Hai người nuôi chồn ở Thủ phủ cà phê

Buôn Ma Thuột mùa này trời trong như suối ngàn, cơ man là gió, suốt ngày đêm thổi không ngừng nghỉ. Nhưng như cách ví của người bản xứ, vẫn là những cơn gió “nhẹ thôi”. Mạnh ấy à, vặt rụng lá cây, người như muốn bay lên. Vụ gió chính thường kéo dài trong 3 tháng cuối năm, người nơi này có cả một khái niệm về “mùa gió”.  Da người nâu sánh lại vì cái nắng và cái gió. Người Bắc mới vào đây, da đẹp lắm, chỉ 6 tháng là mầu da đã chuyển. Hoa cà phê đương nở rộ trên các sườn đồi. Hương hoa cà phê lan theo gió, thoảng tựa như hương hoa bưởi. Mùi hoa cà phê ấy mộc mạc thôi, như một tín hiệu chỉ báo thầm lặng về vùng đất đỏ bazan mầu mỡ và khoáng đạt.

Đi qua một trăm năm lược sử cà phê

Những ngày này, chúng tôi rong ruổi trên đất Buôn Ma Thuột để cùng tìm kiếm các câu chuyện cho chương trình truyền hình trải nghiệm “S-Việt Nam” hiện đang phát sóng trên VTV1. Rất dễ nhận thấy Buôn Ma Thuột là một vùng không gian sinh tồn trù mật mà chỉ ít năm không quay lại là đã đổi thay nhiều.

Đăklăk là một cao nguyên rộng lớn bậc nhất nằm ở trung tâm Tây Nguyên, có tổng diện tích đất đỏ khoảng 700.000ha, chiếm 40% đất cùng loại của cả nước, phần lớn có tầng dày trên 70cm, độ cao trung bình 500m so với mực nước biển, tương đối bằng phẳng. Tuy ở gần đường xích đạo, nhưng điều kiện địa hình đã tạo cho khí hậu ở đây mát mẻ, ôn hòa hơn so với nhiều tỉnh khác. Nhiệt độ trung bình hằng năm là 23 độ C, tháng nóng nhất và tháng lạnh nhất chỉ chênh nhau 2 - 3 độ C. Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.035mm, lượng bốc hơi trung bình là 90mm, độ ẩm trung bình là 82%, độ ánh sáng khá cao: 331 đến 294h/tháng. Đăklăk không có gió bão lớn và chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô. Mùa mưa kéo dài suốt 6 - 7 tháng, chiếm 85 - 87% lượng nước mưa trong cả năm. Mùa mưa là mùa của tốt tươi hoa lá, của cây trái, chim, ong, mùa của nông nghiệp. Năm 1838, trên bản đồ đầu tiên của mình, cố đạo người Pháp Thabert đã ghi chép về các vùng dân tộc Tây Nguyên. Các cha cố Bouillev-eaux năm 1851, Fontaine năm 1852, Azéma năm 1857… đã thâm nhập vào các khu vực dân tộc M’Nông ở Đăklăk, vừa truyền đạo vừa khảo sát địa dư, chủng tộc. Như hoạt động của Henri Maitre đã được người Pháp ghi chép lại: “Ông ta được cử đi công tác tại Đăklăk… trong hơn 3 năm trời (1905 - 1908). Ông ta luôn di chuyển trên lưng voi đi khắp cao nguyên xa lạ này khám phá đất đai, do thám dân tình, thâu thập sử liệu… Ông ta có một công tác chính yếu là sắp đặt tại đây nền đô hộ của Pháp”. Khi ấy, quan hệ thị trường hàng hóa mới manh nha, hình thức vật đổi vật chiếm địa vị chủ yếu trong quan hệ trao đổi của các dân tộc. Các phong tục tập quán còn mang nhiều tàn dư nguyên thủy và tín ngưỡng tôn giáo ở thời kỳ phát triển cuối cùng của tín ngưỡng nguyên thủy, khi các nhạc cụ đều mô phỏng tiếng gió thổi, chim hót, nước chảy trong núi rừng hùng vĩ quanh mình, khi các thần linh đều được gọi chung là Giàng, các ác thần là Briêng và cơ sở tập tục của nhân dân đều gói gọn trong các pho “luật tục ca” truyền miệng.

