(TT&VH Cuối tuần) - Không đơn thuần là chuyện về món ăn, đây là câu chuyện của một người cẩn thận lưu giữ những ký ức văn hóa truyền thống Việt Nam với một tình yêu kỳ lạ. Chỉ nhận mình là nhà thiết kế thời trang, Trịnh Bách được biết đến lâu nay như là người chuyên phục dựng các hiện vật cung đình Huế, nổi tiếng nhất là các trang phục cung đình (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tàng Dân tộc học).
Khi tôi ở bên Mỹ, bạn bè ngoại quốc vẫn hiểu lầm và gọi tôi là một “food police” (cảnh sát ẩm thực). Có lẽ vì họ thấy tôi có vẻ sành sỏi và quá kỹ lưỡng trong việc ăn uống. Họ biết đâu rằng thế giới ẩm thực Âu Tây của họ tuy bề ngoài có vẻ cũng phức tạp đấy, nhưng chỉ cần ăn quen vài lần là có thể biết rõ về một món ăn. Trong khi đó triết lý ẩm thực Đông Phương sâu hơn và khó hơn để có thể thấu triệt. Bên cạnh hương vị các món ăn, người Á Đông chú trọng nhiều vào y, dược tính cũng như sự quân bình và tương quan của âm dương, ngũ hành trong việc nấu nướng. Về sau này dân chúng Âu Tây cũng bắt đầu để ý đến vấn đề sức khỏe trong thực phẩm, nhưng cách áp dụng của họ đã làm cho khẩu vị các món ăn bị dở đi rất nhiều. Trong khi đó, có những món ăn ở nước ta ngày xưa tuy được chế biến theo trị liệu pháp, thí dụ như món cá bống thệ kho tiêu, răm để giúp hạ hỏa các ngự nữ cấm cung cô đơn ngày xưa, khi họ đến kỳ mỗi tháng, nhưng lại ngon đến mức nhiều vị hoàng đế kén ăn phải nhớ nhung, thèm thuồng khi thiếu.
Tôi lớn lên trong cái thế giới quý tộc cũ của các bác Phủ Thuận, cụ Tuần Xương, cô Hường Tiệp, những bà án Sơn, những Cô Tân (bà Tam Giai Điềm Tần của Hoàng Đế Khải Định), và bao nhiêu nữa. Ngày này qua ngày khác tôi phải nhắm mắt nhắm mũi để nghe, thấy, ngửi, nếm các món ăn và những giai thoại, ngôn ngữ của nền văn hóa ẩm thực của họ, mà mãi sau này khi trưởng thành tôi mới nhận ra rằng mình thật may mắn. Nền văn hóa ẩm thực Việt cổ tinh tế ấy thấm vào tôi một cách thật tự nhiên từ khi còn quá nhỏ, cho nên khi lớn lên tôi đã quen với việc cảm nhận sự quân bình và chuẩn xác của hương vị các món ăn gần như bằng bản năng, chứ không phải bằng phân tích, lý luận nữa.
(Bất cứ thứ gì thuộc về con người đều là văn hóa)
Tản mạn trong ký ức thời thơ ấu ấy tôi còn nhớ được những lúc phải ngoan ngoãn ăn cho hết cái bánh vả, hoặc có khi chén chè hạt sen long nhãn bọc bột lọc của bà Tam giai Điềm Tần. Những bữa phải học lối thưởng thức món thang, cuốn đúng phong cách quyền quý Bắc Kỳ ở nhà ông Tư Ninh, con trai cụ Thiếu Dương Lâm. Tôi cũng nhớ nhiều đến món gỏi tôm chua độc đáo của bác Vĩnh Thọ, người đã từng được các bà Thánh Cung và Từ Cung Hoàng thái hậu ban thưởng kim tiền vì tài nấu nướng. Bác Vĩnh Thọ tức cô Ngọc Lan, đối tượng của một bài hát cùng tên nổi tiếng của nhạc sỹ Dương Thiệu Tước ngày xưa. Rồi bao nhiêu thứ nữa. Nhưng những kinh nghiệm và kiến thức ẩm thực quý giá nhất của tôi đều do mẹ tôi truyền cho.
Mẹ tôi ngày xưa vẫn có tiếng là tài hoa nhất trong số các cháu nội của cụ Thượng Tây Đình (Binh Bộ Thượng thư, Tổng đốc cuối cùng của Hà Nội). Chúng tôi thường được nghe mẹ kể lại những sự trau luyện nhọc nhằn mà các thiếu nữ con cháu nhà quan thời xưa phải trải qua trước khi được công nhận là đã thành nhân.
