Khám phá ẩm thực ngàn năm Thăng Long (Bài 3): Chén trà người Hà Nội

24/09/2010 11:31 GMT+7 | Đời sống

(TT&VH) - Trước kia trà Tàu là một thứ xa xỉ, người Hà Nội bán trà tàu đựng trong các lọ sứ, lọ thủy tinh hoặc hộp thiếc. Cũng có loại được bán lẻ từng lạng trong gói giấy và được buộc bằng một thứ dây đặc biệt làm từ cói. Người ít tiền muốn thưởng trà cũng có thể mua từng ấm trong gói giấy nhỏ trông giống như hình củ ấu nhọn đầu mà người Hà Nội gọi là trà “củ ấu”.

Thứ trà này thường do người Hoa có cửa hàng ở phố Hàng Ngang, Hàng Đào buôn trà từ Trung Quốc về bán, vì thế mới có tên là trà Tàu. Khi ấy, có mấy hãng trà nổi tiếng là Ninh Thái, Chính Thái...

Quán trà quốc doanh

Trà Tàu là lễ vật quan trọng trong đám hỏi của người Hà Nội cùng với trầu cau, mứt hạt sen, bánh xu xê. Sau lễ hỏi, nhà gái thường chia trà ra thành những phần nhỏ bỏ vào những bao bằng giấy bóng kính đỏ đem chia cho họ hàng, đó như là một thông điệp báo tin vui về lễ cưới hỏi của người thân.

Trước năm 1954, đối với các gia đình viên chức trung bình, uống chè là một chuyện hãn hữu. Năm thì mười họa mới có dịp uống trà Tàu trong những dịp lễ Tết. Trà Tàu người Hà Nội xưa thưởng thức gồm hai loại: chè xanh và chè mạn.

Chè sen - một tinh hoa ẩm thực Hà Nội

Chè xanh cũng khác với loại chè Thái có vị chát được uống rất phổ biến hiện nay. Còn muốn tìm lại thứ chè mạn xưa, hiện nay ở Hà Nội chỉ có vài người còn giữ lại cách chế biến công phu và cầu kỳ thuở trước. Chè nguyên liệu được thu hái từ vùng núi cao Hà Giang, ở đây vẫn còn những rừng chè cổ thụ. Chè được đóng thành bánh khô và cất trữ hàng năm rồi mới đem ra chế biến. Trước khi chế biến, chè được rửa nước, sấy khô, sau cùng mới là công đoạn ướp hương sen. Người làm chè sen thường dùng hoa sen được thu hái vào sáng sớm tinh mơ rồi đem ngay về lò ướp, sấy chè. Loại chè này có hương vị đặc biệt, không bị quá chát hoặc gây mất ngủ như chè Thái phổ biến hiện nay.

Những năm đầu thập kỷ 1960, các cửa hàng giải khát quốc doanh của Hà Nội vốn ít ỏi đồ uống, khách hàng có thể gọi một ấm trà, gói trà nhỏ bọc trong giấy báo hoặc trút sẵn vào ấm kèm theo là một cái phích nước sôi có vỏ đan bằng tre nhập từ Trung Quốc. Khách uống trà có thể ngồi hàng giờ nhâm nhi chén nước trong cửa hàng và tha hồ trò chuyện. Lúc ấy, dân số Hà Nội không đông như bây giờ nên cửa hàng cũng chỉ lèo tèo dăm đám khách nhàn rỗi.

Chè Hà Nội ngày nay

Trước những năm 1960, đa số người Hà Nội còn chưa quen với lối uống loại chè khô như hiện nay. Thông thường thì mọi người chỉ uống chè hạt, nụ vối hoặc nước trắng. Các cán bộ, bộ đội từ miền Nam tập kết ra Bắc, trong số đó nhiều người vốn có thói quen uống trà rất đặc. Họ tỏa về làm việc trong các cơ quan và sống cùng với bà con nhân dân Hà Nội. Có lẽ cũng do đó mà lối uống trà đặc này được xâm nhập nhanh chóng vào đời sống ẩm thực của người Hà Nội?

Giáo sư dân tộc học Diệp Đình Hoa kể lại với tôi, trong một buổi tiếp các đại biểu cán bộ miền Nam tập kết ra Bắc ở Hà Nội, Bác Hồ có mời các đại biểu uống trà theo lối trà đậm đặc của nhân dân vùng Bình Định và Bác nói đó là kiểu uống của miền Nam. Tôi lại được anh Tư Nghiệp, giám đốc Bảo tàng Đồng Nai và nhạc sĩ Nguyễn Văn Nam, cũng là cán bộ miền Nam tập kết ra Bắc kể dân gốc miền Tây Nam Bộ thường uống trà đặc mà họ gọi là trà quạu (“quạu” ở đây có nghĩa là đặc).

Nói như vậy, rất có thể kiểu uống trà đặc của dân Hà Nội hiện nay có thể đến từ những vùng khác?

Bây giờ, nhiều loại chè mới đã xuất hiện ở Hà Nội. Thanh niên ngày nay ưa uống chè đen theo kiểu Âu. Vào quán giải khát, họ gọi cốc chè đen có túi lọc, thêm đá, hòa một chút đường và có thêm lát chanh. Rồi các loại trà chanh đá, trà sữa với loại cốc cao và dùng ống hút...

Bên cạnh đó, nhiều gia đình ở Hà Nội lại quay trở về với lối uống chè tươi truyền thống hay uống nụ vối, chè nụ. Sáng sáng, các cụ già dậy sớm đi ra công viên tập thể dục, nhiều cụ không quên mua về một túi chè tươi để hãm uống cả ngày. Rõ ràng là tập tục uống trà của người Hà Nội cũng đã có nhiều thay đổi theo không gian và thời gian, theo từng thế hệ.

(còn nữa)

TS. Vũ Thế Long