Cái ăn của người Đông Sơn (kỳ 7): Cơm cúng và cơm khách Đông Sơn

Ngoài những bữa ăn bình thường thì trong đời sống cư dân Đông Sơn nổi lên hai loại "cơm" quan trọng, đó là cơm cúng và cơm khách.

1. Cơm cúng là một hình thái bữa ăn trọng yếu được lặp đi lặp lại trong hệ thống tín ngưỡng của cư dân nông nghiệp lấy thờ cúng tổ tiên, vạn vật làm đầu. Cơm cúng gắn với mọi sự kiện trong đời người Đông Sơn, vì với họ bất kỳ sự kiện nào cũng đều gắn với tổ tiên và các thần thánh (ma) vạn vật. Cơm cúng duy trì khá bền vững những món ăn cổ truyền được truyền từ đời này qua đời khác và kèm theo là những dụng cụ chế biến chuyên biệt tương ứng.

Cơm cúng xưa có nhiều cấp độ, như cúng đầu mùa tương ứng với khai hạ, xuống đồng (lồng tồng) hiện nay, đồng nghĩa với cầu mong mùa màng tốt tươi, bội thu, hoặc cúng lúa mới… Cũng có những dịp cơm cúng bất chợt, như để cầu mưa, chống hạn, chống giặc, khải hoàn, hoặc cúng cầu xin trợ diệt côn trùng, dịch bệnh người, gia súc… Và rất quan trọng, dù bất chợt, đó là cúng lễ tang ma gia đình, dòng họ khi không may có người giã từ sang thế giới bên kia.

Trên các hình được thợ cả Đông Sơn chép lại trên đồ đồng nghi lễ có thể nhận thấy cơm cúng chiếm số lượng gần như tuyệt đối, với sự có mặt của những nghi thức shaman (thày cúng), mà tôi đã từng cho rằng gắn với lễ khải hoàn (với những đầu lâu và chiến lợi phẩm lấy từ phía kẻ thù) hoặc lễ cầu mùa (gắn với cảnh giã và sàng xảy gạo bên nhà kho chất đầy giạ lúa)…

Cơm khách cũng là những bữa cơm khác thường trong đời sống Đông Sơn. Những cuộc viếng thăm trao đổi hàng hóa, tù binh hay ăn hỏi cưới xin, mượn đường hay xin sát nhập… đều luôn gắn với các lễ nghi "ngoại giao" kèm theo tiệc đãi khách. Hình ảnh hiếm hoi trên mặt trống Đông Sơn với cảnh vòng ngoài những người múa, vòng trong người rót rượu chỉ cho mấy người ngồi khá gần gũi với cảnh mô tả trên sàn ngôi nhà Đông Sơn trong sưu tập CQK (California, Mỹ) với dàn trống đồng, trống da ở đầu sàn mở phục vụ bốn người ngồi châu đầu múc gáo muôi bầu chuốc rượu cho nhau. Theo tôi, đây chính là cách thợ cả nghệ nhân Đông Sơn thể hiện loại hình "cơm khách".

Buổi "rì rầm" hôm nay chưa đi sâu vào các bữa tiệc Đông Sơn làm cho tiên tổ, thánh thần hay dành cho khách phương xa, mà muốn kể về những đồ Đông Sơn phục vụ cho các bữa cơm nghi lễ đó.

2. Trước hết tôi muốn vài lời nói về bếp. Những chiếc bếp lò đắp cao với các ô đựng nồi, chảo tương tự các bếp lò của nhà Mông hiện nay xuất hiện khá muộn trong văn hóa Đông Sơn. Chúng gắn với lối thờ "vàng mã" thông qua các dinh thự, chuồng gia súc và bếp, giếng nước làm bằng đất nung chôn cùng đồ dùng quý tộc trong các mộ cũi gỗ, mộ gạch niên đại thế kỷ 2, 3 sau Công nguyên về sau.

Trước đó, bếp lửa tìm được khá nhiều trong các tầng văn hóa Đông Sơn, nhưng chưa từng thấy một cái bếp thực sự. Tôi tin rằng, khi ấy đồ ăn đã được đặt trên các bếp kê bằng đá hoặc trên các nồi, chảo bằng đồng đúc sẵn ba chân cao bằng kim loại như một chiếc kiềng gắn liền với đồ nấu bên trên. Ở Việt Nam những đồ nấu liền kiềng này xuất hiện từ thế kỷ 3 trước Công nguyên trở về sau, gắn với sự ra đời quý tộc, quan tướng Âu Lạc và sau đó là Nam Việt.

