(TT&VH) - Trong kỳ 1, chúng ta đã xem lại một món đồ chơi bằng sắt Tây thể hiện một “gánh phở rong” từ đầu TK 20 (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tàng Con người Paris). Đó là một trong những minh chứng về nguồn gốc của phở. Theo tôi, sự đa dạng của các chủng loại phở ở Việt Nam khiến ta có thêm bằng chứng rằng Việt Nam chính là cái nôi của phở và từ cái nguyên liệu khởi đầu là những tấm bánh phở, người nghệ nhân ẩm thực tài ba đất Việt đã sáng tạo ra muôn vàn loại phở khác nhau.
Có bao nhiêu loại phở?
Có thể nói sau bún là loại thức ăn chế biến từ gạo được coi là phổ biến nhất trong ẩm thực Việt thì phở hiện thời cũng chính là một trong những loại đồ ăn mà ngày nay đâu đâu cũng có. Thật ra rất khó trả lời câu hỏi có bao nhiêu loại phở vì muốn trả lời thì trước tiên cần định nghĩa phở là gì. Tạm thời, cứ coi như những món ăn nào có liên quan đến bánh phở mà người ta gọi chung là phở.
1- Trước hết ta có thể thấy tùy theo cách chế biến mà định ra mấy loại phở chính: Phở nước và phở khô.
Phở nước là món phở phổ biến nhất. Bát phở bao giờ cũng được chan bằng các loại nước dùng khác nhau. Phở khô là loại phở không chan nước mà gồm có phở xào, phở áp chảo. Bánh phở tươi cuốn nhân thịt, nhân tôm thành phở cuốn. Bánh phở tươi chấm nước mắm hoặc ăn húp với nước dùng thịt thành một dạng phở nửa ướt nửa khô.
Một thứ phở khác cũng khá phổ biến ở vùng Lạng Sơn là phở chua. Người ta trộn bánh phở tươi thái nhỏ với thịt và nhiều gia vị tạo nên món phở chua nổi tiếng xứ Lạng. Có một dạng phở khác nữa là bánh phở tươi cuốn nhân tôm nõn quết mỡ rồi nướng trên than hồng gọi là “phở chả”, tôi chỉ mới được một lần thưởng thức trong tiệc ẩm thực dân gian mới đây ở xứ Thanh...
2- Về thành phần các nguyên liệu để nấu nướng thành các loại phở khác nhau thì cũng có rất nhiều kiểu phở đa dạng. Phở nước thì có phở bò, phở gà, phở ngan, phở lợn, phở tim cật... Hồi chiến tranh kinh tế khó khăn, thịt thà khan hiếm có nơi người ta còn nấu cả phở lạc, phở đậu, và phở... chỉ có bánh phở và nước dùng, gọi chệch đi là “phở không người lái”. Dân ghiền thịt chó ở thôn quê còn sáng tạo ra cả phở chó nữa.
Phở xào hay áp chảo chủ yếu là xào với thịt bò và một số loại rau. Có nhà hàng còn làm món phở xào thập cẩm với thịt bò, tim, cật và đôi nơi có cả phở xào hải sản, họ xào với tôm tươi, mực tươi và cả hải sâm... Áp chảo là một kiểu xào đặc biệt. Người ta áp sát bánh phở vào thành chảo gang nóng làm cho chúng cháy sém đi từng mảng và ăn có cảm giác vừa giòn lại vừa mềm.
“Giải phẫu” một bát phở “gốc”
Tranh khắc họa của H.Oger về gánh hàng rong
Có lẽ từ phở cổ điển nên bắt đầu từ bát phở bò cổ truyền được đem ra phân tích mổ xẻ để trên nền phát minh đầu tiên ấy, người đời sau thêm bớt hoặc thay thế, tạo ra các loại phở khác nhau. Ta thử làm một cuộc “giải phẫu”, phân tích thành phần của một bát phở nước nguyên thủy xem nó gồm có những gì và được chế biến ra sao.
Trước hết muốn có bát phở, ta phải có bánh phở. Không có bánh phở thì chẳng có bất cứ một loại phở nào. Bánh phở xưa được làm từ gạo tẻ và xay bằng cối đá. Khi người thợ tay quay cối xay, họ phải liên tục rót nước vào cối để gạo đã ngâm nước trong lòng cối hòa với nước chảy ra thành một thứ bột nước loãng. Một bí quyết không thể thiếu trong cách làm bánh phở là khi xay bột nước, người ta phải bỏ một lượng cơm tẻ nguội xay lẫn vào bột. Cơm tẻ nguội sẽ làm cho bánh phở được dai để khi ăn miếng bánh phở ta có cảm giác sần sật trong miệng.
Nồi nước dùng là một kỳ công của người nấu phở. Muốn có nồi nước dùng người ra phải hầm xương từ đêm hôm trước. Xương hầm xong vớt ra có thể bẻ đuợc như bẻ một viên phấn vì tất cả chất keo và tủy xương đã tan vào nồi nước dùng.
Gia vị cho vào nồi nước dùng có nhiều loại khác nhau với các tỷ lệ khác nhau. Có nhà cho vào mấy cánh hoa hồi, mẩu quế chi, thảo quả, hành khô nướng, gừng... Có nhà cho thêm cả đầu tôm, sá sùng hay râu mực... nồi nước dùng của phở là cả một bí quyết.
Các loại thịt để cho vào bát phở cũng nhiều loại khác nhau, với phở bò thì cơ bản có mấy loại: phở tái, tái gầu, tái nạm, thịt chín, sốt vang (thịt bò nấu rượu vang kiểu Pháp)
Ngoài ra những rau gia vị cho vào phở cũng rất khác nhau.
