"Cứu tinh" cho đặc sản phô mai Italia

(TT&VH) - Những ai yêu thích văn hóa ẩm thực hẳn đều ít nhiều từng nghe qua cái tên phô mai Parmesan, loại thực phẩm nổi tiếng có nguồn gốc từ thế kỷ 13 ở Italia và được sử dụng cho đủ loại món ăn tuyệt vời, từ mỳ ống tới súp, cơm risotto tới salad...

Có điều ít người biết rằng một trong những thực phẩm thuộc hàng “quốc hồn quốc túy” của Italia này lại đang duy trì sự sinh tồn nhờ bàn tay của người Sikh tới từ Ấn Độ.

Những vị cứu tinh đến từ nước ngoài

Những bánh phô mai Parmesan trong một hội chợ thực phẩm tổ chức ở Turin

Manjit Singh, 34 tuổi, là một nghệ nhân sản xuất phô mai Parmesan. Kể từ khi nhập cư cách đây 7 năm, cựu tài xế taxi người Sikh này đã trở thành người làm phô mai chính trong một xưởng sản xuất nhỏ quy mô gia đình, vốn cho ra đời hàng ngàn bánh phô mai mỗi năm.

Rất nhiều cá nhân trong cộng đồng khoảng 25.000 người Sikh sống ở Italia đã tới từ bang Punjab của Ấn Độ. Giờ họ đang đóng góp nhân lực chủ đạo cho hoạt động sản xuất phô mai Parmesan ở Lombardy và vùng Emilia Romagna.

Chủ xưởng sản xuất Parmesan ở Zibello, Graziano Cacciali, người nhận Singh vào làm hồi năm 2004, nói rằng ông rất vui khi được dạy cho anh các kỹ năng làm phô mai mà những người Italia bây giờ không muốn tìm hiểu, học hỏi nữa. “Giờ nghề này chẳng còn người Italia nữa. Làm Parmesan có nghĩa là lao động mệt nhọc kéo dài. Anh phải làm việc cả vào ngày cuối tuần, ngày nghỉ, mọi ngày trong năm. Người Italia giờ có tiền và thanh niên thì chẳng buồn quan tâm tới nghề này nữa” - người đàn ông 71 tuổi tâm sự - “Tôi còn ở lại với nghề này vì tôi yêu thích được làm phô mai. Anh cần phải có thứ tình cảm đó để gắn bó với nghề”.

Khó như làm... Parmesan

Parmesan, tên tiếng Italia là Parmigiano-Reggiano, được làm từ sữa tươi. Sữa bò phải được vắt từ sáng sớm, tiếp đó được trộn với sữa đã qua xử lý tách kem để từ đêm hôm trước. Trải qua nhiều công đoạn xử lý, cuối cùng, người ta vớt phần sữa đông ra và cho vào khuôn ép. Cứ mỗi 1.100 lít sữa có thể tạo nên 2 bánh phô mai Parmesan tiêu chuẩn.

Phô mai tạo thành được bỏ vào một khuôn thép không gỉ và được ép rất chặt để định hình. Sau chừng 1-2 ngày, phần khuôn được tháo bỏ để người ta in các thông số về tên xưởng làm phô mai, ngày tháng sản xuất, trước khi nó tiếp tục bị ép chặt. Rồi phô mai sẽ được nhúng nước biển Địa Trung Hải trong vòng từ 20- 25 ngày để có vị mặn tự nhiên và được đặt trong giá gỗ suốt 12 tháng trời. Cứ 7 ngày người ta lại làm sạch các bánh phô mai và đảo mặt cho chúng.

Kết thúc 12 tháng, một uỷ ban Parmigiano-Reggiano sẽ trực tiếp kiểm tra từng bánh phô mai. Các chuyên gia kiểm tra, với dụng cụ chỉ là một chiếc búa và đôi tai vô cùng tinh tế, sẽ phát hiện ra bánh phô mai có đạt tiêu chuẩn không hay đã xuất hiện các vết nứt hoặc chỗ rỗng trong lõi và loại chúng. Được biết, chỉ có các loại phô mai làm theo quy trình trên và ở các vùng Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (tất cả đều nằm trong vùng Emilia-Romagna) và Mantova (vùng Lombardy), mới được xem là loại Parmigiano-Reggiano chính hiệu. Và cũng chỉ có phô mai làm từ đây mới có những hương vị hết sức đặc trưng mà nơi khác không thể có được.

Tương lai thuộc về những người Sikh

Quy trình sản xuất Parmesan cầu kỳ và tốn thời gian như trên là lý do vì sao chẳng mấy người Italia trẻ tuổi còn mặn mà với chúng. Rất may, người Italia đã nhận được sự giúp đỡ từ những người ngoại quốc nhiệt tình.

Tại một nông trại sữa ở vùng Novellara, vốn chuyên cho ra đời các loại sữa làm Parmesan, tới nửa lao động là người Sikh.

Mặc dù Singh nói rằng việc mở xưởng sản xuất phô mai riêng là một giấc mơ quá đỗi xa vời trong giai đoạn hiện nay, nhưng có điều khó chối bỏ là anh và các đồng hương đang dần trở thành tương lai của ngành công nghiệp vốn sản xuất tới 3 triệu bánh phô mai mỗi năm, nhưng lại đang vật lộn để sinh tồn vì thiếu thốn các lao động trẻ, say nghề người bản địa.

Gia Bảo (Theo AFP)