Giò chả: Món ăn quý tộc ngày xưa và cách bảo quản ngày Tết

(Thethaovanhoa.vn) - Cùng với bánh chưng, giò chả là món không thể thiếu ngày Tết. Nhưng thời xưa, món ăn quý tộc này chỉ được dâng cho vua chúa.

Tìm bản nguyên Tết Nguyên đán và nghi lễ Tết cung đình tôn nghiêm qua các triều đại Việt Nam

Tết Nguyên đán trong cung đình được nhà Trần tổ chức rất trọng thể, kéo dài từ ngày lập Xuân đến tận tháng Hai. Tháng Chạp, ngày lập Xuân, các quan văn võ mặc lễ phục, cài hoa lên đầu, vào Đại nội dự yến. 

Ngoài bánh chưng, giò được xem là một món ăn không thể thiếu trong các mâm cỗ truyền thống của gia đình người Việt, nếu thiếu đi những miếng giò chả thơm ngon thì sẽ mất đi hương vị ngày Tết.

• Dự báo thời tiết Tết Nguyên đán Canh Tý 2020 chi tiết từ 30 Tết đến mùng 5 Tết
• Tìm bản nguyên Tết Nguyên đán và nghi lễ Tết cung đình tôn nghiêm qua các triều đại Việt Nam

Giò chả là món ăn quý tộc, chỉ có vua chúa mới được dùng

Giò chả đã xuất hiện từ giữa thế kỉ 18, thời Lê Trung Hưng, là thực phẩm quý, tượng trưng cho sự sang trọng, chỉ được dâng cho vua chúa dịp lễ lớn.

Nước Việt lúc bấy giờ rất nghèo khổ, thường thể hiện rất rõ qua những câu nói: "miếng ăn to bằng cái đình" hay "ăn bữa giỗ, lỗ bữa cày". Hơn nữa, đang trong thời kỳ Pháp thuộc nên nước ta cũng bị ảnh hưởng rất nhiều từ ẩm thực Pháp như xúc xích, giăm bông...

Mặc dù có sự khác nhau trong cách làm của từng miền, nhưng giò chả thường được làm từ thịt được giã mịn hòa cùng với gia vị rồi gói trong lớp lá chuối dân dã, xanh mướt, đem luộc cho chín.

Theo Thực vật tất khảo tường ký: “Giò lụa chọn thịt thăn. Lấy ngón tay mà vặn cho dẻo tốt. Chớ mua thăn già, thăn non. Như bì thì bì lợn non, cho trắng, tốt, mỏng bì. Đem về đánh muối cho bì trắng. Luộc lá chuối cho lụi, rửa đi. Sắp lá cho sẵn. Lét thăn ra, dằn qua đi. Đâm cho chóng nhỏ. Phỏng cái giò thì ba đồng cân mỡ (1/10 lạng: 39gr), trộn vào mà cùng đâm. Tra nước mắm cho vừa mà bó cho chặt mà nấu cho chín. Phỏng nấu nó như luộc trứng chín thì nó chín. Sẽ lấy ra mà ép, mà châm (chọc thủng lá gói cho nước chảy đi) cho ráo”.

Chấm miếng giò vào nước mắm nhĩ, thêm miếng dưa hành thì ngon không gì sánh nổi.

Ý nghĩa của giò chả:

Cũng chính nhờ có sự tinh hoa của ẩm thực Việt mà giờ đây giò chả đã trở thành món ăn vừa dân dã, quen thuộc, vừa sang trọng đãi khách.

Miếng giò chả trông có vẻ dung dị nhưng lại là biểu tượng của sự phú quý, sang trọng, trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà.

Sau này, chả lụa luôn là món ăn được chọn để dâng lên ông bà với ý nghĩa cầu mong “trong ấm ngoài êm”.

Ý nghĩa “trong ấm ngoài êm” của món chả lụa được hình thành cũng là bí quyết công thức chính tạo nên món chả lụa thơm ngon.

Bí quyết chả giò:

Thứ nhất: “Trong ấm” – Chả lụa được làm từ thịt thăn heo là chính, nên để chả lụa ngon ngọt, thơm thì phải chọn được thịt thăn tươi ngon và còn ấm thì mới làm được chả lụa ngon.

Thứ hai: “Ngoài êm” – Chả lụa đúng cách phải được bọc bằng 3 lớp lá chuối để bảo quản chả một cách tự nhiên, bên trong là lớp non nhất, bên ngoài là lớp lá xanh già.

