Những người giữ hương vị bánh Trung thu Hà thành

(Thethaovanhoa.vn) - Trung thu cận kề, làng làm bánh Xuân Đỉnh (Tây Hồ, Hà Nội) lại nhộn nhịp vào mùa. Trong “công xưởng” bánh Trung thu Hà thành ấy luôn có những con người cả đời tâm huyết gìn giữ hương vị cổ truyền trứ danh.

Trong đó không thể không nhắc tới gia tộc họ Đỗ với thương hiệu Đỗ Thế Gia được truyền qua 4 thế hệ nức tiếng Hà Thành từ hơn một trăm năm trước.

Tinh hoa ẩm thực Hà thành

Năm 1902, bánh Trung thu của Đỗ gia có tên là Bánh Xuân Lan do cụ Đỗ Năng Diễn khởi nghề và có cửa hàng bánh trên phố Hàng Đường, Hàng Vải. Các công thức làm bánh được cụ Năng Diễn truyền lại cho con trai là cụ Đỗ Tôn Cù, thường gọi là cụ Hai Đậu.

Cụ Hai Đậu từng là thợ làm bánh ở khách sạn Metropole Hà Nội và cũng chính là người góp công làm sống lại nghề làm bánh, mứt cổ truyền ở đất Hà Thành.

Cụ Đỗ Năng Tý là con trai thứ hai của cụ Hai Đậu đã cùng với sáu người con của mình gây dựng và phát triển nghề bánh của tổ tiên. Gia đình cụ vừa phát triển nghề làm bánh vừa làm nguyên liệu để cung cấp cho các cơ sở làm bánh khác.

Mỗi chiếc bánh đều được làm nâng niu như một sản vật Hà thành.

Từ nhỏ, cụ phụ giúp cha mẹ làm bánh, tất cả các công thức bí kíp của gia đình ngấm dần vào máu như một phần để cậu bé lớn lên thành trụ cột nối nghiệp cha. Ngày trước, bánh Trung thu không được đóng gói như bây giờ. Khi ấy, ai có nhu cầu ăn bánh sẽ đến nhà cụ, tự lựa chọn nhân bánh mình yêu thích rồi cụ sẽ nặn bánh và nướng cho họ. Con trai cả của cụ Tý là ông Đỗ Năng Thế, hậu duệ thứ tư của Đỗ gia, là người kế nghiệp gia đình hiện nay.

Ông cho biết tất cả những nguyên liệu làm bánh của gia đình đều do gia đình ông tự làm, đó là yếu tố tạo nên một điều gì đó rất khác trong hương vị bánh của gia đình ông. Cả khi cơ sở làm bánh đã mở rộng, thuê thêm nhiều nhân công nhưng công đoạn làm bánh quan trọng  đều do ông tự tay làm để đảm bảo hương vị truyền thống không bị biến đổi.

Hương vị trăm năm

Trong mỗi mâm cỗ dưới ánh trăng Rằm luôn có một thứ bánh mềm dẻo, thơm ngát hương bưởi. Phía trong của lớp vỏ bánh thơm phức là vị béo ngậy của thịt mỡ, thơm của lạp xườn, ngọt ngào của mứt bí cùng rất nhiều hương vị khác. Hòa quyện cùng với hương vị đắng, chát, ngọt của những chén trà. Tất cả tạo nên những hương vị khó quên của mùa Thu.

Xã hội ngày càng phát triển, hương vị bánh Trung thu mới ngày càng nhiều. Không khó để tìm được những chiếc bánh vị  socola, yến sào và rất nhiều hương vị mới khác được những người thợ đưa vào làm nhân bánh. Ấy thế nhưng không phải vì vậy mà bánh Trung thu hương vị cổ truyền bị lãng quên.

Một mẻ bánh mới ra lò

Dường như càng phát triển người ta lại càng muốn tìm về những giá trị truyền thống để được thưởng thức, được hồi tưởng về những ngày xa xưa, được sống chậm lại và nghĩ về tuổi thơ bên những mâm cỗ Rằm, cùng nhau đi rước đèn. Giữ hương vị bánh cổ truyền là điều ông Đỗ Năng Thế luôn tâm niệm và cố gắng.

Tất cả nguyên liệu làm bánh đều do gia đình ông tự làm. Từ những hạt gạo được chọn lựa kỹ lưỡng từ vùng quê Nam Định cho đến những giọt tinh dầu bưởi được chế từ thuốc bắc và hoa bưởi. Hòa quyện cùng các loại nhân bánh truyền thống. Tất cả sẽ tạo nên những chiếc bánh bằng đôi tay tài hoa của người thợ.

Làm được một chiếc bánh Trung thu tưởng dễ hóa không phải. Nhất là khi chiếc bánh ấy vẫn phải lưu giữ được hương vị đặc biệt từ hàng trăm năm trước. Bánh ra khuôn phải vừa vặn, không bị sứt mẻ, không bị thừa.

Bánh phải có độ bóng bẩy, vàng ruộm của trứng, thơm mùi hoa bưởi, dầu chuối. Vỏ bánh nướng phải mềm, không bị vụn, nhân bánh thơm vị. Và hơn hết, trong mỗi chiếc bánh, cái tình của người thợ gửi gắm trong đó sẽ làm cho bánh thêm vị đậm đà, ấm áp.

Giữa “mê trận” của những chiếc bánh hương vị mới lạ, chỉ có những người tinh tế hoài cổ mới quay về với hương vị truyền thống. Bởi chỉ có những hương vị ấy mới đủ sức chạm vào tiềm thức của mỗi người, mà ở đó là quê hương, là tuổi thơ, là gia đình.

Mỹ Anh
Thể thao & Văn hóa