Cà phê chồn có hương vị lạ lùng, được bán tại Buôn Ma Thuột với giá 200 ngàn đồng/ly. Giá bán tại TP.HCM và Hà Nội đắt hơn gấp 2,5 lần.

Khi quá trình xâm chiếm Đăklăk hoàn thành, thời đại của cây cà phê tại nơi đây chính thức bắt đầu.  Người nông dân Đăklăk nhanh chóng bị bần cùng hóa. Theo lệ chúng đặt mọi người dân từ 16 – 60 tuổi mỗi năm phải đi xâu 20 ngày, mỗi con voi cũng chịu 20 xâu với giá 0,25 đồng/người/ngày và 0,50 đồng/voi/ngày để khai khẩn đất đai. Nhưng trong thực tế đồng bào chẳng được nghỉ làm xâu, hết việc nhà nước thì phải đi làm cho chủ đồn điền. Người nông dân trung bình cứ cứ ba ngày phải đi xâu một lần không tính thời gian di chuyển đi lại và lương thực phải tự túc, chế độ xâu hết sức dã man đó đã làm cho người nông dân không còn đủ sức lực và thời gian chăm sóc gia đình con cái, mùa màng sút kém, nạn đói kéo dài triền miên. Khi đi làm xâu không được ăn no, mặc ấm, đàn bà sinh đẻ không được chăm sóc, trẻ sơ sinh không nuôi nổi, số người chết tăng, “dẫn đến nguy cơ diệt chủng trầm trọng” – một số tài liệu đã nhận định như vậy. Buôn Trinh, huyện Krông Buk năm 1920 có 650 người từ 18 tuổi trở lên, đến năm 1945 chỉ còn 300 người lớn và trẻ em. Buôn Kdốc chỉ còn 42 người. Bác sĩ người Pháp là Lieurade năm 1941 đã nhận xét: “Chế độ đi xâu là nguyên nhân làm cho sinh hoạt của người thổ dân bị bần cùng, sinh lý kiệt quệ, mức sinh đẻ ngày càng giảm sút”.

Theo một truyền thuyết, vào TK thứ 9, những người chăn dê ở Kaffa (Ethiopia ngày nay) đã phát hiện một số con dê trong đàn sau khi ăn cành cây có hoa trắng và quả mầu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi đến tận đêm khuya. Cà phê được phát hiện. TK 14, những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập, mở đầu cho hành trình chu du khắp thế giới của loại cây này. Cây cà phê đã đặt chân đến Đăklăk theo phương cách ấy. Quy mô các đồn điền càng mở rộng, chế độ bắt xâu càng tàn bạo. Nhiều vùng nông thôn Đăklăk bị 6 – 7 tháng đói. Ruộng rẫy buôn làng thưa bóng người, đồng bào phải đi đào củ rừng để ăn qua những tháng đói. Nhiều bệnh tật hiểm nghèo như sốt rét rừng, dịch tả… phát triển. Những người chủ đất còn phải chịu thuế khóa nặng nề. Hai thứ thuế dã man nhất là thuế thân, thuế voi, chỉ riêng thuế voi từ 1899 – 1900, ở buôn Đôn, Pháp đã thu được được 34.279 đồng (tương đương 68.000 France). Kết quả là người dân bị “nhổ bật khỏi nương rẫy, đẩy đến cảnh bần cùng, nạn đói triền miên và nguy cơ của một sự diệt vong dân tộc” (Dambe-Lespem siens, France, Asie, tr 49-50).

Người Pháp đi đến đâu đồn điền mọc lên đến đó. Những khu đất mầu mỡ thuận tiện cho việc sản xuất bị tước đoạt. Những đồn điền lớn lần lượt xuất hiện. Khu khai thác đầu tiên là đồn điền Ca Đa (Compagnie Agricole D’Asie) và đồn điền C.H.P.I (Compagniedes Hauts Plateaux Indochinois) chiếm trên 30.000 ha đất bằng phẳng, chạy dài hàng chục km ven hai quốc lộ 14 và 26.