Phở guinness và phở đi về đâu hỡi phở?
Thời nay, người ta hám của to, lạ. Cái gì cũng kỉ lục. Nào là cái bánh chưng to làm từ cả tấn gạo nếp. Cái bánh tét dài mấy con sào, nồi phở nấu hàng trăm hàng nghìn người ăn...
Thú thật, tôi không ưa kỷ lục ẩm thực kiểu này. Ai thích mặc họ. Chỉ được cái to chứ tôi dám chắc rằng chẳng thể nào đạt kỷ lục về ngon và vệ sinh an toàn thực phẩm được. Ăn là để thưởng thức cái vị của ẩm thực. Ăn những “quái vật” bánh chưng bánh tét khổng lồ hay nồi phở to đùng như cái nồi súp-de tàu hỏa kia thì còn ra gì nữa. Có câu: “Thực bất tri kì vị”. Có nên áp dụng câu ấy cho những người ham thích các món ăn kỷ lục khổng lồ này không nhỉ?
Từ bát phở bò cổ điển của ông Thạch Lam, cụ Vũ Bằng, cụ Nguyễn Tuân mô tả ngày nào, nay trên đời đã biết bao thứ phở khác nhau sinh sôi nảy nở. Có thứ trong bát phở xưa các cụ thưởng ngoạn nay không còn và khó phục hồi như phở có thêm hương cà cuống bởi cà cuống nay hầu như tuyệt chủng. Nhưng cũng có biết bao thứ phở lạ mới ra đời. Chẳng có thứ phở nào “bài trừ” thứ phở nào.
Văn phòng Chính phủ có văn bản số 401/TB-VPCP ngày 6/8/2025 thông báo kết luận của Thủ tướng Chính phủ Phạm Minh Chính, Trưởng Ban Chỉ đạo tại Hội nghị trực tuyến sơ kết 6 tháng đầu năm 2025 Ban Chỉ đạo Nhà nước các công trình, dự án quan trọng quốc gia, trọng điểm ngành giao thông vận tải (phiên họp thứ 19) và sơ kết đợt thi đua cao điểm "500 ngày đêm thi đua hoàn thành 3.000 km đường bộ cao tốc".
Chuyên gia chuyển nhượng uy tín Fabrizio Romano đã xác nhận thương vụ chuyển nhượng tiền đạo Benjamin Sesko từ RB Leipzig sang Manchester United bằng câu nói quen thuộc: “Here we go!”.
Phó Thủ tướng Chính phủ Mai Văn Chính vừa ký ban hành Quyết định số 1669/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ ban hành Kế hoạch triển khai thực hiện Kết luận số 156-KL/TW ngày 21/5/2025 của Bộ Chính trị khóa XIII về tiếp tục thực hiện Nghị quyết số 33-NQ/TW ngày 9/6/2014.
Lượt trận mở màn Giải vô địch bóng đá nữ Đông Nam Á 2025 tại Thái Lan đã chứng kiến những kết quả đầy bất ngờ. Đội tuyển nữ Myanmar tạo cơn địa chấn khi đánh bại U23 Úc 2-1, trong khi Philippines thể hiện sức mạnh vượt trội với chiến thắng hủy diệt 7-0 trước Đông Timor, khẳng định tham vọng lớn tại giải đấu năm nay.
Ngày 7/8, Phòng Cảnh sát giao thông, Công an Thành phố Hồ Chí Minh đã có thông tin cảnh báo người dân về hình thức lừa đảo mới liên quan nộp phạt vi phạm giao thông qua Cổng dịch vụ công quốc gia.
Tạp chí danh tiếng France Football vừa chính thức công bố danh sách 30 đề cử cho giải thưởng Quả bóng vàng 2025, sự kiện vinh danh những cá nhân xuất sắc nhất của mùa giải 2024/25.
Chiều 7/8, tại Đà Nẵng, Bảo tàng Mỹ thuật Huế phối hợp với Bảo tàng Mỹ thuật Đà Nẵng tổ chức khai mạc triển lãm chuyên đề "Nét đẹp di sản văn hóa Huế qua nghệ thuật ký họa".
Chiều 7/8, tại Trụ sở Trung ương Đảng, Tổng Bí thư Tô Lâm đã tiếp bà Obuchi Yuko, Hạ nghị sĩ Quốc hội Nhật Bản, Chủ tịch Liên minh nghị sĩ hữu nghị Nhật – Việt nhân dịp bà Obuchi Yuko và Đoàn đại biểu Liên minh nghị sĩ hữu nghị Nhật – Việt sang thăm Việt Nam.
Tối 7-8-2025, đội tuyển bóng chuyền nữ U21 Việt Nam đã có màn ra quân ấn tượng tại Giải vô địch bóng chuyền U21 thế giới 2025, khi đánh bại đội chủ nhà U21 Indonesia với tỷ số 3-0 (25-15, 25-16, 25-18).
Tổng thống Mỹ Donald Trump ngày 6/8 thông báo áp thuế cao hơn đối với hàng hóa nhập khẩu từ Ấn Độ do nước này tiếp tục mua dầu từ Nga, mở ra một mặt trận mới trong cuộc chiến thương mại đang cản trở đà tăng trưởng kinh tế toàn cầu.
Bảng xếp hạng "Những điểm đến thu hút du khách quay lại phổ biến nhất châu Á" do Agoda vừa công bố cho thấy Đà Nẵng được đánh giá là thành phố hấp dẫn nhất châu Á.