Ngày Xuân bàn chuyện phở (kỳ 1): Để di sản phở thành đòn bẩy phát triển kinh tế

Sau gần 1 năm trở thành di sản, những câu chuyện về phở tiếp tục được kể rộng rãi hơn. Trong đó, việc bảo tồn và phát huy giá trị của phở "hậu ghi danh" rất đáng được quan tâm.

Thực tế cho thấy, các địa phương nắm giữ danh hiệu này đã có những bước đi đáng ghi nhận để phở tiếp tục đi sâu và lan tỏa giá trị trong đời sống. Đơn cử, Hà Nội giới thiệu robot "nấu phở" trong chương trình Phở số Hà Thành tại Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2024. Hoặc, Nam Định cũng chú trọng tổ chức nhiều sự kiện quảng bá như Festival phở 2024, cũng như tiến hành xây dựng Đề án Bảo vệ và phát huy giá trị di sản phi vật thể Phở Nam Định…

Không thể phủ nhận, sự "vào cuộc" này của các địa phương đã tạo ra những hiệu ứng nhất định trong việc phát huy giá trị của phở với tư cách là một di sản. Hơn thế, "di sản phở", khi được phát huy và khai thác tốt các giá trị sẵn có, còn mở ra những lợi ích đáng kể về kinh tế.

Để làm rõ vấn đề này, Thể thao và Văn hóa (TTXVN) có cuộc trò chuyện đầu Xuân với nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết được biết đến là một chuyên gia về phở với nhiều năm hoạt động tích cực trong việc quảng bá phở Việt Nam ra thế giới thông qua nhiều sự kiện, lễ hội giao lưu văn hóa, ẩm thực trong và ngoài nước.

Khi phở "lên ngôi"…

* Việc phở Hà Nội, phở Nam Định được ghi danh vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia ở loại hình tri thức dân gian thời gian vừa qua đã mang đến niềm vui lớn cho cả ngành phở và những người yêu phở. Theo bà, việc ghi danh này có những tác động như thế nào đối với hoạt động của ngành phở hiện nay?

- Khi "lên ngôi", phở đã gặp rất nhiều những sự tranh cãi, bàn luận. Nhưng thực chất, đối với người Việt Nam, phở đã trở thành một trong những món ăn quá thân thiện, quen thuộc bấy lâu.

Và, việc tri thức dân gian phở được vinh danh là di sản đã có những tác động không nhỏ đối với hoạt động của ngành phở. Những người kinh doanh phở, ngay cả những cửa hàng nhỏ lẻ, cũng đã nhận thức được vị trí của nghề mà họ đang sở hữu. Vì thế họ đã chỉn chu hơn trong hoạt động kinh doanh. Lượng khách hàng đến với họ cũng tăng lên đáng kể.

Đặc biệt, nhiều quán phở có thương hiệu đã bắt đầu chú trọng đến việc nhận diện, bảo vệ thương hiệu, rồi tích cực xây dựng hình ảnh để lan tỏa phở thông qua những hoạt động như quảng diễn, trình diễn phở ở nhiều nơi, nhiều sự kiện như các lễ hội giao lưu văn hóa, ẩm thực…

Các hệ thống cửa hàng kinh doanh phở cũng được nhiều thương hiệu mở rộng cơ sở, các quán phở mới cũng được xây dựng ngày càng chuyên nghiệp, chuẩn chỉnh hơn, nhất là ở thị trường Hà Nội.

Những tác động tích cực đã rõ, nhưng "hậu ghi danh" cũng song hành không ít những bất cập liên quan đến phở. Đó là những bất cập về câu chuyện văn hóa vùng miền, hoặc câu chuyện để "định chuẩn" cho phở. Những bất cập này cần được làm rõ kịp thời trong tầm nhìn để tri thức dân gian phở Việt Nam trở thành di sản văn hóa phi vật thể được UNESCO ghi danh.

* Rõ ràng như bà đề cập, việc tri thức dân gian phở được ghi danh đã có những tác động tích cực đối với hoạt động kinh doanh của ngành phở. Xin cho biết rõ hơn những lợi ích kinh doanh có thể thấy được ngay từ câu chuyện di sản phở?

- Việc này có nhiều lợi ích trong kinh doanh. Trước hết, ở trong nước, số lượng cửa hàng phở gia tăng. Các cửa hàng phở cũng làm chỉn chu hơn, kỹ hơn và chất lượng hơn. Nhờ thế, giá thành kinh tế cũng sẽ cao hơn.

Giá trị kinh tế có thể thấy rõ thông qua việc đầu tư cho một quán phở hiện nay đã rất khác trước. Các quán phở sẽ hướng tới các câu chuyện, hình ảnh truyền thống của văn hóa, con người Việt Nam, rồi những giá trị tinh túy nhất, họ sẽ dành cho những phân khúc thị trường phở cao hơn.

