(TT&VH) - Trong kỳ 1, chúng ta đã xem lại một món đồ chơi bằng sắt Tây thể hiện một “gánh phở rong” từ đầu TK 20 (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tàng Con người Paris). Đó là một trong những minh chứng về nguồn gốc của phở. Theo tôi, sự đa dạng của các chủng loại phở ở Việt Nam khiến ta có thêm bằng chứng rằng Việt Nam chính là cái nôi của phở và từ cái nguyên liệu khởi đầu là những tấm bánh phở, người nghệ nhân ẩm thực tài ba đất Việt đã sáng tạo ra muôn vàn loại phở khác nhau.
Có bao nhiêu loại phở?
Có thể nói sau bún là loại thức ăn chế biến từ gạo được coi là phổ biến nhất trong ẩm thực Việt thì phở hiện thời cũng chính là một trong những loại đồ ăn mà ngày nay đâu đâu cũng có. Thật ra rất khó trả lời câu hỏi có bao nhiêu loại phở vì muốn trả lời thì trước tiên cần định nghĩa phở là gì. Tạm thời, cứ coi như những món ăn nào có liên quan đến bánh phở mà người ta gọi chung là phở.
1- Trước hết ta có thể thấy tùy theo cách chế biến mà định ra mấy loại phở chính: Phở nước và phở khô.
Phở nước là món phở phổ biến nhất. Bát phở bao giờ cũng được chan bằng các loại nước dùng khác nhau. Phở khô là loại phở không chan nước mà gồm có phở xào, phở áp chảo. Bánh phở tươi cuốn nhân thịt, nhân tôm thành phở cuốn. Bánh phở tươi chấm nước mắm hoặc ăn húp với nước dùng thịt thành một dạng phở nửa ướt nửa khô.
Một thứ phở khác cũng khá phổ biến ở vùng Lạng Sơn là phở chua. Người ta trộn bánh phở tươi thái nhỏ với thịt và nhiều gia vị tạo nên món phở chua nổi tiếng xứ Lạng. Có một dạng phở khác nữa là bánh phở tươi cuốn nhân tôm nõn quết mỡ rồi nướng trên than hồng gọi là “phở chả”, tôi chỉ mới được một lần thưởng thức trong tiệc ẩm thực dân gian mới đây ở xứ Thanh...
2- Về thành phần các nguyên liệu để nấu nướng thành các loại phở khác nhau thì cũng có rất nhiều kiểu phở đa dạng. Phở nước thì có phở bò, phở gà, phở ngan, phở lợn, phở tim cật... Hồi chiến tranh kinh tế khó khăn, thịt thà khan hiếm có nơi người ta còn nấu cả phở lạc, phở đậu, và phở... chỉ có bánh phở và nước dùng, gọi chệch đi là “phở không người lái”. Dân ghiền thịt chó ở thôn quê còn sáng tạo ra cả phở chó nữa.
Phở xào hay áp chảo chủ yếu là xào với thịt bò và một số loại rau. Có nhà hàng còn làm món phở xào thập cẩm với thịt bò, tim, cật và đôi nơi có cả phở xào hải sản, họ xào với tôm tươi, mực tươi và cả hải sâm... Áp chảo là một kiểu xào đặc biệt. Người ta áp sát bánh phở vào thành chảo gang nóng làm cho chúng cháy sém đi từng mảng và ăn có cảm giác vừa giòn lại vừa mềm.
“Giải phẫu” một bát phở “gốc”
Tranh khắc họa của H.Oger về gánh hàng rong
Có lẽ từ phở cổ điển nên bắt đầu từ bát phở bò cổ truyền được đem ra phân tích mổ xẻ để trên nền phát minh đầu tiên ấy, người đời sau thêm bớt hoặc thay thế, tạo ra các loại phở khác nhau. Ta thử làm một cuộc “giải phẫu”, phân tích thành phần của một bát phở nước nguyên thủy xem nó gồm có những gì và được chế biến ra sao.
Trước hết muốn có bát phở, ta phải có bánh phở. Không có bánh phở thì chẳng có bất cứ một loại phở nào. Bánh phở xưa được làm từ gạo tẻ và xay bằng cối đá. Khi người thợ tay quay cối xay, họ phải liên tục rót nước vào cối để gạo đã ngâm nước trong lòng cối hòa với nước chảy ra thành một thứ bột nước loãng. Một bí quyết không thể thiếu trong cách làm bánh phở là khi xay bột nước, người ta phải bỏ một lượng cơm tẻ nguội xay lẫn vào bột. Cơm tẻ nguội sẽ làm cho bánh phở được dai để khi ăn miếng bánh phở ta có cảm giác sần sật trong miệng.
Nồi nước dùng là một kỳ công của người nấu phở. Muốn có nồi nước dùng người ra phải hầm xương từ đêm hôm trước. Xương hầm xong vớt ra có thể bẻ đuợc như bẻ một viên phấn vì tất cả chất keo và tủy xương đã tan vào nồi nước dùng.
Gia vị cho vào nồi nước dùng có nhiều loại khác nhau với các tỷ lệ khác nhau. Có nhà cho vào mấy cánh hoa hồi, mẩu quế chi, thảo quả, hành khô nướng, gừng... Có nhà cho thêm cả đầu tôm, sá sùng hay râu mực... nồi nước dùng của phở là cả một bí quyết.
Các loại thịt để cho vào bát phở cũng nhiều loại khác nhau, với phở bò thì cơ bản có mấy loại: phở tái, tái gầu, tái nạm, thịt chín, sốt vang (thịt bò nấu rượu vang kiểu Pháp)
Ngoài ra những rau gia vị cho vào phở cũng rất khác nhau.
