Khám phá ẩm thực ngàn năm Thăng Long (Bài 1): Ẩm thực “Kẻ chợ” nhìn từ Hoàng thành

22/09/2010 14:45 GMT+7 | Đời sống

(TT&VH) - LTS: Cách ăn uống của người Hà Nội từng hiện lên tài hoa, tinh tế qua những trang viết của Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn… Nghệ thuật ẩm thực là một phần không thể thiếu tạo nên phong vị cuộc sống của đất kinh kì.

Mỗi người sống ở Hà Nội đều có một cách nhìn riêng về ẩm thực Hà Nội trong quá khứ, hiện tại và tương lai. TT&VH xin giới thiệu góc nhìn của TS Vũ Thế Long với mong muốn góp phần vào cái nhìn tổng thể, đa chiều về ẩm thực Hà Nội.

Ăn uống thế nào cho thực Hà Nội? Câu hỏi tưởng là giản đơn nhưng không dễ trả lời, dù ngày nào người Hà Nội cũng ăn, uống ở ngay chính mảnh đất của mình. Đôi khi cái nhìn ngạc nhiên, những nhận xét khác lạ từ những người bên ngoài lại cho ta hiểu được cái ta đang dùng hàng ngày mà ta không biết.

Khám phá từ Hoàng thành Thăng Long

Ngày nay, ra hầu hết các chợ ở Hà Nội, ta có thể mua được hầu như tất cả các loại rau, quả, ngũ cốc, thịt cá mà các vùng miền trong nước cũng như trên thế giới chuyển đến. Chợ thời toàn cầu hóa hôm nay là cả thế giới thu nhỏ.

Một quán ăn bên đường của người Hà Nội xưa

Thông thường, khi dẫn khách tìm hiểu về ẩm thực Hà Nội, tôi thường dẫn khách ra chợ. Chúng tôi từng được dạy: “Chợ là bộ mặt văn hóa, kinh tế của tiểu xã hội mà ta đang quan sát”. Hồi nhỏ, tôi cũng thường được mẹ cho theo ra chợ Đuổi, chợ Hôm và thỉnh thoảng được lên chợ Đồng Xuân. Cái chợ là một bài học đầu đời về thiên nhiên và sản vật Hà Nội, về lối ứng xử, xã giao, buôn bán và ăn của người Hà Nội.

Nói về chợ để nhớ lại tên Hà Nội thời xưa. Thời ấy Hà Nội còn được gọi là “Kẻ chợ”. Kẻ chợ là một cái chợ lớn, lớn đến nỗi mà đầu thế kỉ trước có những lái buôn, nhà thám hiểm tới “Kẻ chợ” đã phải thốt lên: “Cảnh trên bến dưới thuyền còn sầm uất hơn cả Venice bên Ý”. Vậy sản vật trong cái chợ Hà Nội xưa nay nó ra sao?

Phải hiểu rằng trước khi được chọn làm thủ đô thì Hà Nội cũng chỉ là một miền quê bên sông, ở nơi giao lưu buôn bán thuận lợi, có nhiều sản vật tự người dân Hà Nội sản xuất ra và có cả các sản vật dân buôn tứ xứ mang về. Những sản vật ở chợ Hà Nội mang đậm nét của một chợ đồng bằng sông Hồng như lúa gạo, ngô khoai sắn, thịt lợn, thịt trâu, thịt chó, cá, tôm, cua ốc, mắm muối... Là những thứ vốn có trong vùng. Đôi khi người ta cũng theo thuyền chở về những hải sản đánh bắt được từ biển khơi hay những thú rừng, chim hiếm săn bắn được trên mạn ngược.

Khi xem xét những xương thú đào được từ lòng đất Hoàng thành Thăng Long xưa, bản thân tôi đã thấy nhiều loại sản vật đã được sử dụng trong kinh đô từ ngàn năm nay. Đó xương trâu bò, lợn gà, vịt, chó, cua cá sò ốc... Có nhiều đống vỏ sò biển, rùa biển chôn ngay trong kinh thành chứng tỏ cư dân Hà Nội nghìn năm xưa cũng ưa dùng hải sản. Trong số những xương răng thú, ta còn thấy có cả thú rừng như hổ báo, voi, khỉ, hươu nai, chồn cầy... Đây là thú hoang sống trong tự nhiên hay là thực phẩm? Tôi cho rằng trong cung vua phủ chúa lúc ấy, những thú hoang cũng là sản vật tiến vua. Cũng có cả bằng chứng cho thấy thời ấy người ta ưa sưu tập thú lạ để dâng vua. Nhiều loài vật qúy mà chỉ tầng lớp quý tộc trong cung vua phủ chúa mới được thưởng thức.

