Triết lý phương Đông từ… mâm cơm Hội An

Ẩm thực Hội An (Quảng Nam) hẳn chẳng còn là điều gì xa lạ với mỗi người Việt Nam. Thế nhưng, GS Nir Avieli đã đem đến một cái nhìn mới mẻ nhưng vẫn rất gần gũi về nền ẩm thực của đô thị cổ này bằng cách soi chiếu nó dưới các triết lý của văn hóa phương Đông.

Là giảng viên Xã hội học và Nhân học tại đại học Ben Gurion (Israel), GS Nir Avieli đã hoàn thành cuốn sách Rice Talks: Food and Community in a Vietnamese Town vào năm 2012 - để rồi vừa qua, bản dịch Chuyện cơm Hội An: Thức ăn và cộng đồng ở một đô thị Việt Nam (dịch giả Phạm Minh Quân) được NXB Đà Nẵng ấn hành.

Và như lời chia sẻ của PGS Đỗ Lai Thúy (Viện trưởng Viện Nhân học Văn hóa) trong buổi ra mắt cuốn sách ít ngày trước, GS Nir Avieli đã có một lựa chọn sáng suốt. Bởi, Hội An là nơi có nhiều tầng lớp dân cư trong lịch sử, với những tộc người Chăm, người Mã Lai - Đa Đảo, người Việt, người Nhật, người Hoa… Chính những tộc người này đã đem đến cho ẩm thực Hội An sự đa dạng và phong phú - để rồi những khảo cứu của tác giả vừa giúp ta hiểu toàn bộ lịch sử của nền ẩm thực tại đây, vừa hiểu được lịch sử văn hóa Việt Nam trong những cuộc tiếp biến văn hóa.

Âm  - dương cân đối trên mâm cơm Hội An

GS. Nir Avieli thấy rằng, triết lý âm - dương tại Việt Nam thường chỉ được nhắc đến với khả năng chữa bệnh của món ăn. Theo đó, tất cả các loại thực phẩm, nguyên liệu, gia vị và kỹ thuật chế biến như làm nóng hoặc làm mát, đều được gắn cho tính nóng đại diện cho dương và tính lạnh đại diện cho âm. Theo lý thuyết này, một món ăn nên được cân bằng, kết hợp các yếu tố nóng và lạnh, để duy trì sự hài hòa về thể chất và cảm xúc của người ăn.

Chẳng hạn, gừng có tính nóng. Thứ nguyên liệu này thường được đưa vào trong chế biến thực phẩm, giúp người bệnh trị khỏi bệnh cảm lạnh hay cúm. Tương tự, trong trường hợp mong muốn tăng cường khả năng tình dục của nam giới, những loại thức ăn kích thích sinh lý như thịt rắn, dê đực, tiết vịt… là những món có khả năng làm nóng cực cao được sử dụng để nâng cao "nồng độ dương" trong nam giới.

Nhưng hóa ra, tính âm - dương còn được thể hiện một cách đơn giản hơn mà ta chưa nhận ra. Một mâm cơm được chia thành cặp đăng đối cơ bản - cơm và đồ ăn - cũng tương ứng với âm và dương. Tại đó, cơm trắng khá nhạt và trung tính, được cho là phù hợp với yếu tố âm. Trên thực tế, cơm ít nhiều liên quan đến sự nữ tính. Vì theo quan sát của ông Avieli, phụ nữ lớn tuổi thường là người xới cơm cho những thành viên khác. Trong khi đó, món ăn nhiều màu sắc, mặn mà, đa dạng lại gắn với yếu tố dương. Những món mặn có thể coi như những thực thể hào nhoáng, ngon lành mà đàn ông thường có đặc quyền tiếp cận. Và tất nhiên, bữa ăn chỉ ngon khi trên mâm có cả cơm và các món ăn kèm.

