Ghi chép về khẩu vị: Chua cay ngọt bùi

1. Thuở thanh niên có lúc đi làm sơn tràng ở núi rừng, chúng tôi thường tranh thủ tìm kiếm cây tai chua. Một cân tai chua khô bán được 20 đồng (thời điểm 1978), nên vớ được một cây tai chua rừng là trúng to.

Nhưng thực ra mọi việc không ngon ăn như thế. Quả tai chua giống quả bứa có vỏ dày, trong có múi, ăn múi cũng ngọt và không phải lúc nào cũng chín để hái, 20 cân vỏ quả tươi thái phơi khô mới được một cân khô. Tai chua dùng nấu canh bún riêu thì tuyệt hảo, tất nhiên nhiều món nấu khác có tai chua thì canh chua rất thanh, vị mát dễ chịu.

Về khẩu vị người ta thường nói đắng cay ngọt bùi, hay chua cay ngọt bùi, vị đắng thường ít được dùng để ăn, tuy cũng có như măng đắng, mướp đắng và chuỗi khẩu vị thực ra rất phong phú. Mặn, nhạt, hăng, ngái, thơm, hôi, nồng, ngang, thối, đậm… và có nhiều vị ta chỉ cảm giác được mà không có từ ngữ để nói.

Khẩu vị theo nghĩa đen thuần chỉ việc ăn uống theo sở thích nào đó, nhưng dần dần có ý nghĩa tâm lý văn hóa nhất định, và qua khẩu vị cũng định hình tính nết của từng tộc người. Đắng cay, ngọt bùi trở thành một thành ngữ nói về lúc gian khó rồi sau đó được hưởng an lành. Như gừng cay muối mặn ta đừng quên nhau, ý nói có lúc gian khó ở bên nhau thì sau này sung sướng chớ quên. Hay Ba đồng một lá trầu cay/Sao anh chẳng hỏi những ngày còn xoan. Cay đắng là cảm giác có thật của tâm trạng, khi thất vọng, khi tai họa liên tiếp, khi bị phụ bạc.

Trong Đông Chu liệt quốc có câu chuyện Việt vương Câu Tiễn thua trận Ngô vương Phù Sai đến mức phải đi làm tù binh, nếm phân đoán bệnh cho vua Ngô, nhịn nhục thành bệnh hôi miệng, và phải luôn treo một túi mật trước mặt thỉnh thoảng nếm cho đắng miệng. Nếm mật nằm gai cũng là thành ngữ chỉ những người có chí khí lớn phải gian khó chờ thời, như trong BìnhNgô đại cáo của Nguyễn Trãi viết về nghĩa quân Lam Sơn và Lê Lợi gian khổ kháng chiến: Nếm mật nằm gai há phải một hai sớm tối.

Trong các dân tộc trên thế giới thì người Việt thuộc loại có nhiều khẩu vị và khẩu vị rất mạnh. Nông dân Việt Nam xưa ăn rất mặn, người Huế, miền Nam ăn rất cay. Nếu ra nước ngoài hiện nay thì các khẩu vị mạnh tìm hơi khó trừ phi vào những nhà hàng chuyên môn, khẩu vị của con người trên thế giới bây giờ rất chung chung và có xu hướng thiên về ngọt, tất nhiên ngọt ngào thì ai cũng thích, hầu hết động vật cũng thích ăn của ngọt, ngoài ra các loại thực phẩm nấu sẵn ở nhà hàng không quá mặn, cay, chua, ngọt mà rất trung tính, một thứ khẩu vị cho cộng đồng đông người.

3. Như trên đã nói vị chua được người Việt tìm thấy ở rất nhiều loại thực phẩm, có hai loại được chế là dấm và mẻ.

Mẻ là sản phẩm rất đặc trưng của tính cách Việt, với cơm nguội thừa sắp thiu người ta cho vào một cái vại, nó trở nên vữa ra và có vị chua đặc biệt, khi lọc lấy nước và nấu với riêu cua, canh cá…

Dấm là loại nước chua thông thường, nhà nông xưa thường gây bằng một quả chuối và ít nước đường. Thiếu dấm thì các món chấm như bánh cuốn, bún chả đều mất ngon.

Chanh quất đều có vị chua, và là những vị thuốc rất tốt, mùa Hè nước chanh giải nhiệt hữu hiệu. Còn những vị chua từ tai chua, cà chua, quả dọc, me, sấu… thì tùy từng trường hợp mà sử dụng, đôi khi không có cái này thì dùng cái kia. Me và sấu vốn có sẵn từ các cây trồng lấy bóng mát, có khi được dùng làm ô mai cho các bà các cô, hoặc món sấu chín dầm cũng đắt tiền như hoa quả hiếm, cà chua thì vị không hẳn chua và phải trồng trọt như hoa mầu. Riêng tai chua là loại cây rừng không phổ biến lắm, và nấu canh tai chua thì vị rất đặc biệt. Quả dọc phải nướng rồi bóc vỏ cho vào nồi canh cũng tuyệt diệu.

Ở xứ sở nóng ẩm, người ta hay bị chướng bụng nên ăn chút canh có vị chua thường thấy nhẹ bụng. Món dưa cà muối cũng có vị chua, thậm chí chua rất gắt được dùng thường xuyên như thực phẩm chính thức. Nhà em có vại cà đầy/Có ao rau muống có đầy chum tương/Dù không mỹ vị cao lương/Trên thờ cha mẹ dưới nhường anh em. Đó là câu ca về đời sống thuần phác của người nông dân xưa.

Tất nhiên, người ta không thể ăn cay chua đắng suốt ngày, trừ đồ ngọt, tuy nhiên, thi thoảng có chút dư vị ấy cái miệng đỡ nhạt và cuộc đời cũng đỡ phức tạp hơn. Có người nghiện ăn cay, có người nghiện ăn ngọt, nhưng ít ai nghiện ăn chua, ăn đắng, chua và đắng thực sự chỉ là dư vị mà thôi. Ấy thế mà có cô hùng hồn tuyên bố rằng: Những nơi mà chát như sung/Mà cay như ớt em quăng mình vào/Những nơi yếm thắm võng đào/Điếu vàng bịt bạc em nào có say (ca dao)

Phan Cẩm Thượng, 2013
Thể thao & Văn hóa Cuối tuần