Húng Láng, hành tỏi của vua chúa

Nếu chịu khó tìm đọc những sách cổ như Nam phương thảo mộc trạng của Kê Hàm, ta thấy thời xưa trên xứ này rau cỏ trong bữa ăn của dân ta thực nghèo nàn. Có lẽ trong bữa ăn ngoài những rau hoang mọc quanh làng thì chỉ có rau muống là loại rau phổ biến. Các loại gia vị thời xưa cũng chỉ có vài chủng loại như rau răm, rau ngổ, tía tô. Đại đa số gia vị phong phú có ở Hà Nội ngày nay đều là rau nhập ngoại vào Việt Nam và được người Hà Nội thuần dưỡng và chăm sóc một cách tỷ mỷ đến nỗi nó tạo thành những chủng rau thơm độc đáo mà đôi khi chỉ ở Hà Nội mới có.

Theo sử sách thì đến thế kỉ thứ 12 đời Lý Thần Tông có chuyện Từ Đạo Hạnh chữa bệnh cho nhà vua và xây dựng chùa Láng (tức Chiêu Thiền Tự). Tại vườn chùa Láng nay vẫn còn một mảnh đất trồng húng Láng là một loại rau thơm nổi tiếng của Hà Nội. Nơi đây còn trồng rất nhiều loại rau thơm đặc biệt của Hà Nội.

Có giả thuyết cho rằng để chữa bệnh cho vua, Từ Đạo Hạnh đã lấy giống của rất nhiều cây cỏ có tinh dầu, có hoạt tính mạnh gốc gác từ Ấn Độ, Trung Đông hay Địa Trung Hải đem về trồng làm thuốc. Sau này người dân Hà Nội sử dụng nhưng thứ đó vào thực phẩm và trở thành gia vị. Ta có thể thấy quầy bán “thuốc Nam” trong các chợ Hôm, chợ Hàng Bè hôm nay nhiều loại dược thảo cây cỏ vừa ăn được vừa làm thuốc. Nói là thuốc Nam, thuốc dân tộc nhưng không ít thảo mộc ấy có gốc nhập ngoại.

Theo lịch sử Hà Nội thì làng Láng xưa là phường vườn tỏi (Toán viên phường). Vào năm Nhâm Dần (1362), vua Trần Dụ Tông đã sai gia nô ra khai khẩn ruộng đất ở bờ bắc sông Tô Lịch để trồng hành tỏi. Cây tỏi lúc ấy được nhập từ xa về trồng để làm thuốc chữa bệnh. Tỏi sau này đã thành một trong những gia vị không thể thiếu được trong ẩm thực của Hà Nội cũng như trong nhiều món ăn Việt.

Đến các loại rau của… tây

Các loại rau ôn đới cũng mới được trồng và được người Hà Nội biết đến từ đầu thế kỉ trước. Theo Lịch sử giống rau tây ở Bắc Ninh của Trần Vĩnh Bảo xuất bản năm 1948 thì: “Rau tây (hạt giống nhập từ Pháp) được trồng bắt đầu từ năm 1900, xung quanh thành Bắc Ninh và ở Đáp Cầu làng Hào Đình (làng Nhồi) huyện Võ Giàng trồng nhiều nhất và hàng năm sản xuất hàng trăm tấn rau tây bán đi Hà Nội và Lạng Sơn. Năm 1912 có 200 hộ nông dân làng Nhồi trồng rau tây, một số nông dân buôn hạt rau của Pháp về bán và gieo bán chân rau. Những loại rau tây sau đây thích hợp với điều kiện đất đai khí hậu vùng Bắc Ninh, Hà Nội: su hào mềm, su hào trắng lá nhỏ, su lơ trắng lùn, su lơ bốn mùa; bắp cải thân ngắn có chân cao phẳng mặt, bắp ít lá, cuốn to; cà rốt đỏ không lõi; tỏi thước chân cao, ít lá; xà lách...”.

TS. Vũ Thế Long