Di sản ẩm thực phố cổ Hà Nội (kỳ 1): Từ những "nếp nhà"…

Với rất đông thực khách, những món ăn như chả cá Lã Vọng, cà phê trứng... bấy lâu nay đã trở thành hình ảnh biểu trưng cho hệ giá trị ẩm thực phố cổ nói riêng và Hà Nội nói chung. 

Và ở bối cảnh ngành "công nghiệp không khói" đang được quy hoạch thành mũi nhọn kinh tế của Thủ đô, những món ăn này cần được định hình trở thành những di sản để tiếp tục giữ gìn và phát triển.

Như lời Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm (cũ) Lê Anh Thư tại một talkshow về ẩm thực Hà Nội cách đây ít lâu, thì ẩm thực khu phố cổ "là nơi hội tụ của sự tinh tế, hài hòa và tôn trọng cội nguồn". Tại đó, từ bát bún thang cầu kỳ đến chiếc bánh cuốn mềm mại, từ nồi phở bò gia truyền đến đĩa chả cá thơm lừng - tất cả đều mang theo dấu ấn của "nếp nhà" người Hà Nội xưa.

Từ những món ngon truyền đời...

Theo bà Thư, nếp nhà không chỉ là cách nấu nướng, mà là đạo lý sống; là sự chỉn chu trong từng nguyên liệu, sự nhẫn nại trong từng công đoạn, sự trân trọng những gì được truyền lại từ cha mẹ ông bà.

"Ở nhiều gia đình tại phố cổ, nghề nấu ăn không phải là lựa chọn ngẫu hứng, mà là một gia phả bằng vị giác, nơi mỗi thế hệ đều nhận lấy trách nhiệm giữ gìn và truyền tiếp" - bà Thư nhấn mạnh - "Có những quán ăn, tiệm bánh đã tồn tại 3 hoặc 4 đời với những công thức không ghi chép, mà chỉ trao truyền bằng mắt, tay, và trái tim. Họ là những người giữ lửa trong từng gian bếp nhỏ, là linh hồn của di sản ẩm thực phố cổ. Không có họ, hương vị Hà Nội sẽ nhạt dần…".

Một trong những minh chứng rõ nét cho giá trị truyền đời này chính là cà phê trứng - thức uống mang đậm dấu ấn Hà Nội, do cụ Nguyễn Văn Giảng sáng tạo vào năm 1946 tại quán cà phê Giảng. Đến nay, công thức nguyên bản vẫn được con trai út của ông - ông Nguyễn Chí Hòa - giữ gìn và phát triển. Với những ai yêu ẩm thực Hà Nội, thưởng thức ly cà phê béo ngậy, thơm lừng ấy không chỉ là một trải nghiệm vị giác mà còn là cách cảm nhận sự sáng tạo của người Hà Nội trong ẩm thực.

Ông Hòa kể: "Món cà phê này, bố tôi bắt đầu làm từ năm 1946. Khi đó, tôi vẫn chưa ra đời, vì mãi đến năm 1956 tôi mới sinh ra, tức là 10 năm sau. Cà phê, đặc biệt là cà phê trứng, đã gắn bó với gia đình tôi từ những ngày đầu tiên. Có lẽ ngay từ khi còn trong bụng mẹ, tôi đã "ngấm" cà phê rồi…".

Ông cho biết thêm, năm 1925, cụ Nguyễn Văn Giảng làm việc tại khách sạn Metropole, nơi cụ biết đến món capuchino. Thời đó, capuchino rất đắt đỏ vì để tạo được lớp váng sữa, một thùng sữa trăm lít chỉ có thể chiết ra vài chục cốc. Nhận thấy điều đó, cụ Giảng đã nghĩ ra một cách thay thế táo bạo. Khi ấy, năm 1946, người Hà Nội thường nuôi gà, nhà nào cũng có gà. Cụ nảy ra ý tưởng dùng lòng đỏ trứng để tạo bọt thay cho váng sữa, vừa rẻ, vừa dễ tiếp cận hơn với số đông. Và thế là cà phê trứng ra đời.

Không chỉ cà phê trứng, Hà Nội còn lưu giữ nhiều món ăn mang dấu ấn thời gian, gắn liền với những câu chuyện gia truyền đầy tự hào. Và, câu chuyện của thương hiệu Chả cá Lã Vọng cũng là một ví dụ cho những món ngon được truyền đời.

Bà Lê Thị Bích Lộc (con dâu trưởng nhà họ Đoàn) chia sẻ: "Món chả cá của gia đình tôi đã có từ năm 1871, tức là hơn 150 năm trước. Khi đó, các cụ theo nghĩa quân Đề Thám, ban đầu thường làm gỏi cá để ăn. Nhưng sau này, cụ bà nghĩ ra cách chế biến cá thành chả cá, khi ăn thử, mọi người đều thấy rất ngon, nên gia đình quyết định mở cửa hàng. Không chỉ là một kế sinh nhai, quán chả cá khi ấy còn là nơi tụ họp kín của nghĩa quân và góp phần hỗ trợ tài chính cho phong trào".

