Thương nhớ "những món ăn nuôi ta lớn"

Đọc Những món ăn nuôi ta lớn (NXB Phụ nữ Việt Nam và Nhã Nam) là hành trình lần giở những lớp ký ức ẩm thực đã nuôi dưỡng nhiều thế hệ người Việt Nam, để từ đó soi chiếu một nền văn hóa ăn uống giản dị mà giàu sáng tạo, chắt chiu từ nghèo khó mà kết tinh thành tinh hoa.

Đây là cuốn sách được viết bởi bộ 3 tác giả đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng, nhà báo Phạm Trung Tuyến, nhà văn Nguyễn Hoàng Diệu Thủy. Sách vừa được ra mắt cuối tuần qua tại Hà Nội trong khuôn khổ Hội sách Xuân Bính Ngọ 2026 do Nhã Nam tổ chức.

Món ngon nhất là từ ký ức

Liệu có khi nào người Việt Nam không còn ăn những món ăn như bố mẹ ông bà cụ kỵ họ từng ăn?

Đó là câu hỏi mà tác giả Nguyễn Hoàng Diệu Thủy đặt ra trong những chia sẻ đầu tiên của cuốn sách. Và có lẽ đây cũng chính là mối bận tâm khơi nguồn để Những món ăn nuôi ta lớn ra đời.

Với nữ tác giả này, có một câu nói hầu như ai cũng biết: Món ăn ngon nhất là món ăn ký ức. Theo chị, ký ức không phải là tất cả trong cách chúng ta ăn, nhưng chắc chắn là rất nhiều. Khi ăn, ta ăn bằng toàn bộ con người mình, mắt, mũi, lưỡi, răng, cơ thể, tâm trạng và lớp lớp những ký ức tạo thành ta lúc đó.

Còn tác giả - đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng thì cho rằng, có một câu rất cũ nhưng luôn luôn đúng trong mọi hoàn cảnh: Food is memory - món ăn là ký ức.

Theo anh, những món ăn thời thơ ấu luôn có một chỗ xứng đáng trong tim. Với bất cứ ai, món ăn mẹ làm luôn là ngon nhất, nó không chỉ là thứ nuôi chúng ta lớn lên, mà nó còn thấm đẫm tình yêu thương mẹ trao gửi vào đó.

"Tôi mất bố từ năm lên 7 tuổi, mẹ nấu ăn cho anh em tôi, tôi lớn lên với những món ăn thiếu nguyên liệu, thiếu gia vị, thiếu thốn đủ thứ, nhưng vẫn rất ngon, vì tất cả những món ăn đó mẹ đều làm bằng cả trái tim mình" - anh bộc bạch.

Cũng bởi những suy tư đồng điệu như thế mà bộ 3 tác giả đã viết lên Những món ăn nuôi ta lớn bằng niềm hoài nhớ đong đầy xúc cảm. Trong đó, những tản văn của Phạm Trung Tuyến và Nguyễn Hoàng Diệu Thủy kể lại chân thực, xúc động và hài hước những kỷ niệm về món ăn. Còn đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng lại mang đến những công thức và hình ảnh món ăn hấp dẫn, thể hiện lôi cuốn và sống động không khí nấu nướng những món ăn truyền thống trong căn bếp hiện đại.

Sự kết hợp của bộ ba này tạo nên một kết cấu giàu sức hút, đưa cuốn sách vượt ra ngoài cảm nhận ban đầu về một ấn phẩm dạy nấu ăn. Ở đó, những tản văn giàu biểu tượng, câu chữ mềm mại, thấm đẫm chất trữ tình như mời gọi người đọc bước vào một thế giới ẩm thực được kể bằng ký ức và cảm xúc, tựa như một món ngon chưa nếm đã thấy ngon mắt.

Cấu trúc sách hấp dẫn như… một thực đơn

Mở đầu với Rau củ ngọt lành, người đọc bắt gặp những món ăn giản dị đến mức quen thuộc: canh rau muống, canh tôm nấu bầu, canh hoa thiên lý, canh cua mùng tơi… Nhưng chính từ những món ăn "qua ngày" này, ký ức làng quê, nếp sống tiết kiệm và triết lý ẩm thực bao dung của người Việt Nam hiện lên rõ nét.

Đến Món mặn đưa cơm, mâm cơm gia đình trở nên đậm đà hơn, gắn với nhịp sống và ký ức sinh hoạt thường ngày. Cá kho, tép rang, nem rán, sườn xào chua ngọt, ba chỉ rang cháy cạnh… không chỉ là những món ăn bắt cơm, mà là dấu ấn của nếp nhà, của sự chắt chiu, hào phóng và tinh tế được truyền qua nhiều thế hệ.

Sang Cơm cháo thân quen, bún mì mộc mạc lại là những món ăn được kể bằng những giây phút lắng đọng. Cháo cá, cháo gà, cơm rang, cơm nắm… là những món ăn của chăm sóc và yêu thương, của những ngày ốm, những bữa vội, những khoảnh khắc cần được chở che nhiều hơn là thưởng thức.

