Ô mai Hà Nội

08/11/2009 08:25 GMT+7 | Yêu Hàng Việt

(Bài dự thi) - Hiện nay trên thị trường có nhiều chủng loại ô mai ngoại nhập, quả to, nhiều cùi, thậm chí còn không có hạt. Nhưng vị ngọt của nó lờ lợ, không hợp khẩu vị người Việt Nam. Đặc biệt các bà, các cô thích của chua, họ chỉ thích  hàng nội 100% - ô mai Hà Nội  chính hiệu.

Ô mai Hà Nội đã trở thành một “thương hiệu” quen thuộc của  giới sành điệu Hà Thành, trong nước cũng như ngoài nước. Cái “tuổi ô mai”, mê ô mai đã đành, còn các cụ già tìm đến ô mai để trị viêm họng. Theo y học, ô mai nguyên là vị thuốc trong nền y học cổ truyền Việt Nam, Trung Quốc, có tác dụng nhuận phế, sát trùng, tiêu nhọt, được kết hợp với một số thảo dược để trị ho tức, trừ nhiệt trị lỵ ra huyết, bệnh tiểu đường, giun chui ống mật… Dân “ghiền” thuốc lá, ngậm ô mai có thể “cai” được thứ nicotin hại phổi. Bà con Việt Kiều xa quê, nhâm nhi trái ô mai là  vơi đi nỗi nhớ Cố hương.
Nghề ô mai cũng lắm công phu


Ngày tết giá lạnh, sau những bữa cỗ no say giàu chất đạm, ngậm quả ô mai chua - ngọt - mặn, vừa chống rét, thông họng lại vừa giã rượu. Ô mai có ý nghĩa là một loại thực phẩm trong hệ thống các thực phẩm dạng mứt kẹo.

Mơ làm ô mai “chính hiệu” phải là mơ Chùa Hương - Chùa Thơm. Quả mơ Chùa Hương có vị thơm đặc biệt không đâu có. Mơ hái về, chọn những trái đạt tiêu chuẩn: đều quả, không có tỳ vết, xanh vỏ, chưa chín để mơ không giập nát. Sau đó mơ được rửa sạch, để ráo nước, cho vào bể, chum, vại để muối. Cứ một lượt mơ, rắc một lượt muối, không sợ tốn muối, càng mặn quả mơ càng để được lâu. Muối là “thuốc” bảo quản mơ tốt nhất. Khi đã “len” đầy bể (chum, vại) thì đậy kín miệng. Ngâm mơ trong bể muối 7 ngày thì vớt ra, rải trên “nong” lớn, phơi 5 nắng to (gặp trời mưa, sấy bằng lò than cũng được, song vất vả hơn và quả mơ không đẹp “mã”).
Mơ phơi kỹ nắng, săn, chắc, bao bên ngoài một lớp muối dầy - “mơ lên muối”, ăn mặn, chát, đắng. Do đó phải thêm một công đoạn quan trọng là  “ủ mơ”. Mơ bỏ vào túi ni lông dày, buộc chặt miệng, xếp vào chum, đậy nắp kín, tránh không khí, bởi nếu vi khuẩn xâm nhập, mơ bị chảy nước, ủng, sẽ không đảm bảo chất lượng. Mơ “ủ” kỹ 3 tháng, dỡ ra. Quả mơ nổi màu hồng, lăn tăn hạt muối trắng bao quanh. Vị chát, đắng bị loại bỏ, chỉ còn vị chua, mặn hấp dẫn. Tất nhiên với người ưa chua mặn thì vô cùng khoái khẩu.

Có một bài thơ đã viết:

Ô mai mặn mặn chua chua
Thêm chút ngòn ngọt, em ưa ngậm hoài.


Mặn - chua” là hai vị “gốc” của ô mai. Để chế biến nhiều vị ô mai khác, phục vụ nhu cầu của các “Thượng Đế” khó tính, mơ muối được sàng sẩy cho bớt muối. Muối mơ giữ lại làm nguyên liệu chế biến. Quả mơ muối  được chọn lọc, bỏ những quả “lép”, mỏng cùi. Những quả đạt yêu cầu ngâm trong nước ấm 3 giờ. Quả mơ nhạt muối, có màu đỏ, đem sấy khô - lúc này sấy tốt hơn phơi nắng vì mơ đã thành phẩm - phơi nắng mất vệ sinh, bị ruồi nhặng, bụi bặm tấn công. Người tiêu dùng sợ nhất ô mai phơi theo kiểu “tự nhiên” này.

