là nguồn cung thực phẩm, các loại xương, thịt đảm bảo nguồn gốc, an toàn vệ sinh thực phẩm đạt tiêu chuẩn cho chất lượng của món phở. Hiện nay, những quán phở có thương hiệu, có lượng khách lớn đã có những cam kết, khẳng định nguồn gốc thực phẩm rõ ràng về xuất xứ. Khi chất lượng được nâng cao thì giá thành cũng đạt ở cấp độ tương ứng.

Rõ ràng, phở phải trở thành một di sản sống, chứ không phải là di sản để ngắm nhìn! Ở đây, quan trọng nhất đó là, ngành phở phải giữ được gốc và kết hợp thêm được một hệ sinh thái cung ứng, công nghệ mới để phát triển kinh tế, nhưng không làm mất đi truyền thống.

Để phở đi xa

* Nhiều nước đã khai thác tốt di sản ẩm thực của mình để trở thành động lực lan tỏa giá trị văn hóa quốc gia, tạo ra lợi ích kinh tế trên phạm vi toàn thế giới như kim chi Hàn Quốc, mỳ Ý… Vậy theo bà, Việt Nam cần làm gì với thương hiệu phở đã có để tiếp tục phát triển mạnh mẽ hơn?

- Thành công của kim chi Hàn Quốc, mỳ Ý hay nhiều món ăn nổi tiếng khác trên thế giới đến từ việc các quốc gia sở hữu kể được câu chuyện văn hóa, định vị được giá trị truyền thống xung quanh món ăn đó. Và phở Việt Nam hoàn toàn có thể làm được điều tương tự…

Nhưng cũng phải công bằng mà nói, hiện nay, phở Việt Nam đã chinh phục được thế giới với những đặc trưng riêng trong văn hóa ẩm thực. Như chúng tôi vẫn thường đi quảng diễn phở ở các sự kiện giao lưu văn hóa, ẩm thực quốc tế. Chúng tôi giới thiệu phở của Việt Nam là một món súp, phải có nước nhưng đặc biệt hơn ở bánh phở được làm bằng gạo. Đây là một đặc trưng nổi bật trên thế giới. Ở các nước khác, các sợi mì đều làm từ bột mì, không phải bằng gạo. Còn đặc trưng của Việt Nam đó là bánh phở được làm bằng gạo.

Thêm nữa, đặc trưng của món phở Việt Nam, đó là sự kết hợp của nhiều gia vị để cân bằng được dinh dưỡng. Bởi thế khi ăn một bát phở, thực khách có được cảm giác khỏe khoắn, phấn chấn. Họ cảm nhận được các hương vị khác nhau từ vị đầu, vị giữa, vị cuối và sau khi ăn xong đọng lại hậu vị.

Việc phở được lan tỏa trên thế giới cũng có những thực tế đáng buồn. Như tôi biết, có những quán phở trên thế giới làm hoàn toàn khác với phở Việt Nam. Ví dụ, ở nước ngoài có một phố phở do người bản địa nấu. Họ chỉ biết tới việc nấu xương làm nước dùng, luộc thịt, nêm gia vị và dùng bánh phở của họ làm bằng bột kết hợp lại với nhau làm thành phở Việt Nam. Đây là thực tế khiến phở Việt Nam tự đánh mất chính mình.

Cần nhấn mạnh lại, nếu chúng ta có một "định chuẩn" của phở và công bố "định chuẩn" đó sẽ mang đến lợi ích cần thiết trong việc định vị phở Việt Nam trên thế giới. Những người muốn làm phở Việt Nam phải nhìn nhận về "định chuẩn" của chúng ta đã công bố. Họ có cơ sở để thực hành và khách hàng cũng có cơ sở để nhận diện. Đây chính là 1 trong những yếu tố quan trọng để khẳng định giá trị của phở Việt Nam trong hành trình chinh phục thế giới.

Chưa kể việc "định chuẩn" còn tạo ra những lợi ích kinh tế tiềm năng. Như việc có những gia vị như hoa hồi, quế, thảo quả, nước mắm,… Việt Nam đang có thế mạnh về xuất khẩu. Trong khi đây đều là những nguyên vật liệu cần thiết cho việc nấu phở chuẩn vị của Việt Nam. Việc xuất khẩu được những nguyên vật liệu phục vụ cho việc nấu phở chuẩn vị Việt Nam giúp ngành phở phát triển theo một chuỗi giá trị, tạo ra một hệ sinh thái kinh tế bền vững.

Minh chứng là, bạn bè quốc tế hoàn toàn có thể nấu phở, nhưng phải bắt buộc có được những yếu tố đúng "định chuẩn" như bánh phở phải được làm bằng gạo, có các gia vị của Việt Nam như muối, nước mắm,… Hiện nay, một số địa phương của Việt Nam đã khai thác được theo hướng xuất khẩu nguyên vật liệu phục vụ cho việc nấu phở như Bắc Giang đã xuất khẩu bánh phở khô có giá trị kinh tế cao… Hoặc, muối ở Nam Định cũng đã xuất khẩu sang các thị trường Hàn Quốc, Nhật Bản… Rõ ràng, chúng ta có được nhiều lợi thế từ thương hiệu phở mở ra cơ hội về một chuỗi cung ứng cho thị trường quốc tế đang quan tâm đến món ăn đặc trưng của Việt Nam này.

* Tiềm năng của thương hiệu phở thì đã rõ. Nhưng theo bà, cần có những cách làm cụ thể như thế nào để phở Việt Nam thực sự có thể đi xa với những lợi thế vốn có?

- Phở hoàn toàn có một tương lai rực rỡ ở phía trước. Để đi xa, chúng ta không nên bó hẹp suy nghĩ, tư duy chỉ làm những bát phở nấu thông dụng. Việc nên làm chính là đóng gói được phở. Ở đây, việc đóng gói phải dựa trên những câu chuyện văn hóa, giá trị truyền thống, nguyên bản của phở để xuất khẩu ra thế giới.

Đơn cử như trường hợp Phở Xưa Nam Định đã được đóng gói chuẩn vị Thành Nam. Phở có thể pha ăn liền, không có thành phần tạo hương mà hoàn toàn được chiết xuất từ cốt phở truyền thống bằng công nghệ hóa thực phẩm. Dự án ấp ủ đóng gói bằng công thức truyền thống Phở Xưa Nam Định đã hình thành từ 15 năm trước của các nghệ nhân, đầu bếp phở, nay là hội viên của Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định.

Ngoài ra, Phở Xưa Nam Định cũng đã đóng gói nước cốt phở không chất bảo quản, chất tạo ngọt, giữ được đúng hương vị truyền thống để cung cấp cho các khách sạn, nhà hàng để tránh được việc có xáo trộn về đầu bếp, cũng để các gia đình có thể nấu được phở chuẩn vị ngay tại nhà.

Ở đây, yếu tố công nghệ đã góp phần không nhỏ để thúc đẩy, khai thác giá trị của phở. Công nghệ hỗ trợ để phát triển nhưng không biến phở thành sản phẩm công nghiệp. Cách làm này hoàn toàn có thể là một gợi ý đáng tham khảo để chúng ta tối ưu giá trị của phở, để phở Việt nhân rộng, đi xa, và phù hợp với xu thế đầu tư, phát triển.

* Trân trọng cảm ơn bà!