Ngũ hành tương ứng với từng món ăn

Bên cạnh câu chuyện âm - dương, Avieli nhắc tới triết lý ngũ hành đại diện cho sự mở rộng liên tục về không gian, bởi nó đại diện cho các phương hướng. Đồng thời, ngũ hành còn thời đại diện cho các mùa, các hành tinh, tạng phủ... Do đó, giống như âm và dương, vạn vật đều có triết lý ngũ hành và sự luân phiên của chúng là quy luật thứ hai, sau quy luật âm và dương. Với quy luật này, các yếu tố có quan hệ với nhau trong các chu kỳ tạo sinh và hủy diệt. Các mối quan hệ và chuyển hóa của chúng tạo ra sự vận động và sự sống.

Với ông Avieli, sự quy chiếu rõ ràng nhất của triết lý ngũ hành trong mâm cơm có thể nhận thấy ở gạo, thành phần trung tâm của bữa ăn. Tương ứng, gạo sẽ là hành thổ. Canh tương ứng với thủy, rau xanh tương ứng với mộc. Kim được cho là tương ứng với các món khô. Riêng với hai yếu tố nước mắm và các món mặn từ thịt, ông Avieli đang phân vân đâu là hỏa, đâu là thủy. Tuy nhiên, vì nước mắm là một chất lên men được sử dụng trong các công đoạn khác nhau để biến đổi các thành phần khác, nên ông nghiêng về hướng quy nó cho hỏa.

Cũng theo quan sát của nhà nghiên cứu này, trong bữa ăn kiểu phương Tây, các các món ăn được phục vụ theo thứ tự quy định thành phần của món ăn. Còn trong bữa ăn gia đình của người Hội An, tất cả các món ăn được bày ra bàn trước khi bữa ăn bắt đầu, biểu lộ khía cạnh thẩm mỹ của mâm cơm. Một lần nữa, quan hệ âm - dương ở đây xác định đặc tính thẩm mỹ, với màu sắc và kết cấu, tạo nên sự tương hỗ hài hòa. Bởi, cơm - nền tảng của bữa ăn - có vị trung tính và chỉ có đơn nhất một màu trắng. Do vậy, mỗi món ăn có thể dễ dàng được làm cho hài hòa với cơm trong khuôn khổ âm và dương.

Tính thẩm mỹ của món ăn cũng được hình thành tương tự như âm và dương, khi xuất hiện với những màu sắc tương phản: Món ăn màu xanh (rau xanh hoặc rau thơm) trái ngược với món màu đỏ (chẳng hạn như tôm luộc). Món màu vàng (cá kho nghệ) tương phản với món màu nẫu sẫm (thịt bò nướng). Trong khi đó, nước mắm màu hổ phách tô điểm thêm cho mảng màu trên bàn.

Bản thân các món ăn được chế biến sao cho duy trì và tăng cường sự tương phản về màu sắc: Mực được nấu sao cho có thể nhìn thấy thịt trắng và lớp da tím. (trong khi ở phương Tây, mực thường được tẩm bột chiên, làm che giấu màu sắc tự nhiên của nó). Hay thịt bò được nướng với lớp vừng rắc lên trên để miếng thịt có màu nâu đỏ tía, làm nền cho những hạt vừng màu vàng. Nước ướp thịt nướng thường chứa đường làm sẫm màu thịt, và tạo lớp bóng láng, giúp tăng cường sự phân cực màu. Lớp da màu đen của cá thu không bị loại bỏ, mà được phủ lên trên nước xốt màu đỏ (chế biến từ cà chua) hoặc màu vàng (từ nghệ)…

Như lập luận của tác giả, cấu trúc âm - dương và ngũ hành của bữa ăn gia đình hàng ngày của người Hội An như đã nói ở trên vừa là kết quả, vừa là biểu hiện của hai quy luật vũ trụ quan trọng nhất trong tâm thức người Việt Nam. Như thế, bữa ăn của người Hội An làmột phiên bản cô đọng, trừu tượng về diện mạo và cách vận hành của vũ trụ mà bất cứ người Hội An nào cũng có thể đưa ra "diễn ngôn" bằng nấu và thưởng thức bữa ăn hàng ngày.