Chữ và nghĩa: Muôn vị… phở

Phở, nếu tra trong "Từ điển tiếng Việt" bản mới nhất (Trung tâm Từ điển học, NXB Đà Nẵng, 2020) thì từ này được định nghĩa là "món ăn gồm bánh phở thái nhỏ và thịt thái mỏng, chan nước dùng hoặc xào khô".

Với một cuốn từ điển thông dụng thì giải thích như thế là đủ. Trong các cuốn dạng từ điển bách khoa (hoặc bách khoa toàn thư nước ngoài) thì người ta giữ nguyên tự dạng tiếng Việt là "phở" (như giữ nguyên các từ "nước nắm", "chả cá", "nem"… - được coi là từ chỉ các món ăn đặc sản Việt Nam) và sau đó là giải thích theo cách của họ (có tham khảo "Từ điển tiếng Việt" và "Từ điển bách khoa Việt Nam"). Nhưng nếu mở rộng nội hàm ngữ nghĩa, từ nguyên của từ này, ta sẽ thấy có nhiều vấn đề thú vị cần bàn.

Trước hết, âm "phở" là một âm khá lạ, có nhiều cách giải thích về xuất xứ. Nhiều người cho rằng, từ "phở" xuất hiện trong từ điển lần đầu tiên vào năm 1931. Có người cho rằng "phở" bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên ngưu nhục phấn (tiếng Hán: 牛肉粉). Lại có một giả thuyết khác cho rằng "phở" là từ nói trại âm của tiếng Pháp "feu", trong pot-au-feu.

Trong một bài viết gần đây (đăng trên trang cá nhân), nhà sử học Dương Trung Quốc, dẫn lời Pierre Gagnaire (người đã gây cảm hứng và là cố vấn ẩm thực cho nhà làm phim Trần Anh Hùng trong phim Muôn vị nhân sinh, tham dự Lễ hội ẩm thực phở tại Nam Định đầu năm 2024) đã giải thích: "Pot-au-feu" là món ăn cổ truyền từ xa xưa của người Pháp, vốn ban đầu rất "dân dã", bắt buộc phải là món hầm bò (cả nước và cái bao gồm xương và thịt bò)". Chiết tự tiếng Pháp thì "pot" = đồ đựng, "au" = trên, "feu" = lửa. Đó là "món ăn trên lửa", hàm ý "món ăn phải nóng mới đúng vị". Thực tế, phở nói chung phải nóng, nguội không phải là phở nữa. Mỗi khi đi ăn phở, từ xa ta đã thấy nồi nước dùng bốc hơi nghi ngút và món này thực là hấp dẫn vào mùa Đông (ở miền Bắc nói chung).

Công thức của phở, theo các nhà ẩm thực (Pháp và Việt) là "xương bò hầm + bánh phở + nước mắm". Dù theo thời gian, dân gian đã biến tấu, người ta có thể cho thêm thảo quả, hoa hồi, quế, sá sùng, rau củ quả… thì nhất thiết phải có nước mắm là đầu vị.

Và cách ăn phở cũng đã biến đổi theo thời gian. Nếu ăn phở truyền thống (ở Bát Đàn, Hà Nội chẳng hạn), gia vị thêm sẽ chỉ có dấm ớt, không có chanh, tương ớt (như đa số các quán phở hiện nay). Còn đi các nơi khác (TP.HCM, các tỉnh miền Nam, miền Trung chẳng hạn) thì ăn phở phải kèm với giá đỗ (chần hoặc ăn sống), lá húng dổi (húng chó)… để nguyên cành trong các bàn ăn.

Như vậy, nói đến phở, đương nhiên phải là "phở bò" (phở dùng nguyên liệu xương và thịt bò). Phở chín, phở tái, phở nạm, phở gầu… hoặc phở cuốn, phở nước, phở xào, phở áp chảo… đều là thịt bò (thịt bò nội, hoặc nhập khẩu từ Nhật Bản, Australia…). Nhưng bây giờ thì đã có phở lợn, phở gà, phở trâu, phở dê, thậm chí phở chó nữa. Phở, dĩ nhiên phải có xương (hầm) và thịt. Ngày xưa, đặc biệt là trong thời chiến tranh, hàng phở có khi chỉ có nước dùng tạm và bánh phở tạm. "Phở không người lái" là từ xuất phát chính từ hiện tượng này.

Ngay cả chuyện ăn phở cũng đã có sự "hình thành và phát triển" theo lịch sử. Đầu tiên chỉ là "phở gánh". Các chủ quán gánh đồ nghề, dụng cụ đi bán ngoài phố, người ăn ngồi ăn ở các ghế tạm bợ vỉa hè hay góc chợ. Bây giờ, cùng còn nhiều quán phở bình dân, ngồi trong nhà hoặc lan ra vỉa hè. Nhưng lại cũng có những quán sang trọng "hết tầm": Nhà có máy lạnh, bàn ghế đẹp, tất cả các đồ dùng (từ bát đựng, đũa, thìa hay giấy ăn) đều hết sức sành điệu, in thương hiệu riêng…

Cũng phải nói thêm, do sự độc đáo và hấp dẫn riêng, từ "phở" chuyển di, dùng để gọi hiện tượng ai đó "bỏ cơm đi ăn phở", "chán cơm thèm phở","sáng ăn phở chiều lại ăn cơm", "ngày ngủ với phở, tối ở với cơm"… Đó là những cách nói bóng gió về chuyện quan hệ ngoài hôn nhân.

Phở là món ăn mang hương vị ẩm thực Việt Nam, ngày càng trở nên thân quen, gần gũi. Chúng ta chờ xem từ này sẽ được cấp thêm nghĩa mới nào nữa trong "tiến trình lịch sử" nhé.

Phở kia, câu chuyện lâu đời

Vẫn còn hấp dẫn bao người hôm nay.