Tồn tại giữa “thế giới phở”
Phở
Hà Nội là một câu chuyện dài của nhiều thế hệ, với nhiều cách nấu, đủ
kiểu vị và hàng chục phương thức kinh doanh. Nhà văn Thạch Lam trong
tác phẩm "Hà Nội 36 phố phường" đã nói về một thứ phở ngày xưa có lẽ
chẳng có mấy người biết kiểu ăn lạ đời của người nghiện hút, ấy là bát
phở có mấy giọt cà cuống của một gánh phở đỗ ở gốc đa có miếu thờ trong
sân bệnh viện Phủ Doãn.
Mr Thìn được tiếp đón
trọng thị trong chuyến đi dạy nấu phở ở Seoul
Nhà
văn Nguyễn Tuân sành thưởng thức đã viết nhiều về cái ngon của phở tái
dúng, tái lăn, xào giòn, xào mềm, nhưng ông chỉ dùng phở thịt bò chín
và gọi “đấy mới là tinh hoa phở".
Nhà
văn Tô Hoài cho rằng, phở có xuất phát từ Quảng Đông, Trung Quốc,
nguyên là món "ngưu nhục phấn" (thịt bò, bánh), sang đến đây thì đã bị
Hà Nội hóa thành phở và khác hẳn cái món gốc gác ở quê hương. Hà Nội
cũng có món phở chua nguồn gốc Hoa Nam lan sang Cao Bằng rồi xuống ngõ
Trung Yên, với số phận chìm nổi không may mắn, không mở mang thêm được
và ít lâu thì vắng bóng.
Thoạt
đầu Hà Nội chỉ có phở chín - phở bò, phở trâu. Đến năm 1939, chiến
tranh thế giới lần thứ hai mới thêm mặt hàng phở gà - có lẽ hồi ấy đói
kém thiếu trâu bò. Mãi về sau mới có phở tái bò. Mới đây có nhà hàng
làm cả phở tái gà. Mỗi hàng chuyên một thứ, hàng nào được tiếng cũng vì
một thứ phở ấy. Phở xào, phở sốt vang thì lên Hàng Buồm. Phở tái lăn có
hiệu Nghi Xuân Hàng Quạt. Quãng những năm 1960, ở ngã năm đầu Lò Đúc,
hiệu phở nhà thím Lìn con dâu nhà Nghi Xuân hãy còn bán tái lăn. Nhưng
cửa hàng thím Lìn cũng đã theo thời có tái lăn, lại có phở chín, phở
tái và cả chim quay, cá quả xào chua ngọt.
Nhà
hàng phở “Tặng”- tên viết bằng tiếng Việt
Các
hàng phở có tiếng, nhiều người có tuổi còn nhớ lại thường là phở gánh
và mỗi sớm đến đỗ một chỗ. Phở Kim ở Lò Đúc. Phở Tàu Bay ở dốc Cây Thị
Hàng Gà. Thời chống Mỹ, những đêm máy bay Mỹ ném bom xuống Hà Nội, chỉ
còn mỗi ông phở Thìn Hàng Dầu đứng suốt đêm. Khách nhớ ông Thìn không
phải vì phở ngon hay là ông hàng pha trò nói vằn vèo như hát. Mà vì cái
cảnh ăn phở khác thường. Nửa đêm, máy bay lao xuống ném bom cầu Long
Biên, chỉ có hàng phở ông Thìn mở. Đôi khi báo động, phải bưng bát phở
ra hố cá nhân sát mép nước hồ Gươm, ăn tiếp.
Cuối
năm 1979, giữa thời bao cấp khó khăn, ông Nguyễn Trọng Thìn ở phố Lò
Đúc quyết định kinh doanh phở để nuôi sống gia đình có tới 10 anh chị
em mà ông là con thứ tư. Dù rằng đã có một phở Thìn bờ Hồ nổi tiếng, và
hàng phở sát vách nhà ông người ăn buổi sáng xếp bàn dài tới mấy gốc
cây, và dù rằng thời ấy muốn mua một cái nồi quân dụng nấu nước dùng
cũng là điều khó. Cha ông, một người làm gạch hoa, cống ống máng hiệu
Nguyên Thành nổi tiếng từ thời Pháp, hiểu chuyện kinh doanh nên lo
lắng: “Con đã quyết chưa? Liệu có trụ nổi không?”
Sự khởi đầu không ồn ào
Ông
Thìn quyết làm. Ông trả lời với cha mình rằng, hàng xóm đã mang khách
tới tận cửa nhà mình rồi, chỉ cách đúng 3 bước chân. Đấy chính là điều
thuận lợi.