Quán tào phớ rong xưa
Nền văn hóa mẹ tôi được hấp thụ, trong đó có văn hóa ẩm thực, bao gồm tinh túy của cả trong Kinh lẫn ngoài Bắc. Những nhân vật đại diện cho miền Nam có tầm cỡ nhất ở ngoài Bắc thời bấy giờ có ái nữ cụ Huyện Sỹ, tức là phu nhân cụ Thiếu bảo Hoàng Trọng Phu, Tổng đốc thứ hai của Hà Đông; và sau đó là bà Hồ Đắc Điềm, ái nữ cụ Đốc phủ Phương. Nhưng các bà cũng đã theo Tây học và không rành mấy việc nấu nướng. Mẹ tôi vẫn phục tài nấu cỗ của bà vợ thứ ba của cụ Hoàng Cao Khải, cũng như của phu nhân và trưởng nữ cụ Chu Mạnh Trinh. Có điều lạ là cả ba bà đều là cô đầu và nổi tiếng về tài múa bầy bông (vẫn thường được hiểu nôm na là múa bật bông hay bài bông) cửa đình.
Cũng có khi mẹ tôi kể cho chúng tôi nghe về thú ẩm thực tiêu khiển khác người của vài người bạn của Ông ngoại tôi. Cụ Tản Đà trước khi đến thăm ông ngoại thường báo trước để mẹ tôi sửa soạn làm vịt. Không bao giờ màng đến cỗ bàn thịnh soạn, thi nhân chỉ thích có cái thủ, cái cổ, cặp cánh và bộ gan vịt luộc cho thật khéo, để trong một đĩa riêng để cụ nhắm rượu. Mọi thứ còn lại, kể cả đĩa tiết canh mà mẹ tôi đã trổ hết tài hãm, nướng, băm, bầy, thì dành cho người thù tiếp ngồi trước mặt. Chủ khách chẳng bao giờ gắp vào đĩa của nhau. Và vì kính khách nên ông ngoại tôi cũng không bao giờ đụng vào những đĩa tiết canh nhỗ nhã nhưng có chán vạn người ao ước ấy. Cho đến khi Tản Đà mất vào năm 1939, cụ vẫn chưa một lần thưởng thức tài nội trợ của mẹ tôi.
Ông ngoại tôi rất ưa nhàn, và hình như cụ được sinh ra để hưởng nhàn. Cụ chuộng các món ăn chơi hơn cỗ bàn. Nào là gỏi cá con còn sống, trong Huế gọi là món sanh cầm, với nước chấm sửa soạn thật cầu kỳ, khi đã chán gỏi cá mè, cá chắm ướp thính, riềng. Nào là giò ốc nhồi lót lá gừng để phá cỗ Trung Thu. Ngoài ra còn các món thịt gà xé trộn hành dấm, lá chanh, hạt tiêu thô và rau răm. Món miến đậu xào cua, nấm đông cô, hành lá, rau răm, hạt tiêu…
Rồi món nộm sứa khô trần nước sôi, trộn với vỏ dưa chuột (dưa leo) và cà rốt thái chỉ ngâm dấm, đường, nước mắm. Thịt ba chỉ luộc thái sợi, tôm nhỏ luộc bóc vỏ. Lạc rang giã thô. Rau húng dũi (húng bạc hà hay húng lợn), rau răm, ớt đỏ chẻ dọc, bỏ hột rồi thái vụn. Đây là một trong rất ít món Bắc ngày xưa có ớt, và món này cũng được liệt vào các món cỗ.
Món thịt bò giả dê ướp riềng, nướng tái rồi thái lát, trộn thính thô và chấm tương gừng. Để làm thịt bò mềm, người xưa gói thịt vào lá đu đủ khoảng một hai tiếng đồng hồ. Món thịt bò tái dúng ăn với bún, khế chua, chuối xanh và dưa chuột thái lát, các loại rau thơm, rau răm, chấm tương gừng. Sau này khi rau diếp cá được giới thiệu ra Bắc thì rau này cũng được ăn kèm với món tái dúng. Và có lẽ đây là món độc nhất có rau diếp cá ở ngoài Bắc thời Cận kim.
Ông ngoại tôi có thói quen dùng một bát lòng thả nhỏ vào buổi chiều, mỗi khi cảm thấy mệt mỏi. Tôi không hiểu món lòng thả có gốc tích từ Huế hay miền Bắc, nhưng món lòng thả của mẹ tôi làm lại giống y như lòng thả do bác Vĩnh Thọ nấu. Nước dùng của mỗi con gà luộc sủi tăm cho đến khi cạn xuống còn độ sáu bát ăn cơm, gạn lấy phần nước trong ít béo. Tiết gà hãm với chút nước muối cho khỏi đông, cùng với lòng, mề, tim và gan gà thái hạt lựu thả vào nước dùng rồi quấy đều trên lửa riu riu để chỉ chín tới, không bị dai. Khi dùng có thể vắt thêm tí chanh. Ngày trước, khi các quan từ công đường về tới nhà thì các bà đã sửa soạn sẵn một bát lòng thả để các cụ xơi tẩy trần cho đỡ mệt. Xin đừng lầm lòng thả có rau răm, hành và tiêu trong Kinh, ngoài Bắc, với lòng sả ở Quảng Trị có vị chính là sả. (Còn nữa)
Sở Văn hóa và Thể thao thành phố Hà Nội, UBND quận Hoàn Kiếm, UBND phường Tràng Tiền và Công an phường Tràng Tiền đã lập biên bản sự việc Công ty Cổ phần Tập đoàn Chị em rọt gặp gỡ báo chí dưới hình thức “Gặp gỡ thân tình Team CER Group và Truyền thông”.