Theo bà Lộc, qua thời gian, nghề chả cá được truyền lại cho các thế hệ sau. Đến nay, bà là đời thứ 4 kế nghiệp. Bà Lộc về làm dâu nhà họ Đoàn đã hơn 50 năm, gắn bó với nghề hơn 40 năm. Giờ đây, bà tiếp tục truyền lại nghề cho con trai. Cháu nội của bà, vừa xuất ngũ, cũng đang theo học nghề để tiếp nối truyền thống gia đình.

"Nghề chả cá của gia đình tôi không chỉ được giữ gìn qua nhiều thế hệ mà còn được vinh danh trên thế giới, giúp bạn bè quốc tế biết đến ẩm thực Hà Nội" - bà Lộc bày tỏ - "Đây là món ăn do chính gia tộc họ Đoàn gây dựng, duy trì, và cũng từ đó trở thành một phần di sản ẩm thực của Hà Nội".

"3 yếu tố" để giữ nghề

Để giữ gìn và lan tỏa từng món ăn này, người làm nghề luôn trăn trở việc giữ nguyên vẹn hương vị truyền thống, để đánh thức ký ức trong chúng.

Như với thương hiệu Chả cá Lã Vọng, bà Lộc cho hay, nghề chả cá đòi hỏi sự chọn lựa kỹ càng từng nguyên liệu. Cá phải tươi, tuyệt đối không dùng hàng đông lạnh để đảm bảo độ ngon và an toàn thực phẩm. Mắm tôm cũng phải chọn loại thật chuẩn, không có sạn, không có mùi nặng. Rau đi kèm cũng vậy, không mua rau sông mà phải tìm đến nguồn uy tín.

"Ngày xưa còn có rau Láng, nhưng bây giờ chúng tôi chỉ lấy từ các vùng cách nhà 10 đến 20 cây số, như ở Diễn, để giữ được hương vị thơm ngon như xưa. Từng nguyên liệu, từ hành, thì là cho đến muối, đều phải được chọn lựa cẩn thận. Muối cũng phải là loại sạch, để tránh sạn" - bà Lộc cho biết - "Chúng tôi mua hàng của những gia đình đã gắn bó suốt từ 3 đời nay, giữ nguyên chất lượng và hương vị truyền thống".

Chuyện giữ gìn hương vị đã lắm công phu, sang việc truyền lửa đam mê cho thế hệ tiếp nối cũng mang nhiều trăn trở. Chủ thương hiệu Chả cá Lã Vọng cho hay: "Xưa, nghề chỉ truyền cho con dâu, nay trai hay gái đều được học. Nhà tôi chỉ có 2 con, con gái lấy chồng xa khó theo nghề, nên tôi dạy con trai rồi đến cháu nội. Nghề này không thể học ngày một ngày hai, phải truyền từng bước để thấm cái tinh túy cha ông đúc kết suốt hơn một thế kỷ rưỡi".

Tương tự, ông Nguyễn Trí Hòa cũng trao nghề cho con rể, giúp cà phê Giảng bước sang thế hệ thứ 3, tiếp nối và lan tỏa.

Theo TS Lê Thị Minh Lý (Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia), cái hay của di sản ẩm thực phố cổ nằm ở cách mỗi gia đình giữ gìn và tiếp nối truyền thống qua từng thế hệ. Tại đó, yếu tố quan trọng đầu tiên là niềm đam mê từ cha mẹ truyền sang con cái. Khi thấy ông bà, bố mẹ đắm đuối với nghề, tự nhiên con cháu cũng cảm thấy có trách nhiệm tiếp nối.

"Chỉ đam mê thôi chưa đủ, bởi giá trị kinh tế là một yếu tố rất quan trọng. Làm nghề phải sống được, thậm chí phải sống đàng hoàng. Nếu nghề mang lại thu nhập ổn định, có giá trị kinh tế rõ ràng, người trẻ mới sẵn sàng bỏ công sức kế thừa, vì họ có quyền lựa chọn" - TS Lý nhấn mạnh.

Chuyên gia này nói thêm: "Cũng phải kể tới một yếu tố khác là vị thế trong xã hội. Nghề truyền thống không chỉ là công việc mưu sinh, mà phải được nhìn nhận như một di sản, một nét văn hóa. Khi có đủ cả 3 yếu tố - đam mê, kinh tế, vị thế - thì nghề mới thực sự được giữ gìn".

Cũng theo TS Lý, ở Hà Nội, có nhiều câu chuyện người trẻ giữ nghề đáng trân trọng. Như con rể chủ cà phê Giảng, có đam mê còn vượt hơn thế hệ trước khi tự trồng cà phê để phát triển thương hiệu. Hoặc, anh Nguyễn Đức Hiếu, truyền nhân cà phê Thái trên phố Triệu Việt Vương, say nghề đến mức đặt tên con gái là Nâu, nuôi dưỡng tình yêu di sản cho con từ nhỏ.

Theo TS Lý, giữ nghề cho thế hệ trẻ là điều quan trọng. "Đằng sau mỗi câu chuyện truyền nghề đều là những sự nỗ lực ghê gớm. Không đơn giản để chủ quán cà phê Giảng trao quyền quyết định cho con rể, đó là sự đổi mới nhận thức. Hay như các cụ làm chả cá tin cậy trao nghề cho bác Lộc - con dâu, đó là một sự tin cậy của một nếp nhà có gia phong và nhìn thấy được lợi ích lớn nhất của cả gia đình, của cả gia tộc".

(Còn tiếp)