Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới

(Thethaovanhoa.vn) -Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới - câu tục ngữ của người Mường có thể nói đã tóm tắt toàn bộ cuộc sống của sắc tộc này, sắc tộc được coi là cội nguồn của người Việt. Cùng với thời gian, trong lối sống ấy nhiều thứ đã mai một.

Trong phong cách sống đó hiện chỉ còn mục cơm đồ - đồ xôi là được người Việt gìn giữ và tục đồ xôi cúng tổ tiên, cũng là tưởng nhớ cái tập tục lâu đời của quá khứ dân tộc mình. Còn những tập tục khác trong câu tục ngữ trên thì người Việt không còn giữ nữa và thực tế khi xuống đồng bằng sinh sống thì nhà gác (nhà sàn) và lấy nước bằng cách vác cũng không còn cần thiết. Tục thui lợn cũng không còn, với người Việt (Kinh) lợn thịt ra thì dội nước sôi, cạo lông rồi chế biến, tuy nhiên với thịt trâu, bò, chó thì vẫn thui như cũ.

Chúng ta thử lần vào trong câu tục ngữ này để xem những cách thức sinh sống có một ý nghĩa và quá trình thế nào, chúng nảy sinh do ý muốn chủ quan của con người hay là sự bắt buộc khi con người tiếp xúc với tự nhiên.

Trước khi lúa chiêm được du nhập từ người Chàm vào miền Bắc, thì phía Bắc Việt Nam có lẽ chỉ có giống lúa nương và giống lúa mùa được thuần hóa từ lúa nương. Lúa chiêm trồng vụ Hè, năng xuất khá cao, thích hợp với ruộng nước là thành quả của người Chàm từ Nam sông Gianh cho đến Phan Rang. Giống lúa này được đưa sang Nhật Bản từ thế kỷ 7 và được người Nhật gọi là lúa Lin ji (Lâm Ấp, tức là giống lúa của người Chiêm Thành), lúc đó có sự kiện thiên đô của triều đình Nhật Bản ở Na Ra nên có một đoàn ca vũ, giáo sĩ sang Nhật mang theo một đoàn vũ nhạc và giống lúa. Sự kiện này đã được ghi lại ở các chùa Na Ra. Giống lúa nương cổ, khi nấu dùng ít nước hơn lúa chiêm và ăn cũng dẻo hạt hơn, giống như lúa nếp, có thể nói nó có vị nằm trung gian giữa lúa nếp và lúa tẻ, giống lúa này khi nấu hợp với việc hấp chín bằng hơi hơn là nấu chín bằng nồi với nước sôi. Người ta có thể cho gạo vào ống nứa, với ít nước, nút kín lại và đốt bên ngoài, đó chính là cơm lam, ăn rất dẻo, như xôi nén. Dụng cụ đồ của người Mường, Thái, Tày tương đối giống nhau là một chiếc chõ bằng gỗ cao gọi là quốp, nắp và đáy đều có thể tháo rời, khi đồ, người ta lồng chõ gỗ vào miệng nồi đồng, gắn chặt xung quanh, hơi nước từ nồi đồng xông lên chõ gỗ cho vách ngăn thông hơi, đặt gạo và gạo hoàn toàn chín bằng hơi nóng, chứ không trực tiếp với nước như thổi cơm bằng nồi. Khi cơm chín người ta dỡ ra cái rá có chân, và mọi người cứ việc bốc ăn bằng tay.

Văn minh Việt và văn minh Chàm kề cận nhau, nên việc giống cây được lan truyền đi trước cả quan hệ chính trị và những cuộc chiến tranh, thoạt tiên theo con đường chim chóc di cư theo mùa. Người ta cho rằng người Việt tiếp xúc với giống lúa chiêm sớm là thế kỷ 3, và muộn là thế kỷ 5 - 7, khi hai bên biết nhau nhiều hơn, và có thể đến thời Đinh, Tiền Lê (thế kỷ 10) giống lúa chiêm đã phổ biến ở đồng bằng Bắc Bộ. Miền Nam Trung Quốc cũng du nhập giống lúa này. Thói quen ăn gạo tẻ (lúa chiêm) đã khiến cái bụng của người Việt khó có thể ăn gạo nương dẻo và gạo nếp lâu ngày, nên nó được dùng chủ yếu trong việc ăn thêm, ăn chơi và giỗ chạp. Một loạt các giống gạo thơm và dẻo ở miền Bắc xưa như gạo tám, gạo dự, gạo tám thơm… có thể đều là các giống lúa trung gian của giống lúa nương cổ và lúa chiêm.

Đối với người Mường, đồ không chỉ dùng cho việc nấu cơm mà là cách nấu đặc trưng, nấu rau, cá người ta đều cho vào chõ gỗ đồ cả, thậm chí phía dưới đồ gạo nương, phía trên đồ rau, và được ngăn bởi một vách tre đan không ảnh hưởng gì cả. Tức là tất cả các thực phẩm đều có thể nấu chín bằng đồ hấp hơi và đó là một phong cách ẩm thực của người Mường cho đến tận ngày nay.

Từ cái chõ gỗ của người Mường dùng vào đồ gạo nương, nấu rượu, người Việt (Kinh) cũng sử dụng các loại chõ sành, chõ đồng, tức là về nguyên lý là đồ dùng hấp hơi cách thủy các loại thực phẩm, chủ yếu là nấu cơm nếp (đồ xôi) và nấu rượu. Cái chõ sành được dùng phổ biến hơn, khi giỗ chạp, lễ tết hàng năm và phục vụ cho nghề bán xôi ở các đô thị. Giữa gạo nương và gạo nếp đều chung vị dẻo thơm, nhưng khác nhau về loại lúa, người Việt coi gạo dẻo nương vẫn thuộc giống tẻ, còn gạo đồ xôi thuộc giống nếp, hạt tròn hơn, và nấu với rất ít nước. Xôi trở thành một ẩm thực phong phú của người Việt, ngoài xôi trắng truyền thống, được chế biến thành xôi ngô, xôi đỗ (xôi xéo), xôi lạc, xôi dừa, xôi vừng, xôi nén, xôi chè… đi kèm với xôi là vài loại thực phẩm như thịt, trứng, giò, chả, vừng lạc, đỗ. Trong khi đó cho đến nay người Mường vẫn giữ món cơm đồ gạo nương, cơm lam ống nứa không có gì thay đổi cả.

(Đón xem tiếp phần 2 trên TT&VH Cuối tuần số 44)