Quả ô mai sấy khô “thêm chút ngòn ngọt” tức là trộn gia giảm một tỷ lệ đường, cam thảo Bắc, ớt, gừng… đó là công thức thuộc “bí mật” của nhà hàng. Nghệ thuật chế biến đã tạo nên hương vị hấp dẫn khác nhau của ô mai. Có loại chua, có loại ngọt, có vị chua ngọt, có khi hợp đủ vị cay, mặn, ngọt. Có cả trăm loại ô mai, loại khô, loại ướt: ô mai mận chua cay; ô mai mơ xào gừng; ô mai táo mèo; ô mai khể dẻo; ô mai sấu dẻo xào; ô mai mơ chua mặn cay; ô mai mơ nho; ô mai me cay ngọt…
 
Chưa hết, củ gừng già phải là gừng được trồng ở vùng đất đỏ “bán sơn địa”, sợi dai, rất “quyện” với mơ. Gừng cắt rễ, cạo vỏ, rửa sạch, để “róc” nước, đem giã nhỏ, vắt khô, giữ đổ ẩm cần thiết, trộn thêm muối mơ như trên đã đề cập, cho một tỷ lệ đường, đổ mơ vào trộn đều. Mơ + gừng + muối + đường hòa tan, tạo cho  ô mai có vị chua, ngọt, mặn, cay. Cũng có loại ô mai có thêm vị cay của ớt.

Lại nữa, bắc nồi lên bếp để nóng, cho đường vào đun, khi chảy ra thành nước đường cho gừng giã nhỏ, đổ mơ vào đảo nhanh tay, khi nào “se” mặt, bắc ra để nguội là ăn được. Đó là mơ xào gừng có vị ngọt cay chua lạ miệng.

Thèm ô mai, nhớ quê hương

Mơ ngũ vị, mơ tươi giòn, mơ không hạt có thể chế biến vài ba chục chủng loại mơ khác nhau. Các cụ ông, cụ bà đứng trước quầy ô mai “bắt mắt” đều thấy mình đang… còn “tuổi ô mai”. Mấy bà “nghén” thì khỏi phải bàn: ô mai thay cơm. Có bà còn tán: “ăn nhiều ô mai, da của thai nhi “trắng như trứng gà bóc”, tiềng khóc chào đời to khỏe”?!

Trên giải đất hình chữ “S” đầy hoa thơm, trái ngọt có hàng trăm loại quả có thể chế biến thành ô mai - mứt: Khế, sấu, xoài, nhãn, vải, mận, mít, mai, đào, hồng, cóc, táo, trám… Quả tươi ngon, nhưng khó bảo quản. Chế biến thành ô mai, để hàng năm vẫn… dùng tốt. Chuyện làm ô mai dài dài, kể mãi không hết.

 Đầu xuân khách đến chơi nhà, đĩa ô mai bao giờ cũng hết. Và các loại rượu Vang bỏ mươi quả ô mai mơ mặn, ngâm khoảng 3 hôm, đem đãi khách, thì không còn lời bình nào có thể “phê” bằng.

Tôi có anh bạn định cư tận bên Paris, thủ đô nước Pháp xa xôi. Hôm găp nhau dưới chân tháp Eiffel vào một đêm đẹp trời, thể theo yêu cầu của anh,  tôi kể cho anh nghe “quy trình” làm ô mai. Nghe xong, anh bồi hồi nói “nghe ông kể, tôi thèm ô mai và nhớ quê quá”. Anh đưa mắt nhìn những quán ăn nhấp nháy đèn màu dọc đại lộ “Khải Hoàn Môn”, lẩm bẩm: “Ai dám bảo hàng nội không hấp dẫn?”     

Lê Sỹ Tứ

Cùng chuyên mục
Xem theo ngày
Đọc thêm