Khám phá ẩm thực ngàn năm Thăng Long (Bài 4): “Biên niên sử” ẩm thực Hà Nội

25/09/2010 13:29 GMT+7 | Đời sống

(TT&VH) - Những thăng trầm trong lịch sử và ảnh hưởng của nó đến việc bảo tồn phát triển văn hóa ẩm thực Hà Nội là một vấn đề mà ít người quan tâm nghiên cứu. Tuy nhiên, muốn gìn giữ và phát triển văn hóa ẩm thực của Thủ đô, chúng ta cần phải hiểu rõ những thăng trầm, biến động và căn nguyên của nó.

Qua thực tế, chúng ta có thể nhìn nhận lịch sử ẩm thực của Hà Nội trong thời cận hiện đại gắn liền với các dấu mốc lịch sử trọng đại.

Trước 1945: Phát triển đỉnh cao

Đây là thời kì ẩm thực Hà Nội có những bước phát triển theo chiều sâu vì quá trình đô thị hóa được hình thành mạnh mẽ với thể thức cai trị theo kiểu tư bản thực dân. Trong thời kì này, tầng lớp thị dân Việt Nam được phát triển và ở Hà Nội đã hình thành một trường phái ẩm thực đặc biệt mang phong cách ẩm thực đậm nét Hà Nội. Đặc biệt, chả cá Lã Vọng Hà Nội đã ra đời vào thời kỳ này.

Chả cá là một trong những sáng tạo thực sự của Hà Nội mà có lí lịch thật rõ ràng, không ai tranh luận. Món Chả cá Lã vọng Hà Nội nay đã được nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực liệt vào những món ăn hàng đầu. Thậm chí, có người còn coi là một trong mười món ăn mà loài người nên nếm thử trong cuộc đời, tựa như dân ta có câu. “Sống trên đời không ăn miếng dồi chó/ Chết xuống âm phủ biết có hay không?”.

Cũng trong giai đoạn này, nhiều đồ ăn, thức uống Hà Nội được hình thành và nâng lên tới đỉnh cao như phở, nem rán, bún chả, bánh cuốn, bánh cốm... và nhiều món ăn khác.


Phở - đặc sản Hà Nội ra đời từ cuối TK 19 đầu 20

Thời kỳ 1946-1954: Ẩm thực Hà Nội lan tỏa vào chiến khu

Vào giai đoạn này, một bộ phận lớn cư dân Hà Nội đã rời Thủ đô tỏa đi các vùng từ Việt Bắc đến khu III, khu IV, Nam Bộ... tham gia kháng chiến. Những lớp người Hà Nội gốc này đã đem theo cả một kinh nghiệm sống của dân đô thị và cả kỹ năng ẩm thực tỏa về mọi miền. Nhiều món ăn Hà Nội vì thế có cơ hội lan tỏa ra vùng kháng chiến, vùng tự do. Ngược lại, người Hà Nội kháng chiến, người Hà Nội tản cư cũng có cơ hội học hỏi thêm được nhiều món ăn đặc sắc từ các vùng miền của Tổ quốc.

Tuy vậy, trong điều kiện chiến tranh trường kì và gian khổ, đại đa số người Hà Nội kháng chiến phải sống cảnh cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc và thực hiện chủ trương ba cùng “cùng ăn, cùng ở, cùng làm” với bà con nghèo khổ, bần cùng nhất trong xã hội, mọi biểu hiện “hưởng thụ” kiểu thị dân đều bị lên án. Bởi thế, lớp người Hà Nội kháng chiến này không có cơ hội và khả năng để gìn giữ những di sản ẩm thực vốn đã tích lũy được.

Cũng trong giai đoạn này, có một bộ phận cư dân Hà Nội sống trong Hà Nội tạm chiếm. Những cư dân thuộc tầng lớp trung lưu cũ và mới này có điều kiện thuận lợi về kinh tế và vật chất để duy trì lối ăn uống vốn có từ trước năm 1945 ở Hà Nội. Lối sống đô thị vùng tạm chiếm cũng đã làm cho một số giá trị văn hóa ẩm thực được giữ gìn và phát triển, tiếp thu thêm được các giá trị của bên ngoài.