Nhưng phải lựa lá xanh loại mượt, mềm, không được rách, phải làm sạch sẽ, hong trên hơi nước sôi và lau khô để đảm bảo độ dẻo khi gói, chả được buộc bằng lạt, khéo léo và chắc tay.

Cách bảo quản giò chả được lâu trong dịp Tết:

Cùng với bánh chưng, giò chả là món ăn không thể thiếu trong dịp lễ Tết ở Việt Nam. Tuy nhiên, vì là thực phẩm chế biến sẵn nên giò chả không để lâu được. Vì vậy, việc làm sao để bảo quản chả giò được lâu và luôn thơm ngon là điều mà rất nhiều người quan tâm mỗi dịp tết đến xuân về.

Giò chả thường được làm từ thịt lợn nạc, ngoài ra còn có thịt mỡ, nước mắm, tiêu và các gia vị khác. Vì thế nên giò thường không để lâu ngày được. Thông thường giò chả chỉ để được khoảng 1 – 3 ngày tùy điều kiện nhiệt độ.

Mỗi khi sử dụng, nhiều người không biết bao bọc, bảo quản kỹ càng khiến vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập, dẫn đến hư hỏng. Nếu ăn phải giò bị ôi thiu, để lâu ngày sẽ có nguy cơ bị đau bụng, tiêu chảy, thậm chí là ngộ độc.

Cách bảo quản giò chả được lâu:

- Dùng ngăn mát tủ lạnh

Cách bảo quản giò lụa, giò bò, chả là cho vào ngăn mát tủ lạnh hoặc khu vực có nhiệt độ dưới 25 độ C. Nếu để chúng trong ngăn mát tủ lạnh thì có thể để được từ 4 – 6 ngày. Còn ngăn đá có thể giữ giò chả được trong khoảng 10 - 20 ngày.

Giò được bảo quản trong ngăn đá phải được rã đông trước khi ăn. Bạn có thể để ở nhiệt độ phòng trong 4 tiếng hoặc cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 8 tiếng trước khi ăn.

Giò tai, giò thủ do đặc điểm về sự kết dính mà phải để ở nhiệt độ mát, lạnh vì vậy để bảo quản nên để vào ngăn mát tủ lạnh.

Khi bảo quản giò bằng tủ lạnh, bạn nên bao bọc giò cẩn thận bằng lá chuối. Cách này có thể giữ giò được lâu mà khi lấy ra vẫn giữ được độ thơm ngon như ban đầu.

Mỗi khi lấy giò chả ra cắt ăn, bạn cần phải bọc lại thật kỹ bằng màng bọc thực phẩm. Vì nếu để hở thì sẽ rất dễ bị vi khuẩn bên trong tủ lạnh xâm nhập, khiến giò nhanh hỏng hơn.

- Bọc kín đầu giò chả

Trong trường hợp trời lạnh (miền Bắc), bạn có thể yên tâm rằng giò chả có thể để ở ngoài không bị hỏng. Chỉ cần treo lên cao ở nơi mát, không có ánh nắng trực tiếp. Tuy nhiên, dù để ở ngoài, bạn nên bọc thật kĩ đầu giò chả lại (trong trường hợp đã cắt) để giò chả không bị thâm mặt, không bị khô. Bạn có thể dùng màn bọc thực phẩm bọc thật kĩ lại.

Sử dụng giò chả sau khi đã bảo quản lạnh

Với giò lụa, giò bò, chả chiên... sau khi bạn đã cho vào tủ lạnh để bảo quản, ngày hôm sau khi bạn muốn lấy ra ăn, thì nên đưa sản phẩm ra khỏi tủ sớm khoảng 1 tiếng đồng hồ trước khi ăn, việc này sẽ làm cho giò chả bớt lạnh, ăn sẽ ngon hơn.

Riêng giò thủ, do không phải là món ăn có thể ăn nóng ngay mà cần phải giữ lạnh 1 thời gian từ khi ra lò tới khi ăn, nên giò thủ được giữ lạnh thì sẽ ngon hơn. Vì vậy sau khi cắt ra ăn, bạn nên bỏ ngay sản phẩm này vào trong tủ lạnh ngăn mát, việc này sẽ giúp cho giò thủ, dai và giòn hơn.

K.Y (Tổng hợp)