Bún Chả

Mẹ bán, Bún Chả thò lò mũi xanh lẵng nhẵng bám đuôi. Cô Nhường - mẹ Bún Chả - thường mặc áo bà ba nâu nhạt, quần xa tanh Nam Định, đội nón. Hôm nào nổi hứng chơi sang, cô đổi sa tanh trơn thành sa tanh quả táo.

Trên vai cô lúc nào cũng lặc lè một gánh bún. Đi qua nhà cũng lặc lè, về qua nhà cũng lặc lè. Có hôm Bún Chả còn ngồi trong thúng cho mẹ gánh. Một đầu thúng thường là hàng trăm lá bún trắng tinh xếp lớp lên nhau, dưới tấm vỉ buồm. Đầu bên kia là bếp than hồng, thịt băm, vỉ sắt, chanh, ớt, nước mắm, hành, đu đủ thái mỏng, thớt băm, dao, than hoa… tất tật những đồ hành nghề còn lại. Dạo ấy tiền mặt thường không có nhiều, các nhà đem gạo ra đổi bún của cô Nhường ăn sáng. Một ống bơ gạo đổi được khoảng 10 lá bún, tùy từng loại gạo, nhiều tấm hay ít tấm, gạo xi hay gạo bào thai hồng… Nhà Bún Chả lấy chênh lệch số gạo làm bún đó để mưu sinh.

Mẹ mà ở nhà thường gọi cô Nhường vào đổi. Chao, băm thịt nhanh ơi là nhanh, bún xếp lên đĩa nhoay nhoáy, bếp than tàn lửa liu riu thoắt cái đã hồng rực dưới phe phẩy quạt nan. Mỡ chả băm nhỏ xuống than đỏ lửa, thơm chảy nước miếng. Mình quần đùi bó gối ngồi nhìn mẹ, nhìn cô Nhường, nhìn Bún Chả, nhưng chủ yếu là nhìn cái bếp than thôi.

Mẹ nói với cô Nhường: “Đấy, con giai gì mà vô ý vô tứ, ngồi xổm hở cả con giống ra ngoài. Cô xem sau này có làm con rể cô được không?” Bún Chả xít mạnh một cái, con giun xanh lè thò lò trên mũi chạy tụt vào: “Xi”.

Thời gian trôi đi. Mọi thứ thay đổi cả. Mình không đái vào song sắt nữa. Bún Chả cũng không thò lò mũi xanh nữa. Mình cao lên. Bún Chả nở ra. Nở cả đằng trước lẫn đằng sau. Nở rất đều. Bún Chả hành nghề thay mẹ. Đúng là hành nghề gia truyền có khác, cũng vẫn xài quần lụa sa tanh, áo bà ba, vẫn đúng giờ như một cái đồng hồ, và dùng cái đòn gánh đã đổi mầu đen óng ả. Nhưng tiếng rao thì khẽ hơn, có gì đó ngại ngùng hơn. Mình vẫn bó gối ngồi xem mỗi khi mẹ đổi bún. Nhưng mình không nhìn cái bếp than nữa. Mình nhìn Bún Chả. Có hôm mình bảo: “Tay trắng nhỉ”. Bún Chả giả nhời: “Búp măng đấy”. “Thế này gọi là búp măng à?” “Chả biết cái gì, xi…”

Có lần hết hàng sớm, mình đi về nhà Bún Chả chơi. Nhà phải đi lên con sông đào dẫn nước về cho thành phố, đi vào chân núi Mật, vòng qua núi Long, vào một cái làng mờ xanh nếu nhìn từ cửa sổ. Đường đê đầy cỏ heo may và rau má dại. Mình ga lăng gánh hộ cho Bún Chả. Nhưng mình không quen, hai cái thúng cứ thay nhau vổng lên, lúc đằng đít, lúc đằng đầu. Bún Chả đi đằng sau, cười như ma làm. Mình phải tóm hai cái quang, gồng lên, ghì xuống, trật trẹo bước mới thăng bằng được.

Mình nằm trên một đống rơm ven đê, thở dốc. Bún Chả nằm bên cạnh, răng đều tăm tắp, người thơm mùi bún chả và mùi gì đó. Rồi hỏi: “Mệt không?” “Khồng, phình phường thôi. Thế ngày nào cũng đi đổi bún xa thế này à?” “Ừ!” “Mệt không?” “Không, bình thường thôi. Này, có hai loại bún lá đấy. Một loại mỏng, một loại dầy. Toàn đổi cho nhà mình loại dầy đấy”. “Thế à?”

Đôi lúc mình tự hỏi, nếu lúc trên đống rơm ấy, mình cầm búp măng của Bún Chả, thì điều gì sẽ xảy ra? Có phải là làng báo mất đi một nhà báo đẹp giai cỡ top ten không???

Nhà Bún Chả khá rộng, có ao lớn, và hàng dừa xiêm giữ đất quanh ao. Sáng nào Bún Chả cũng phải dậy sớm từ tinh mơ, xay gạo bằng cối đá, gạo càng nhuyễn càng tốt. Sau đó Bún Chả sẽ đổ gạo, thường là gạo mùa đã được vo sạch, ngâm qua đêm vào xay mịn thành bột nước. Bột lại được ủ và chắt bỏ nước chua, rồi đưa lên bàn ép, xắt thành quả bột to cỡ bắp chân người lớn. Các quả bột lại được nhào, trộn trong nước sạch rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm để thành tinh bột gạo. Rồi, cho vào khuôn bún hình ống dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn. Bún Chả sẽ dùng tay búp măng vắt bún bằng một miếng vải dày, được khâu viền xung quanh một mảnh nhôm có đục các lỗ nhỏ, vặn mạnh thành sợi bún, cho rơi xuống nồi nước sôi đặt phía dưới búp măng. Sợi bún được luộc trong nồi nước sôi chín trong khoảng vài ba phút, rồi được vớt sang tráng nhanh trong nồi nước sạch, không để bị bết dính vào nhau. Bún lá dày hay mỏng đều là do cỡ tay Bún Chả, do khi đó có nghĩ đến người trai đẹp như Phan Anh, Tống Ngọc này không… Rồi đặt trên thúng có lót lá chuối, rồi hong khô, rồi gánh qua cửa nhà mình.

Bây giờ ít khi còn nhìn thấy bún lá. Người ta toàn làm bún rối, sợi loằng ngoằng, để ăn kèm với nước xáo, hoặc nước chấm chả pha loãng toẹt.

Bữa rồi về hỏi mẹ, nhà cô Nhường bây giờ ra sao? Mẹ bảo, chuyển đi đâu lâu rồi con ạ.