Giai đoạn chống Mỹ và thời kỳ bao cấp: Nghệ thuật ăn uống trong gian khổ, thiếu thốn
 
Sau hiệp định Geneve, Hà Nội được giải phóng, nước nhà tạm thời bị chia cắt. Người Hà Nội gốc đi kháng chiến trở về thủ đô quê hương. Người Hà Nội mới từ các vùng miền khác cũng tham gia vào thành phần cư dân Hà Nội. Một bộ phận cán bộ, bộ đội miền Nam tập kết được đưa từ miền Nam ra. Những lớp người này đã mang về Hà Nội một sức sống chính trị, văn hóa mới và cả những tập quán ăn uống mới.

Cũng trong thời kì đó, một bộ phận cư dân Hà Nội gốc đã di cư vào Nam hoặc ra nước ngoài. Nhóm cư dân này cũng đem theo những di sản ẩm thực của Hà Nội lưu truyền nó ở miền Nam hay những vùng miền khác.

Do điều kiện kinh tế xã hội nên Hà Nội và miền Bắc trong thời kỳ này phải sống trong điều kiện “thắt lưng buộc bụng” để xây dựng chủ nghĩa xã hội và sau này phải sống trong cảnh chiến tranh “Tất cả cho tiền tuyến chống Mỹ”. Thời kì cơm không đủ ăn với mọi nhà, nên hầu như việc ăn của người Hà Nội chỉ dừng lại ở chỗ cố gắng có đủ lương thực để mà sống để sản xuất và chiến đấu. Mọi kiểu ăn uống thông thường vốn có từ xưa như chế biến bún, bánh, các loại quà đặc sản Hà Nội đều bị hạn chế. Nghệ thuật ẩm thực ít có đất phát triển.

Từ năm 1964, một chế độ phân phối theo tem phiếu và tiếp theo đó là cả chục năm từ 1975- 1985 cả nước sống trong thời kì bao cấp cực kì thiếu thốn về lương thực và thực phẩm nên người Hà Nội càng ít có cơ hội phát triển nghệ thuật ẩm thực. Nhiều lối ăn nhằm ứng phó với hoàn cảnh thiếu thốn, tận dụng mọi loại hàng hóa ẩm thực viện trợ từ nhiều nguồn khác nhau trên thế giới xuất hiện như chế biến bột mì để độn với cơm gạo, ăn độn bo bo, khoai sắn. Người Hà Nội bắt đầu ăn các thứ chưa từng quen như uống sữa bò, ăn đồ hộp, lương khô từ nước ngoài...  

Từ 1986 tới nay: Phục hồi nghệ thuật ăn uống

Sau đổi mới, đời sống kinh tế đã dần dần được cải thiện và nâng cao. Đặc biệt sau khi gia nhập WTO với cơ chế thị trường, ẩm thực Hà Nội tại chính Thủ đô và trong đời sống của người Hà Nội trong các vùng miền khác trong cả nước dần dần được phục hồi. Nhiều giá trị mới đã được phát triển.

Để phục hồi và phát triển nền văn hóa ẩm thực rực rỡ của Thủ đô ta trong thời điểm Thăng Long nghìn tuổi này, không còn con đường nào khác là cần tăng cường khơi dậy những giá trị đã bị mai một trong quá khứ. Hội tụ trở lại các giá trị văn hóa ẩm thực của người Hà Nội đang ở Hà Nội, người Hà Nội và không phải Hà Nội sống khắp mọi miền cùng chung tay vun đắp để sao cho tinh hoa ẩm thực Hà Nội “đâm chồi nở hoa”, cho xứng với cái giá trị ngàn năm văn hiến của thời đại chúng ta.

TS. Vũ Thế Long

Cùng chuyên mục
Xem theo ngày
Đọc thêm