Máy xay cà phê nhỏ, hiện đang được lưu giữ tại Bảo tàng cà phê của Trung Nguyên

Ở Buôn Ma Thuột năm 2011, quán cà phê nhiều như nấm. Có lẽ, số lượng quán phải lên tới hàng ngàn, và trong số này, những quán “khủng” rộng hàng ngàn mét, đầu tư hàng chục tỉ đồng cũng phải tới hàng trăm. Chủ quán cà phê “Vị đắng” kể với chúng tôi rằng, vào Thứ Bảy – Chủ Nhật, riêng quán này thường xé từ 800 – 1.000 vé xe máy mỗi ngày. Mỗi quán cà phê ở Đăklăk sở hữu một cách pha chế và bán hàng riêng để phục vụ số lượng khách quen nhất định và nghiện “gu” riêng. Họ ít sử dụng hoàn toàn cà phê của một hãng mà thường trộn lẫn với cà phê tự rang. Để giữ được khách, thường các quán có bí quyết rang xay riêng để tạo hương vị đặc trưng. Trong lượng cà phê đem rang xay, chủ yếu là cà phê vối, thêm một chút cà phê chè và cà phê mít (sở hữu ba vị chủ đạo đắng, chua, chát), đặc biệt là ngô để cà phê khi pha ra có độ sánh của tinh bột. Nhằm tạo vị đậm đà, người ta cho thêm một tí bơ hoặc mỡ gà ngay trước khi rang xong. Để tạo sự gây nghiện, ngoài caffeine, người ta còn cho thêm một ít vỏ cau khô…  Cũng có người cho thêm một chút xíu muối trước khi đun nước nóng để tăng cường hương vị. Cái tỉ lệ “gây nghiện” ấy là món bí truyền riêng, chẳng ai nói với ai, hòa lẫn với nhau trong một ly nước mầu nâu đen quyến rũ. Nhưng không gì sánh được với loại cà phê đắt và hiếm nhất trên thế giới: cà phê chồn. Đây không phải là một giống cà phê mà là một cách chế biến cà phê, sử dụng bộ tiêu hóa của loài chồn. Giá mỗi cân cà phê loại này khoảng 1.300USD/kg trên thị trường thế giới. Thật lạ lùng rằng bạn có thể thưởng thức cà phê chồn ngay tại thủ phủ Buôn Ma Thuột, với giá 200 ngàn/ly. Và là thứ cà phê do chính người Ban Mê sản xuất.

Người nông dân thứ nhất

Ông Hoàng Mạnh Cường và “nguyên liệu thô” của cà phê chồn trước khi chế biến

Ông Cường sinh ra tại Buôn Ma Thuột năm 1962, khi lớn lên đã thấy xung quanh, ngoài một vài rẻo rau xanh, còn toàn là cà phê với cà phê. Ngoài thời gian đi học, ông được cha mẹ hướng dẫn lượm trái cà phê rớt. Trong đó có những “viên cà phê chồn”, nghe nói là ngon lắm. Gia đình ông nhặt để riêng chứ cũng không hình dung được giá trị thực của nó là gì. Học hết cấp 3 là ông về trồng cà phê thôi, sống cuộc đời nông dân từ đấy. Bước vào nghề cà phê, ông được bố mẹ cho một số diện tích, mua và được thị xã cấp thêm một số nữa, tổng cộng có 10.000m2. Cà phê thời những năm 1980 là dạng vật tư bắt buộc phải bán cho nhà nước, người trồng nhận lại sự hỗ trợ bằng phân bón, vật tư, có quyết định cho trồng cà phê mới được mua vật tư mà. Thời bao cấp, giá nhà nước thu mua rất thấp, đầu tư phân phối không đáng là bao, tiếp cận khoa học kỹ thuật không có. Chỉ biết làm thôi không hiểu sâu xa gì, sản lượng thấp, giá lại thấp theo. Đủ ăn đã là tốt.