Và khi khép lại bằng Nhàn nhã ăn chơi, Vườn và chợ, cuốn sách trả món ăn về đúng vị trí của nó trong đời sống. Đó là gắn với đất đai, mùa vụ, nhịp sống chậm và những ký ức âm thầm nuôi dưỡng con người từ bữa cơm gia đình.

Với một loạt món ăn được kể tựa như một lời tâm tình như thế, tác giả Nguyễn Hoàng Diệu Thủy bày tỏ, cuốn sách này mong muốn lưu giữ lại những món ăn truyền thống trong mâm cơm người Việt Nam, làm một sợi dây kết nối chúng ta và con cháu chúng ta với quá khứ. "Ai đó có thể cảm thấy những món ăn này "bình thường quá", "cơ bản" quá, nhưng đấy chính là điều chúng tôi mong muốn: lưu giữ ký ức và chuyển tiếp cho những người đến sau" - chị cho hay.

Đầu bếp dân gian sáng tạo hết cỡ

Không dừng lại ở những món ăn ký ức, Những món ăn nuôi ta lớn còn phác họa một bức tranh văn hóa ẩm thực Việt Nam với những giá trị đặc trưng, giàu bản sắc và sức sáng tạo riêng.

Tác giả Phạm Trung Tuyến cho rằng, người Việt Nam, bất kể sắc tộc nào, bất kể sinh cảnh ra sao, đều có chung một đặc tính về ăn uống. Đó là sáng tạo hết cỡ để làm cho cách ăn các nguyên liệu bản địa ngon hơn, đẹp mắt hơn, nhiều bất ngờ hơn.

Theo anh, tài hoa ẩm thực của người Việt Nam, có lẽ được thể hiện rõ nhất ở 2 món: canh cá và nem thính.

"Tôi dám chắc một điều rằng không một quốc gia nào trên thế giới có nhiều loại canh cá như ở Việt Nam" - anh khẳng định - "Bởi canh cá ở Việt Nam ăn theo mùa, mùa nguyên liệu, mùa gia vị, chứ không phải chỉ đơn giản là một công thức nấu quanh năm".

Cũng đa dạng như canh cá, nhưng sự tài hoa ẩm thực của người Việt Nam thể hiện ở món nem thính lại xuất phát từ hoàn cảnh sống. Ở miền Bắc, có thể nói nơi nào cũng có món ăn sử dụng thính gạo rang. Vùng núi phía Bắc thì có món thịt chua lên men với thính, miền đồi trung du có món cá thính, đều có thể bảo quản hàng năm trong điều kiện thời tiết bình thường. Ở vùng châu thổ thì có món nem bì lợn trộn thính, tận dụng phần bì lợn để tạo thành các món ăn chơi nổi tiếng gắn với các vùng quê khác nhau, mang đặc trưng gia vị từng làng quê, như nem bùi tái ở Bắc Ninh, nem chạo ở Nam Định, nem sống Hải Phòng...

Từ những dẫn chứng này, tác giả Phạm Trung Tuyến nhấn mạnh: Món ăn Việt Nam đặc biệt hấp dẫn, không chỉ để ăn, mà còn là thứ kết nối con người Việt Nam với thiên nhiên, thứ có thể đánh thức bản năng tìm tòi, sáng tạo và mở rộng trí tưởng tượng của người Việt thông qua việc nấu một món ăn.

"Hay nói một cách khác, biết nấu và ăn ngon ở bất cứ nơi nào mình sống là một cách để nhận ra người Việt Nam trong thế giới 8 tỷ con người" - anh bày tỏ.

Một chiều sâu văn hóa

Ở góc nhìn rộng hơn, Nguyễn Hoàng Diệu Thủy mở rộng câu chuyện ẩm thực sang chiều sâu văn hóa, nơi "cái ăn" không chỉ hiện diện trong bữa cơm, mà in dấu đậm đặc trong ngôn ngữ, văn chương và hệ giá trị sống của người Việt Nam. Từ hệ thống từ vựng phong phú xoay quanh chữ "ăn", đến thành ngữ, tục ngữ, truyện cười dân gian và các tác phẩm văn học, cái ăn hiện lên như một dấu ấn văn hóa kéo dài qua nhiều thế hệ.

Theo chị, căn nguyên sâu xa của điều đó chính là cái nghèo, hoàn cảnh lịch sử khiến miếng ăn trở thành mối lo thường trực, buộc người Việt Nam phải "dĩ thực vi bản", "dĩ thực vi thiên" - lấy ăn làm chủ yếu, coi ăn như trời.

"Cái đói nghèo đã ảnh hưởng đến cách người Việt Nam chế biến món ăn: người ta xoay xở và tận dụng cùng kiệt các nguyên liệu" - chị dẫn chứng - "Việc làm mắm tôm, mắm cá chính là để lưu trữ thực phẩm phòng thân. Món nem, món giò thủ là cách người Việt Nam tận dụng những phần thừa thẹo. Món lòng khiến cho toàn bộ nội tạng của con lợn được dùng không sót chút gì. Rau muống với hàng chục kiểu kết hợp là cách làm mới một thức tầm thường quen thuộc...".

Để rồi, tác giả này nhấn mạnh: "Nhưng chính trong sự co kéo những nguồn lực có hạn mà người Việt Nam sáng tạo ra những món ăn, để làm thành truyền thống và rồi trở thành tinh hoa".