Một bát phở khi được bưng ra, nước dùng trong veo, bánh phở trắng mềm, những lát thịt bò được thái lát rất mỏng phủ bên trên, trên cùng là vài cọng hành hoa xanh non nuột nà đã được chần qua và vài lá rau thơm.
Trong các tác phẩm văn học và nghệ thuật, thiên nhiên và con người Hà Nội thường được ngợi ca bởi vẻ đẹp thanh tao và tinh tế. Người Hà Nội thanh lịch, bặt thiệp và nhẹ nhàng, dù đi đâu ở đâu cũng toát lên cái cốt cách của người Hà Thành xưa, như trong câu ví “Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”. Phố phường Hà Nội, đâu đó ẩn hiện trong tranh của Bùi Xuân Phái những nét đẹp cổ kính, quyến rũ và yên bình. Có lẽ, chính những nét văn hoá được hun đúc, vun trồng qua biết bao thế kỷ đó đã ngấm sâu, thắm đượm trong mỗi con người cũng như trong những những món ăn do người Hà Thành chế biến. Một trong những món ăn rất đỗi quen thuộc nhưng lại hội tụ tất cả những tinh tuý trong nghệ thuật ẩm thực và mang nét đặc trưng nhất của người Hà Nội đó chính là Phở Hà Nội.
Phở Hà Nội thường được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Trong món phở Hà Nội, công đoạn chế biến nước dùng, hay như người miền Nam thường gọi là “nước lèo” là công đoạn quan trọng và cầu kỳ nhất bởi vì bát phở có ngon hay không thường phụ thuộc vào nước dùng. Nước dùng của phở phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị khác. Xương bò được rửa sạch, cạo hết thịt bám vào xương sau đó cho vào nồi đun với nước lạnh, thường là nước mưa. Nước ninh xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm “nước lèo”. Gừng phải chọn loại gừng già rửa sạch để nguyên vỏ cùng với hành củ đã nướng cho vào nồi nước dùng. Sau đó đun lửa thật to để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt và váng. Khi đã vớt hết bọt, váng cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt, váng... Cứ làm như vậy nhiều lần cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa thì được. Sau đó cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào “nước lèo”. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Những bí quyết gia truyền để chế nước dùng phở là một bí quyết riêng của từng hiệu phở, và được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm bóc nõn, sá sùng…và đặc biệt là không thể thiếu một cái đuôi bò.
Chính nhờ những nguyên liệu tổng hợp đặc trưng và quy trình chế biến như một bí quyết đó mà phở Hà Nội đã trở lên nổi tiếng. Khi thưởng thức phở ta luôn thấy trong phở có vị ngọt đượm của thịt và xương; thơm mùi hương của gia vị và ngon nhất là phải có bánh phở thái tay. Bánh phở cũng là một yếu tố làm cho phở Hà Nội trở nên đặc trưng. Thường thì bánh phở được làm từ gạo quê, gạo tám thơm, gạo được đãi sạch, nhặt sạn và ngâm trong nước khoảng 4 giờ sau đó vớt ra để ráo rồi xay bằng cối xay tay ra nước bột, sau đó tráng đều trên mặt vải nồi hấp, hấp chín bằng hơi nước sẽ được bánh phở trắng thăn đều....
Hương thơm của thảo quả, quế chi quyện lẫn với vị ngọt, vị béo của nước dùng khiến cho ai đó dù chỉ một lần được thưởng thức cũng khó thể nào quên.
Hầu hết các hiệu phở nổi tiếng ở Hà Nội đều đông nghịt người. Ngoài các cửa hàng phở ở Lý Quốc Sư ra phải kể đến phở Thìn tái lăn ở phố Lò Đúc, phở Hàng Cót, Hàng Đồng, phở Bát Đàn… Nhiều hiệu phở khách đến ăn phải xếp hàng theo thứ tự, nhất là vào các dịp nghỉ cuối tuần. Nhìn không khí nhộn nhịp đó, lại gợi nhớ trong tôi về cái thời kỳ bao cấp đã qua; cái thời kỳ dùng tem phiếu và người mua đông đúc cũng phải chờ đợi và xếp hàng... Nhưng có lẽ tất cả mọi người đều “thông cảm” và thấu hiểu, thưởng thức món ngon là phải nhọc nhằn đôi chút. Cái cảm giác nhọc nhằn và chờ đợi đó cũng thường qua mau khi được bưng trên tay bát phở thơm ngào ngạt, chậm rãi thưởng thức những tinh tuý trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội, sao mà hả lòng đến thế!
Ngô Đình Dũng