Hoặc, cả những người Việt Nam đang kinh doanh ở nước ngoài cũng rất tự hào và nhận thức rõ được giá trị văn hóa ẩm thực của dân tộc thông qua phở. Đó là một trong những món ăn được quốc gia công nhận trong tri thức dân gian, mang tính đại diện của quốc gia. Điều này tạo thuận lợi cho những người kinh doanh phở ở nước ngoài có thể giới thiệu với khách quốc tế - những người luôn muốn quan tâm tìm hiểu các món ăn đặc trưng của các quốc gia, và muốn chúng đều phải có nguồn gốc, xuất xứ và có câu chuyện...

Rõ ràng, ở đây, việc tri thức dân gian phở được ghi danh trong danh mục Di sản văn hóa phi vật thể của quốc gia như một đòn bẩy để cho những người làm phở, kinh doanh phở tự tin khẳng định đó là món ăn của Việt Nam, là món ăn "quốc hồn quốc túy" của người Việt Nam. Để khẳng định với bạn bè quốc tế rằng, chúng tôi có nguồn gốc, có làng nghề và có truyền thống rất lâu đời về món ăn này.

Cũng giống các quốc gia khác, như Hàn Quốc có kim chi, Ý có spaghetti (mỳ Ý)…, những món ăn đặc trưng của quốc gia đều có thâm niên về làng nghề, có những câu chuyện hiện hữu văn hóa của vùng miền sở hữu nghề đó. Và từ đây, họ mang món ăn của mình lan tỏa trên thế giới. Với phở của Việt Nam, trước đây, chúng ta mang phở ra nước ngoài kinh doanh theo nhu cầu cá nhân, cảm hứng cá nhân. Nhưng hiện nay, món ăn này đã mang tính chất đại diện cho văn hóa ẩm thực quốc gia, đã được công nhận, như là một lợi thế để phát triển kinh doanh, thu hút sự quan tâm của thế giới.

"Định chuẩn" cho phở

* Còn thách thức "hậu ghi danh" phở thì sao, như bà đề cập đến câu chuyện "định chuẩn" phở. Việc này nên được nhìn nhận như thế nào, thưa bà?

- Có một thách thức dễ thấy, những người nấu phở hiện nay thường chỉ nấu theo cách truyền thống của họ. Mỗi người lại đang giữ một bí quyết nấu phở riêng.

Ở đây, việc "định chuẩn" có thể hình dung một cách đơn giản như ở một gói phở ăn liền, trên bao bì sản phẩm đều phải ghi đầy đủ thành phần, gia vị có trong gói phở đó. Với một bát phở nấu, chúng ta cũng cần những "định chuẩn" như thế.

Đầu tiên, chúng ta phải làm bằng cảm quan trước thông qua cái nhìn thấy, ngửi thấy… Cái nhìn thấy ở bát phở phải có bánh phở, có nước dùng, có thịt, có rau thơm… Còn cái ngửi thấy là cảm quan về hương, nghĩa bát phở phải có đặc trưng về mùi. Sau đó, chúng ta phải xác định trong một bát phở gồm những thành phần gì?

Có thể nói, việc "định chuẩn" phở có vai trò rất quan trọng trong việc khẳng định thương hiệu phở không chỉ cho câu chuyện văn hóa mà còn cho phát triển kinh tế. Việc "định chuẩn" này cũng cần thiết để bảo vệ người tiêu dùng. Bởi, khẩu vị của thực khách là khác nhau. Do vậy, cần có "định chuẩn" để cho khách hàng yên tâm và tự họ sẽ cảm nhận bát phở có đáp ứng được thành phần, gia vị với nhu cầu thưởng thức của mình hay không.

Còn ở khía cạnh giá thành, trên thị trường có nhiều loại phở vỉa hè chỉ từ 25.000 - 30.000 đồng/bát. Trong khi, có những quán phở bán từ 100.000 - 200.000 đồng/bát vẫn có khách hàng. Đó là do phân khúc thị trường. Ở đây, khách hàng sẽ tự lựa chọn "định chuẩn" để ăn bát phở phù hợp với túi tiền của họ.

Mặt khác, chúng ta còn phải có được những định hình, "định chuẩn" món phở của từng vùng miền.

* Việc "định chuẩn" cho phở có vai trò quan trọng như vậy, theo bà, trong thời gian tới chúng ta cần làm gì để việc định chuẩn này được tiến hành hiệu quả?

- Rõ ràng, việc "định chuẩn" phở hiện nay đặt ra nhiều vấn đề. Song, quan trọng nhất phải nhận diện cho được phở Việt Nam đặc trưng hương là gì, vị là gì và các sản phẩm trên một bát phở là gì và có giá trị dinh dưỡng ra sao, định lượng thế nào?

Để nhận diện được những yếu tố này và đưa ra được công thức "định chuẩn" cần có được một lộ trình rõ ràng với sự tham gia của nhiều bên như các tổ chức hiệp hội, tổ chức nghiên cứu chuyên ngành về "định chuẩn" ẩm thực, các chuyên gia công nghệ hóa thực phẩm, chuyên gia ẩm thực, nghệ nhân, nhà quản lý,…

* Cảm ơn bà đã chia sẻ!

(Còn nữa)