Như đã nói từ các buổi "rì rầm" trước, kiểu nấu truyền thống rất phổ biến của cư dân trồng lúa quảng canh ở miền bắc Việt Nam từ 4000 năm trước là kiểu làm chín thức ăn bằng hấp hơi nước. Những nồi gốm được tạo có phần miệng loe ngửa, bản rộng để đỡ một cái chõ làm bằng ống bương, thân gỗ, gốm hoặc đồng đã thấy khá nhiều trong các cuộc khai quật ở ta. Đến thời Đông Sơn thì kiểu nồi vành miệng rộng ngửa ra cũng là loại nồi chiếm số lượng lớn nhất.

Trong thời Chiến Quốc, khi chiến tranh lan tràn ở vùng sông Trường Giang (Dương tử), nhiều quý tộc thuộc các nhóm phi Hoa Hạ như Ba, Sở, Ngô, Việt... từ phương Bắc thất trận tràn xuống phía Lĩnh Nam trong đó có cả vùng Đông Sơn, đã mang theo một số kiểu nồi hấp phương bắc kiểu Tần - Hán, được các thợ cả đúc đồng Đông Sơn sáng chế thành một số đồ phù hợp với thói quen, khẩu vị Đông Sơn. Lào Cai, được coi như một thủ phủ quý tộc Tây Âu, cũng là nơi tham nhập của một số quý tộc Bách Việt phương Bắc đó, đang sở hữu nhiều bộ đồ hấp, chưng cao cấp như vậy.

Đáng nói nhất là một dụng cụ hấp nướng nguyên con dành chuyên cho gia cầm. Đó là một nồi hấp nướng bằng đồng tạo hình như một con vịt, kích thước đủ lớn để có thể đặt vừa bên trong nguyên hình một con vịt vài ba cân. Nồi hấp nướng này gồm hai phần. Phần dưới đáy phẳng hình khuôn đỡ lườn vịt, cổ và đầu vịt. Phần trên là nắp cũng hình vịt khớp với phần dưới. Hai phần thân và nắp có rãnh khớp để khi đạy vào sẽ đảm bảo khít với nhau. Khi nấu, cả "nồi" hình vịt này sẽ được vùi trong than lửa cho đến khi được om chín.

3. Trong số dụng cụ chế biến đồ ăn lễ nghi không thể không kể đến hai loại dụng cụ sau đây. Thứ nhất là bộ nạo bằng đồng, cầm tay và thứ hai là bộ kìm kẹp, ép gia vị.

Từ rất sớm, khi khai quật Gò Đồng Đậu (Minh Tân, Vĩnh Phúc) năm 1969, các nhà khảo cổ đã phát hiện một chiếc nạo bằng đồng đầu tiên. Một thời gian dài, do thiếu tài liệu đã xếp hiện vật này vào niên đại Đồng Đậu. Giờ đây đã có thể đặt chúng trong khung cảnh Đông Sơn. 

Hiện vật này là một bản đồng mỏng được đúc tạo ra những gai đồng phân bố đều đặn cách nhau chừng 2mm dày đặc trên một bề mặt. Thường có một tay cầm đơn giản hoặc được trang trí đẹp đúc liền ở một đầu tấm nạo. Kích thước trung bình của loại hiện vật này dài khoảng 10 - 12cm, rộng 6 - 7 cm, dày chừng 2 -3mm. Các gai đồng cũng chỉ nổi cao chừng vài ba milimet với chức năng có thể dùng để nạo các loại quả củ trong chế biến thức ăn hoặc vị thuốc. Trên một chiếc nồi đồng Đông Sơn chuyên biệt, người xưa đã đúc liền một chiếc nạo như vậy ở sát miệng nồi. Cũng xếp cùng vào đây một chiếc kìm Đông Sơn dạng hình như chiếc kìm ép tỏi hiện nay, có thể được dùng trong tay các đầu bếp chuyên biệt Đông Sơn.

Hiện vật Đông Sơn thứ hai mà tôi muốn gắn với chế biến thức ăn chuyên biệt là những chiếc kéo kẹp. Đó là hiện vật được tạo hình như một chiếc kéo hiện đại với hai nửa gắn với nhau bằng một chốt xoay ở phía trên đầu. Có hai vòng tròn móc vừa ngón tay cái và ngón tay giữa giúp có thể dễ dàng mở ra, kẹp vào phần trên của chiếc kẹp. Đáng chú ý là thay vì phần lưỡi sắc của chiếc kéo thì ở đây là bản răng cưa rộng chừng 3 - 4mm ngoàm khớp nhau như dụng cụ kẹp ghẹ hiện nay. Ở một vài chiếc có thêm hai móc nhọn cong hình chữ C ở phía trên chốt xoay.

Hiện tại tôi đã gom được 7 chiếc như vậy, đa số khai quật và vớt được ở vùng sông Mã, sông Chu (Thanh Hóa) và làm tư liệu được thêm 5 chiếc nữa đưa tổng số hiện có là 12 chiếc. Cũng không loại trừ khả năng chúng được dùng trong chữa bệnh của các lang y Đông Sơn.  

(Còn tiếp)