Năm nào ông cũng chứng kiến chuyện xuất khẩu cà phê nhưng năm nào cũng lặp lại điệp khúc giá rẻ vì chất lượng thấp, không cách nào cải thiện được. Đã có người nói nên để quả cà phê chín thêm chăng, nhưng ông cho rằng, để đạt đến tột đỉnh thì chỉ có cà phê chồn mới thay đổi được cuộc đời mình. Thế nên ông ấp ủ cách làm cà phê chồn. Khi ông còn trẻ, rừng còn ở gần vườn cà phê, chồn nhiều. Giờ rừng bị thu hẹp và săn bắt liên hồi kỳ trận nên chồn ngày càng hiếm. Phải nuôi chồn để làm cà phê chồn, đấy là cách duy nhất, ông nghĩ thế.

Ông Cường tình cờ mua được 4 con chồn từ một điểm bán chim cảnh. Ông tập cho chúng ăn sữa, rồi tập cho thử ăn cà phê. Nhân tiện năm 1999, ông có công xây dựng  cho tỉnh mô hình giết mổ gia súc tập trung, nổi tiếng đến nỗi ông có biệt danh là “Cường lò mổ”. Hàng ngày có phụ phẩm của lò mổ loại ra – tiếc của nên ông nuôi thêm động vật hoang dã. Nuôi được cả kỳ đà lẫn chồn, và ông phát hiện ra rằng, chồn là giống ăn tạp, cả trứng, thịt lẫn quả cà phê. “Nó là duyên cớ dẫn dắt tùm lum để trở thành người làm cà phê chồn đầu tiên của Đăklăk” – ông Cường cười nói. Sau hơn 2 năm, 1 con sinh sản được trong chuồng, ông làm giấy xin tỉnh cho làm con giống đời F0 – không được thương mại. Chồn lứa đầu thường chỉ đẻ 2 con, lứa sau có thể đẻ từ 3 – 6 con. Từ năm 2000 đến nay, đàn chồn trong trang trại của ông có lúc đã sinh sôi nảy nở lên tới 80 con. Cũng có lúc đàn chồn non liếm phải mồ hôi của nước xi măng mới láng, hư mất cả bầy. Từng đó năm chăm bẵm, ông chỉ bán đi 4 con vì có 3 con đực thừa, và 1 con cái gầy, sức khỏe không tốt, không lớn, không cần duy trì trong đàn.

Mùa cà phê, ông cho chồn ăn bằng quả mới hái trên cành, chín mọng. Cà phê chỉ có 1 mùa chín, từ tháng 11 đến tháng 12. Vậy nên “nuôi quân 3 năm dụng quân 1 giờ” là thế. Chồn ăn đêm thì phải hái quả buổi chiều. Người chọn trước bằng mắt, chồn chọn ăn sau nhưng chỉ dùng khoảng 15% số hạt người đã chọn. Con chồn trông thế mà tinh quái lắm, bỏ đói nó sẽ tuyệt thực không ăn cà phê. Quả cà phê khô không ăn, bóc hạt ra không ăn, cho hạt vào tủ lạnh để dành không ăn. Ở Buôn Ma Thuột, ông Cường cho chồn ăn cà phê vối được 2 tháng, rồi lại lóc cóc chở chồn về Lâm Đồng vì cà phê chè ở mạn ấy chín lệch mùa.

Theo ý ông Cường, chồn là giống dễ nuôi, phát triển rất tốt, không nhất thiết phải thả hoang. Sau 2 năm làm thử, tới tháng 4/2003, ông mới quyết định rang xay dùng thử thứ cà phê lấy được từ hệ thống tiêu hóa của loài chồn. “Tôi thấy nó êm, thơm tự nhiên, có vẻ khác với cà phê trên thị trường. Nhưng không thể diễn tả cái khác đó trọn vẹn được. Mặt khác rang bằng chảo thì kỹ thuật cũng không đúng lắm. Có hạt sống, có hạt chín, do tiếp cận với nguồn nhiệt không đều nhau Năm 2004 tôi đã có “thị trường” là số khách người Pháp du lịch đến đây. Người mua 200, người 300 nhiều nhất là 500gr. Họ tò mò. Năm 2008, số lượng bán tăng lên nhiều bởi số lượng khách đến với tôi đông hơn do bên Công ty du lịch Đăklăk giới thiệu. Và kể từ lúc này tôi mới là người uống thường xuyên sản phẩm của mình” – ông Cường nói.