Phở guinness và phở đi về đâu hỡi phở?
Thời nay, người ta hám của to, lạ. Cái gì cũng kỉ lục. Nào là cái bánh chưng to làm từ cả tấn gạo nếp. Cái bánh tét dài mấy con sào, nồi phở nấu hàng trăm hàng nghìn người ăn...
Thú thật, tôi không ưa kỷ lục ẩm thực kiểu này. Ai thích mặc họ. Chỉ được cái to chứ tôi dám chắc rằng chẳng thể nào đạt kỷ lục về ngon và vệ sinh an toàn thực phẩm được. Ăn là để thưởng thức cái vị của ẩm thực. Ăn những “quái vật” bánh chưng bánh tét khổng lồ hay nồi phở to đùng như cái nồi súp-de tàu hỏa kia thì còn ra gì nữa. Có câu: “Thực bất tri kì vị”. Có nên áp dụng câu ấy cho những người ham thích các món ăn kỷ lục khổng lồ này không nhỉ?
Từ bát phở bò cổ điển của ông Thạch Lam, cụ Vũ Bằng, cụ Nguyễn Tuân mô tả ngày nào, nay trên đời đã biết bao thứ phở khác nhau sinh sôi nảy nở. Có thứ trong bát phở xưa các cụ thưởng ngoạn nay không còn và khó phục hồi như phở có thêm hương cà cuống bởi cà cuống nay hầu như tuyệt chủng. Nhưng cũng có biết bao thứ phở lạ mới ra đời. Chẳng có thứ phở nào “bài trừ” thứ phở nào.
XSMB 1/7: Kết quả Xổ số miền Bắc hôm nay thứ Ba ngày 1/7/2025 quay thưởng lúc 18h10 được trực tiếp cập nhật nhanh nhất, chính xác nhất trên Thethaovanhoa.vn.
TuneCore và khách sạn Radisson RED Đà Nẵng vừa chính thức công bố mối quan hệ hợp tác mới nhằm triển khai chuỗi sáng kiến trong ngành công nghiệp âm nhạc tại Việt Nam và khu vực Đông Nam Á.
Lễ trao giải V.League Awards chiều 1/7 đã vinh danh hàng loạt cá nhân xuất sắc của mùa giải 2024/25 như Hoàng Đức, Alan Grafite, trong khi HAGL không giành được bất kỳ danh hiệu cá nhân nào.
Giá vàng tăng trong chiều 1/7, khi ngày càng xuất hiện nhiều lo ngại về các thỏa thuận thương mại trước thềm hạn chót ngày 9/7 của Tổng thống Mỹ Donald Trump.
Giữa mạch sống sôi động của Ocean City - Đô thị ở, nghỉ dưỡng, điểm đến 5 sao phía Đông Thủ đô, San Hô hiện lên như một "giao lộ ánh sáng" ngay cửa ngõ phía Đông Thủ đô.
Nhiều người trẻ ngày nay thể hiện tình yêu với mỹ thuật Việt Nam qua những video clip được post lên mạng xã hội. Chủ nhân những video clip về Bảo tàng Mỹ thuật Việt Nam, được công chúng yêu thích nhất trên fanpage, Tiktok đã được Bảo tàng tặng quà tri ân dịp vừa qua.
Trong ngày đầu tiên làm việc của chính quyền địa phương hai cấp tại Hà Tĩnh, anh Nguyễn Toàn Trung (thôn Lam Thủy, xã Nghi Xuân) đã có mặt từ sớm tại Trung tâm phục vụ hành chính công xã Nghi Xuân để làm thủ tục đăng kí khai sinh cho con trai đầu lòng.
XSMN 2/7: Xổ số miền Nam ngày 2/7/2025 gồm các tỉnh thành phố Cần Thơ, Sóc Trăng và Đồng Nai. Theo dõi kết quả XSMN hôm nay thứ Tư ngày 2/7 trên Thethaovanhoa.vn.
Từ ngày 1/7, kỳ tuyển sinh đầu cấp năm học 2025-2026 đối với bậc học mầm non, lớp 1 và lớp 6 tại Hà Nội bắt đầu. Đây cũng là ngày đầu tiên bộ máy chính quyền 2 cấp chính thức vận hành. Trong bối cảnh đó, ngành Giáo dục Thủ đô giữ ổn định toàn bộ phương án tuyển sinh, không gây xáo trộn để bảo đảm quyền lợi cho học sinh.
XSBL 1/7: Xổ số Bạc Liêu được phát hành bởi Công ty xổ số kiến thiết Bạc Liêu, quay thưởng vào lúc 16h10 phút ngày thứ Ba hàng tuần. Trực tiếp kết quả XSMN nhanh nhất trên Thethaovanhoa.vn.
Thủ tướng Chính phủ Phạm Minh Chính chủ trì họp Ban Thường vụ Đảng ủy Chính phủ để cho ý kiến về các nội dung quan trọng, trong đó có cho ý kiến vào Đề án về quảng bá, giới thiệu văn hóa Việt Nam ra thế giới, tiếp thu tinh hoa văn hóa thế giới.
XSVT1/7: Xổ số Vũng Tàu được phát hành bởi công ty xổ số kiến thiết Vũng Tàu, quay thưởng vào lúc 16h10 thứ Ba hàng tuần. Trực tiếp kết quả XSMN cập nhật nhanh nhất trên Thethaovanhoa.vn.