(TT&VH Cuối tuần) - Không đơn thuần là chuyện về món ăn, đây là câu chuyện của một người cẩn thận lưu giữ những ký ức văn hóa truyền thống Việt Nam với một tình yêu kỳ lạ. Chỉ nhận mình là nhà thiết kế thời trang, Trịnh Bách được biết đến lâu nay như là người chuyên phục dựng các hiện vật cung đình Huế, nổi tiếng nhất là các trang phục cung đình (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tàng Dân tộc học).
Khi tôi ở bên Mỹ, bạn bè ngoại quốc vẫn hiểu lầm và gọi tôi là một “food police” (cảnh sát ẩm thực). Có lẽ vì họ thấy tôi có vẻ sành sỏi và quá kỹ lưỡng trong việc ăn uống. Họ biết đâu rằng thế giới ẩm thực Âu Tây của họ tuy bề ngoài có vẻ cũng phức tạp đấy, nhưng chỉ cần ăn quen vài lần là có thể biết rõ về một món ăn. Trong khi đó triết lý ẩm thực Đông Phương sâu hơn và khó hơn để có thể thấu triệt. Bên cạnh hương vị các món ăn, người Á Đông chú trọng nhiều vào y, dược tính cũng như sự quân bình và tương quan của âm dương, ngũ hành trong việc nấu nướng. Về sau này dân chúng Âu Tây cũng bắt đầu để ý đến vấn đề sức khỏe trong thực phẩm, nhưng cách áp dụng của họ đã làm cho khẩu vị các món ăn bị dở đi rất nhiều. Trong khi đó, có những món ăn ở nước ta ngày xưa tuy được chế biến theo trị liệu pháp, thí dụ như món cá bống thệ kho tiêu, răm để giúp hạ hỏa các ngự nữ cấm cung cô đơn ngày xưa, khi họ đến kỳ mỗi tháng, nhưng lại ngon đến mức nhiều vị hoàng đế kén ăn phải nhớ nhung, thèm thuồng khi thiếu.
Tôi lớn lên trong cái thế giới quý tộc cũ của các bác Phủ Thuận, cụ Tuần Xương, cô Hường Tiệp, những bà án Sơn, những Cô Tân (bà Tam Giai Điềm Tần của Hoàng Đế Khải Định), và bao nhiêu nữa. Ngày này qua ngày khác tôi phải nhắm mắt nhắm mũi để nghe, thấy, ngửi, nếm các món ăn và những giai thoại, ngôn ngữ của nền văn hóa ẩm thực của họ, mà mãi sau này khi trưởng thành tôi mới nhận ra rằng mình thật may mắn. Nền văn hóa ẩm thực Việt cổ tinh tế ấy thấm vào tôi một cách thật tự nhiên từ khi còn quá nhỏ, cho nên khi lớn lên tôi đã quen với việc cảm nhận sự quân bình và chuẩn xác của hương vị các món ăn gần như bằng bản năng, chứ không phải bằng phân tích, lý luận nữa.
(Bất cứ thứ gì thuộc về con người đều là văn hóa)
Tản mạn trong ký ức thời thơ ấu ấy tôi còn nhớ được những lúc phải ngoan ngoãn ăn cho hết cái bánh vả, hoặc có khi chén chè hạt sen long nhãn bọc bột lọc của bà Tam giai Điềm Tần. Những bữa phải học lối thưởng thức món thang, cuốn đúng phong cách quyền quý Bắc Kỳ ở nhà ông Tư Ninh, con trai cụ Thiếu Dương Lâm. Tôi cũng nhớ nhiều đến món gỏi tôm chua độc đáo của bác Vĩnh Thọ, người đã từng được các bà Thánh Cung và Từ Cung Hoàng thái hậu ban thưởng kim tiền vì tài nấu nướng. Bác Vĩnh Thọ tức cô Ngọc Lan, đối tượng của một bài hát cùng tên nổi tiếng của nhạc sỹ Dương Thiệu Tước ngày xưa. Rồi bao nhiêu thứ nữa. Nhưng những kinh nghiệm và kiến thức ẩm thực quý giá nhất của tôi đều do mẹ tôi truyền cho.
Mẹ tôi ngày xưa vẫn có tiếng là tài hoa nhất trong số các cháu nội của cụ Thượng Tây Đình (Binh Bộ Thượng thư, Tổng đốc cuối cùng của Hà Nội). Chúng tôi thường được nghe mẹ kể lại những sự trau luyện nhọc nhằn mà các thiếu nữ con cháu nhà quan thời xưa phải trải qua trước khi được công nhận là đã thành nhân.