Cà phê chồn Legend Revived được đóng trong túi thiếc và hộp gỗ sơn mài lịch sự

Ông Cường đã đặt thiết kế một logo, với hình địa cầu, 7 hạt cà phê chín thẫm và một con chồn. 7 hạt cà phê vì số 7 thường tượng trưng cho sự huyền bí. Hình con chồn, trái cà phê và quả địa cầu đều nằm chung trong một tâm điểm, cho thấy đây là sản phẩm tinh hoa trong các chủng loại cà phê của thế giới, và đây cũng là cà phê chồn Buôn Ma Thuột - ông giải thích như vậy. Còn quán cà phê của mình, “Huyền thoại”, cũng được ông đặt theo tâm tư như vậy. Ông cho viết tắt chữ “HT” để hợp với slogan của mình – “từ Huyền thoại tới Hiện thực” – chơi chữ đấy. Vì thời ông bắt tay làm, có người bảo làm gì còn cà phê chồn, chỉ có huyền thoại thôi. Bây giờ ông đã thử giao chồn cho nông dân nuôi để mở rộng vùng nguyên liệu, vừa không bị đội giá thành, không bị bù lỗ nguồn cà phê tươi chồn bỏ không ăn, không bị hẫng khi dịch bệnh. Nhà nhà trồng cà phê, trong khi đất không “nở” thêm, lại tăng thu nhập, tại sao lại không làm? Bốn năm trở lại đây, mỗi năm ông bán được từ 300 – 500kg nguyên liệu thô cho các quán cà phê, với giá 80 – 100USD/kg. “Kinh tế nhà tôi bây giờ tạm ổn” – ông Cường cười hiền lành.

Người tốt nghiệp đại học thứ hai

Nguyễn Quốc Khánh sinh năm 1974 tại Nam Đàn, Nghệ An, theo gia đình vào Đăklăk năm 1978, hiện ở thôn 6 Krông Buk, huyện Krông Pắk, có một vợ một con và đàn chồn 100 con, đã tốt nghiệp ĐH Kinh tế Nông nghiệp tại Hà Nội năm 2000. Cũng một nước da nâu và một nụ cười hiền lành. Khi Khánh rụt rè gặp chúng tôi, anh như vừa trên rẫy xuống, người đầy bụi đỏ bazan.

Nguyễn Quốc Khánh và một con chồn nhỏ trong trang trại của mình

Khoảng 5 năm trước, Khánh bắt đầu quan tâm tới cà phê chồn. Lúc nhỏ anh có nhặt được cà phê chồn, sau thấy quý hiếm như huyền thoại thì làm thử. Thử từ gây giống chồn rồi cho ăn thử cà phê. Con chồn vốn là giống loài hoang dã, chúng tự do sinh tồn trong bạt ngàn các loài dược liệu ở thủ phủ này: huyết giác, thiên môn, hổ cốt toái, sâm tuế, hải sơn, thạch học, đẳng sâm, quế, sa nhân, vàng đắng, mã tiền hạt xám, thiên niên kiện… mọc tập trung thành hàng chục ha. Chúng lang bạt trong rừng mai vàng thiên nhiên rộng hàng chục ha nằm trên tả ngạn sông Krông Ana, nhởn nhơ quanh tháp chàm ở xã Ea Ui (huyện Ea Súp) xây dựng từ thế kỷ 13 dưới thời vua Yava Sim na vas man III... Và chúng ăn cả quả cà phê. Thời anh mới làm ra cà phê chồn – cũng chỉ sau ông Cường một chút, người xung quanh chẳng ai tin, không bán được, hơn nữa giá thành lại quá cao và đối tượng khách hàng quá ít.