Ollie Bearman đã có màn ra mắt chính thức cùng đội đua Haas không như mong đợi khi gặp tai nạn nghiêm trọng trong phiên chạy thử đầu tiên (FP1), khiến anh không thể tiếp tục thi đấu trong ngày thứ Sáu.
Ngày thi đấu thứ 4 tại European Open 2025 chứng kiến những cung bậc cảm xúc trái chiều của các tay cơ Việt Nam khi hai đại diện giành vé vào Last 32, trong khi hai người khác phải dừng bước.
HLV Thomas Tuchel vừa công bố danh sách triệu tập ĐT Anh cho hai trận vòng loại World Cup 2026 gặp Albania và Latvia. Trong đó, Marcus Rashford gây chú ý khi được gọi trở lại sau một năm vắng bóng, trong khi Jordan Henderson cũng bất ngờ có tên, khiến nhiều CĐV tức giận.
XSHG 15/3: Xổ số Hậu Giang được phát hành bởi Công ty xổ số kiến thiết Hậu Giang. Kết quả xổ số miền Nam được cập nhật nhanh nhất trên Thethaovanhoa.vn.
XSHCM 15/3: Được phát hành bởi Công ty xổ số kiến thiết Thành phố Hồ Chí Minh, quay thưởng vào lúc 16h10 thứ Hai và thứ Bảy hàng tuần. Kết quả XSMN cập nhật nhanh nhất trên Thethaovanhoa.vn.
XSBP 15/3: Xổ số Bình Phước được phát hành bởi Công ty xổ số kiến thiết Bình Phước. Kết quả xổ số miền Nam được cập nhật nhanh nhất trên Thethaovanhoa.vn.
XSMN 15/3: Xổ số miền Nam ngày 15/3/2025 gồm các tỉnh TP.HCM, Long An, Bình Phước và Hậu Giang. Theo dõi kết quả XSMN hôm nay thứ Bảy ngày 15/3 trên Thethaovanhoa.vn.
ĐT Việt Nam tiếp tục gặp tổn thất về lực lượng khi tiền vệ Nguyễn Hai Long dính chấn thương ngay trước thềm Vòng loại Asian Cup 2027. Đây là cú sốc lớn đối với HLV Kim Sang Sik, nhất là khi đội hình của ông đã chịu ảnh hưởng bởi hàng loạt ca chấn thương trước đó.
Cô ấy được coi là một trong những tay đập đầy hứa hẹn trong làng bóng chuyền nữ Việt Nam nhưng có hành động gây tranh cãi dữ dội và bị rất nhiều CĐV công kích, xúc phạm nặng nề.
Quang Hải đã có thể tập luyện cùng các đồng đội sau hai ngày nghỉ và tập nhẹ. Tiền vệ này cho rằng đối thủ không quan trọng bằng việc đội tuyển Việt Nam tập trung vào chính mình.
Tại giải World Pickleball Championship Series (WPC) diễn ra năm 2024 tại Bali, Indonesia, hai VĐV đến từ Việt Nam là Lê Minh và Lý Minh Triết, đã khiến cộng đồng thể thao thế giới phải kinh ngạc.
Tin nóng thể thao tối 14/3: Công Phượng hóa "siêu cò" chuyển nhượng; Đồng đội cũ tại MU có tài sản gấp 7 lần Ronaldo; Nữ võ sĩ Việt Nam vào bán kết giải boxing thế giới, bỏ túi hơn nửa tỷ đồng;...
Chấn thương đầu gối trong lần tập trung đội tuyển Việt Nam dịp FIFA Days tháng 3 khiến Bùi Hoàng Việt Anh phải trở về CAHN điều trị. Trung vệ sinh năm 1999 phải đặc biệt chú ý đến đầu gối của mình, tránh những hệ lụy đáng tiếc như những gì Văn Hậu và Đình Trọng đã và đang trải qua.
XSMB 14/3: Kết quả Xổ số miền Bắc hôm nay thứ Sáu ngày 14/3/2025 quay thưởng lúc 18h10 được trực tiếp cập nhật nhanh nhất, chính xác nhất trên Thethaovanhoa.vn.