Bát phở mang
thương hiệu
“Thìn Lò Đúc” được
nấu bằng nguyên liệu Hàn Quốc
Vốn
là dân điêu khắc, ông Thìn sở hữu một niềm đam mê nghệ thuật và tính
cách thích tò mò tìm hiểu. Ông lang thang tìm hiểu vị thơm của phở có
từ thảo quả, hoa hồi, hành, thịt bò… thì chúng được trồng ở đâu là thơm
ngon nhất. Ông ăn ở tất cả các hàng phở nổi danh, vừa ăn vừa nghĩ. Ông
nhận ra rằng, sinh vật có những loài thơm rất tự nhiên, theo địa lý.
Phàm đã là loài động vật mà thịt thơm thì xương cũng ngọt, ví như gà ri
ở Sơn Tây dù thiến hay không, đã ăn là “ngon đến giật mình”.
Ông
học hỏi trong dân gian, nhặt nhạnh được nhiều điều hay, và đến thời
điểm mở cửa hàng thì đã đủ tự tin rằng, mình đã hiểu những cái hay
nhất, tốt nhất về phở. Công thức cơ bản ông khi nảy ra ý định kinh
doanh là chỉ bán phở tái lăn được, đun chảo mỡ nóng già, quẳng tỏi gừng
và thịt bò thái mỏng vào, đảo thật nhanh. Ông Thìn nấu phở cho cả nhà
ăn. Hồi ấy ăn cái gì cũng thấy ngon, nhưng em gái của ông Thìn là
Nguyễn Ngọc Lan, người từng bán hàng cho một nhân vật Hoa kiều có tên
là Sôi Chí Liêm ở góc phố Phan Chu Trinh từ năm 8 tuổi, thấy phở của
anh có sự khác biệt hẳn. Ông Thìn nghĩ, cả nhà khen ngon, em mình khen
ngon thì ai cũng sẽ thấy ngon. Sau đó, không ồn ào, ông dựng tấm biển
nhỏ bằng gỗ dán sơn nâu, kích cỡ chỉ chừng 1m2, chỉ ghi mấy chữ như
khách ăn vẫn thấy hôm nay: “Phở Thìn Lò Đúc”.
Không
hề cho người sang chèo kéo khách hàng bên, nhưng một người sang ăn thử
và cứ thế đông dần, 3 – 4 năm sau thì hàng phở nhà hàng xóm không còn
một người khách nào, đành đóng cửa rồi bán nhà đi đâu đó, nghe nói là
xuống ở cạnh chùa Hai Bà.
Dạy nấu phở ở Seoul
Tháng
5/2009, sau 30 năm bán phở, lần đầu tiên ông Thìn xuất ngoại là sang
Hàn Quốc để dạy nấu phở. Một số người Hàn Quốc muốn mở một quán phở tại
Seoul, đã đi nhiều vùng miền của Việt Nam, cả trong Nam lẫn ngoài Bắc
để học nấu phở, nhưng không ưng ý. Ông Thìn đồng ý sang Seoul dạy, tự
tay làm bánh phở, đi chợ chọn thực phẩm… và đã biểu diễn 4 món xào
giòn, xào mềm, áp chảo nước và tất nhiên là cả món sở trường: phở tái
lăn.
Mr Thìn
và công đoạn xắt hành
Ông
Thìn vui vẻ kể lại rằng, “thực khách ăn không còn một sợi”. Ông Thìn
mời người lớn tuổi nhất, một vị GS Hàn Quốc cho ý kiến. Vị GS gập người
chào ông và nói: “Tôi đi nhiều, thưởng thức nhiều, nhưng chưa bao giờ
thấy ăn ngon và lạ như thế”. Tổng Giám đốc Cty trên muốn mua công thức
và sở hữu thương hiệu “Phở Thìn” tại Seoul, nhưng ông Thìn nói rằng,
nếu các anh chị có tâm nấu ngon cho người lao động Hàn Quốc cũng như
người Việt Nam lao động ở Seoul thưởng thức, thì ông không lấy một đồng
nào cả. Ông không chê tiền, nhưng ông muốn làm phúc cho con cháu.
Vì
thế, sau đó ở Seoul đã xuất hiện “Restaurant Tặng”. Trong cửa hàng đó,
phở của ông Thìn là một món quà tặng đặc biệt cho người thưởng thức ẩm
thực ở xứ sở kim chi. Và Cty này mới thông báo với ông rằng, họ đã cho
mở một quán “Restaurant Tặng” thứ hai vì đông khách, làm ăn rất được!
Thu Hoài