Dạo Khánh đem hàng lên Lễ hội cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ 2 năm 2008 thì mới bắt đầu thấy có người quan tâm đến. Anh tự tạo cho mình một thương hiệu là Legend Revived – làm sống lại một huyền thoại, mà nguồn sản phẩm là của nhà mình và của ông Cường. Cà phê đóng bao lịch sự trong hộp gỗ sơn mài, mỗi hộp từ 1,45 - 5,7 triệu đồng/hộp, căn cứ theo trọng lượng và vùng nguyên liệu, loại cà phê, trong 2 tháng qua đã bán được khoảng 100 hộp, tương đương khoảng 25kg, dù giá cả thì thấp hơn rất nhiều so với giá của cà phê chồn lừng danh thế giới của Indonesia là Kopi Luwak. Số lượng ấy, so với Kopi Luwak, theo tìm hiểu của Khánh, chỉ bằng 1%. Quy trình sản xuất đắt nhất của Khánh là mua nguyên liệu từ vùng Cầu Đất thuộc Lâm Đồng, nơi có độ cao 1600m, vùng nguyên liệu tốt nhất của cà phê chè - loại Moka Cầu Đất, cho chồn ăn để ra sản phẩm, chế biến, có vị chua.  Trang trại của Khánh rộng khoảng 1.200m2, chồn sống thoải mái trong bốn bức tường cao 1,8m – 2m. Làm sao bán được mặt hàng này ra các nước, như Kopi Luwak và có thể cạnh tranh được với họ? Một người bạn của Khánh đã qua hãng này rồi, thấy quy trình sản xuất của họ cũng không khác là mấy so với mình, chất lượng cũng như nhau. Mình không kém hơn cũng đã là mừng. Cà phê của Khánh bán tại khách sạn 5 sao của TP.HCM là gần 500 ngàn đồng/ly, đắt gấp 2,5 lần so với bán tại Buôn Ma Thuột; còn tại khách sạn Vườn Thủ đô – Hà Nội, cà phê của anh được đựng trong cốc mạ vàng, với giá 18USD/ly (chưa thuế)!

Trung Nguyên cũng có cà phê chồn của mình, dùng để biếu, có thương hiệu là Weasel

“Bản thân là một người làm cà phê chồn, tôi thấy hương vị của nó rất đặc biệt, về cảm quan mùi hương, về hậu vị và cả độ êm, nó khác hẳn các loại cà phê bình thường khác. Nó rất khó giải thích. Hậu vị dễ chịu, mùi hương sộc lên mũi ngay. Mà đó là thứ mùi hương không cần pha chế” – Khánh nói.

Chuyện kinh doanh vốn đầy phức tạp và mệt mỏi, Khánh đã định buông xuôi bỏ cuộc nhiều lần, nhưng lỡ đam mê nên vẫn cứ bám theo. Vốn liếng hạn chế, không có nhà đầu tư nào, có năm lập dự án lên đi kêu, nhưng nhiều người đắn đo trong việc sở hữu thương hiệu, thế nên cứ vừa làm vừa đi từng bước. Ở TP.HCM, mấy anh cũng đã lo được một văn phòng trưng bày sản phẩm khiêm tốn, ở quận 10. Mấy người anh em này thường ngồi với nhau uống cà phê chồn và nói chuyện vượt qua Kopi Luwak. Nghe có vẻ xa xôi trăm dặm đấy, nhưng cũng đã khởi hành rồi.

Chúng tôi đã có buổi ngồi trao đổi thêm với Đặng Lê Nguyên Vũ, ông chủ của cà phê Trung Nguyên. Hóa ra Trung Nguyên cũng có một sản phẩm cà phê chồn, được đặt tên là Weasel – the king of coffee. Nguồn nguyên liệu mua từ trong dân, mỗi năm chỉ sản xuất được chừng 1 tạ, giá khoảng 3.000 USD/kg, nhưng chỉ dùng để biếu và làm quà tặng.

Chúng tôi thích những người Tây Nguyên như thế, quyết đoán và dám đi tới đỉnh cao nhất trong nghề nghiệp của mình.

Trần Thế Vinh (Theo Năng lượng mới)