Quán tào phớ rong xưa
Nền văn hóa mẹ tôi được hấp thụ, trong đó có văn hóa ẩm thực, bao gồm tinh túy của cả trong Kinh lẫn ngoài Bắc. Những nhân vật đại diện cho miền Nam có tầm cỡ nhất ở ngoài Bắc thời bấy giờ có ái nữ cụ Huyện Sỹ, tức là phu nhân cụ Thiếu bảo Hoàng Trọng Phu, Tổng đốc thứ hai của Hà Đông; và sau đó là bà Hồ Đắc Điềm, ái nữ cụ Đốc phủ Phương. Nhưng các bà cũng đã theo Tây học và không rành mấy việc nấu nướng. Mẹ tôi vẫn phục tài nấu cỗ của bà vợ thứ ba của cụ Hoàng Cao Khải, cũng như của phu nhân và trưởng nữ cụ Chu Mạnh Trinh. Có điều lạ là cả ba bà đều là cô đầu và nổi tiếng về tài múa bầy bông (vẫn thường được hiểu nôm na là múa bật bông hay bài bông) cửa đình.
Cũng có khi mẹ tôi kể cho chúng tôi nghe về thú ẩm thực tiêu khiển khác người của vài người bạn của Ông ngoại tôi. Cụ Tản Đà trước khi đến thăm ông ngoại thường báo trước để mẹ tôi sửa soạn làm vịt. Không bao giờ màng đến cỗ bàn thịnh soạn, thi nhân chỉ thích có cái thủ, cái cổ, cặp cánh và bộ gan vịt luộc cho thật khéo, để trong một đĩa riêng để cụ nhắm rượu. Mọi thứ còn lại, kể cả đĩa tiết canh mà mẹ tôi đã trổ hết tài hãm, nướng, băm, bầy, thì dành cho người thù tiếp ngồi trước mặt. Chủ khách chẳng bao giờ gắp vào đĩa của nhau. Và vì kính khách nên ông ngoại tôi cũng không bao giờ đụng vào những đĩa tiết canh nhỗ nhã nhưng có chán vạn người ao ước ấy. Cho đến khi Tản Đà mất vào năm 1939, cụ vẫn chưa một lần thưởng thức tài nội trợ của mẹ tôi.
Ông ngoại tôi rất ưa nhàn, và hình như cụ được sinh ra để hưởng nhàn. Cụ chuộng các món ăn chơi hơn cỗ bàn. Nào là gỏi cá con còn sống, trong Huế gọi là món sanh cầm, với nước chấm sửa soạn thật cầu kỳ, khi đã chán gỏi cá mè, cá chắm ướp thính, riềng. Nào là giò ốc nhồi lót lá gừng để phá cỗ Trung Thu. Ngoài ra còn các món thịt gà xé trộn hành dấm, lá chanh, hạt tiêu thô và rau răm. Món miến đậu xào cua, nấm đông cô, hành lá, rau răm, hạt tiêu…
Rồi món nộm sứa khô trần nước sôi, trộn với vỏ dưa chuột (dưa leo) và cà rốt thái chỉ ngâm dấm, đường, nước mắm. Thịt ba chỉ luộc thái sợi, tôm nhỏ luộc bóc vỏ. Lạc rang giã thô. Rau húng dũi (húng bạc hà hay húng lợn), rau răm, ớt đỏ chẻ dọc, bỏ hột rồi thái vụn. Đây là một trong rất ít món Bắc ngày xưa có ớt, và món này cũng được liệt vào các món cỗ.
Món thịt bò giả dê ướp riềng, nướng tái rồi thái lát, trộn thính thô và chấm tương gừng. Để làm thịt bò mềm, người xưa gói thịt vào lá đu đủ khoảng một hai tiếng đồng hồ. Món thịt bò tái dúng ăn với bún, khế chua, chuối xanh và dưa chuột thái lát, các loại rau thơm, rau răm, chấm tương gừng. Sau này khi rau diếp cá được giới thiệu ra Bắc thì rau này cũng được ăn kèm với món tái dúng. Và có lẽ đây là món độc nhất có rau diếp cá ở ngoài Bắc thời Cận kim.
Ông ngoại tôi có thói quen dùng một bát lòng thả nhỏ vào buổi chiều, mỗi khi cảm thấy mệt mỏi. Tôi không hiểu món lòng thả có gốc tích từ Huế hay miền Bắc, nhưng món lòng thả của mẹ tôi làm lại giống y như lòng thả do bác Vĩnh Thọ nấu. Nước dùng của mỗi con gà luộc sủi tăm cho đến khi cạn xuống còn độ sáu bát ăn cơm, gạn lấy phần nước trong ít béo. Tiết gà hãm với chút nước muối cho khỏi đông, cùng với lòng, mề, tim và gan gà thái hạt lựu thả vào nước dùng rồi quấy đều trên lửa riu riu để chỉ chín tới, không bị dai. Khi dùng có thể vắt thêm tí chanh. Ngày trước, khi các quan từ công đường về tới nhà thì các bà đã sửa soạn sẵn một bát lòng thả để các cụ xơi tẩy trần cho đỡ mệt. Xin đừng lầm lòng thả có rau răm, hành và tiêu trong Kinh, ngoài Bắc, với lòng sả ở Quảng Trị có vị chính là sả. (Còn nữa)
Ngày 28/7, Sở Giáo dục và Đào tạo Thành phố Hồ Chí Minh công bố thông tin tuyển sinh bổ sung lớp 10 năm học 2025-2026 vào các trường trung học phổ thông công lập chưa tuyển đủ chỉ tiêu thuộc Khu vực 1 (Thành phố Hồ Chí Minh cũ).
XSMN 29/7: Xổ số miền Nam ngày 29/7/2025 gồm các xổ số Bạc Liêu, Bến Tre và Vũng Tàu. Theo dõi kết quả XSMN hôm nay thứ Ba ngày 29/7 trên Thethaovanhoa.vn.
Chiều 28/7, các nhà lãnh đạo Thái Lan và Campuchia đã nhóm họp tại thủ đô hành chính liên bang Putrajaya của Malaysia để thảo luận về lệnh ngừng bắn sau cuộc xung đột kéo dài 5 ngày qua giữa hai nước.
Trong bối cảnh đô thị ngày càng chật chội và lối sống năng động lên ngôi, nhiều người trẻ đang ưu tiên những mẫu xe tay ga nhẹ, gọn, tiết kiệm nhiên liệu và tích hợp đủ các tiện ích thiết thực.
Ông Gerald Vanenburg – HLV trưởng đội tuyển U23 Indonesia khẳng định quyết tâm vô địch Giải U23 Đông Nam Á 2025, đồng thời cho biết không e ngại nếu trận chung kết phải phân định thắng bại bằng loạt sút luân lưu 11m với U23 Việt Nam.
Paris đã gọi, và Tadej Pogacar trả lời! Sau ba tuần thi đấu hấp dẫn, giải đua xe đạp danh giá nhất hành tinh đã gọi tên nhà vô địch quen thuộc đến từ Slovenia.
Giá vàng châu Á đã tăng trong phiên chiều 28/7, trong bối cảnh đồng USD suy yếu đã giúp bù đắp áp lực từ tâm lý ưa thích tài sản rủi ro được cải thiện sau khi Mỹ và Liên minh châu Âu (EU) đạt được một thỏa thuận khung về thương mại.
XSMN 28/7: Xổ số miền Nam ngày 28/7/2025 gồm các xổ số Cà Mau, TP Hồ Chí Minh và Đồng Tháp. Theo dõi kết quả XSMN hôm nay thứ Hai ngày 28/7 trên Thethaovanhoa.vn.
Bia Hạ Long chính thức ra mắt hè 2025, Hạ Long Idol là dòng bia pilsner được ủ từ 100% malt cao cấp, dành riêng cho người trẻ yêu trải nghiệm, đề cao những sản phẩm chất lượng nhưng vẫn nổi bật cá tính riêng.
Trong khuôn khổ chuỗi chương trình "Sân khấu truyền hình" do Đài Phát thanh và Truyền hình Hà Nội thực hiện, phối hợp với các đơn vị nghệ thuật uy tín, vở chèo "Đại tướng Võ Nguyên Giáp" chính thức lên sóng vào dịp kỷ niệm 78 năm Ngày Thương binh - Liệt sĩ (27/7/1947 - 27/7/2025).
HLV Kim Sang Sik thừa nhận đội tuyển U23 Việt Nam có lợi thế hơn U23 Indonesia về lịch thi đấu, nhưng nhấn mạnh trận chung kết sẽ rất căng thẳng và toàn đội cần nỗ lực vượt qua áp lực.
Ngày 28/7, ông Nguyễn Thanh Xuyên, Trưởng phòng Quản lý chất lượng công trình Sở Xây dựng TP. Hồ Chí Minh cùng các thành viên trong đoàn phối hợp với UBND phường Tam Thắng đã đến kiểm tra, khảo sát thực tế vết nứt gãy tòa chung cư PVC-IC Diamond (quy mô 34 tầng nổi, 2 tầng hầm) ở số 33A đường 30/4, phường Tam Thắng.
Trong báo cáo công bố thông tin về nhà ở và thị trường bất động sản quý II/2025 được Bộ Xây dựng phát hành ngày 28/7 khẳng định, nhìn chung, giá bất động sản, nhà ở tại các địa phương cơ bản ổn định, một số khu vực dự án có mức tăng nhẹ so với quý I/2025.
Chiều 28/7, Thủ tướng Chính phủ Phạm Minh Chính chủ trì hội nghị đánh giá kết quả sắp xếp tổ chức bộ máy bên trong của các bộ, ngành và sơ kết 1 tháng vận hành chính quyền địa phương 2 cấp.
Tối ngày 27/7, tại Nhà hát lớn Thành phố diễn ra buổi công bố Quyết định thành lập và công nhận ban chủ nhiệm lâm thời của Câu lạc bộ nghệ sĩ thành phố Hải Phòng.
Theo Trung tâm Dự báo khí tượng thủy văn Quốc gia, ngày 29-30/7, khu vực Bắc Bộ, Thanh Hóa, Nghệ An, Đà Nẵng và phía Đông các tỉnh từ Quảng Ngãi đến Khánh Hòa có nắng nóng, có nơi nắng nóng gay gắt với nhiệt độ cao nhất phổ biến 35 - 37 độ C.