Ẩm thực Việt trong ký ức (Kỳ 2)

Dưới đây chỉ là sơ lược về vài món ăn chơi của các cụ ngày xưa. Gọi là món ăn chơi, nhưng nhiều món cũng có mặt trong cỗ bàn.

(TT&VH Cuối tuần) - Mẹ tôi còn kể về món kẹo mạch nha ướp hoa thủy tiên hàm tiếu trong lồng bàn phủ kín, để ông ngoại tôi và các bạn thơ mặc áo bông, áo kép nhâm nhi trà mạn hảo không ướp hoa, thưởng trăng. Cụ cũng thích loại rượu tắc kè do cụ Lang Giảng Võ ngâm. Tắc kè bỏ đầu, chân. Quý nhất cần giữ lại là đuôi và quả tim. Phải lột da, tẩm gừng và mật ong, rồi hong lửa cho khô, đậm màu. Sau đó mới đem ngâm rượu. Rượu tắc kè và các loại rượu rắn không bao giờ hạ thổ. Đây chỉ là sơ lược về vài món ăn chơi của các cụ ngày xưa. Gọi là món ăn chơi, nhưng nhiều món cũng có mặt trong cỗ bàn. Tiếc rằng tôi không được rõ về cách các cụ pha trà, và đây là một khiếm khuyết lớn.

Với các trưởng bối trong nhà, mẹ tôi học hỏi được nhiều nhất từ bà Phủ Ba, một bà thím dâu họ. Văn học cận kim đôi khi cũng có nhắc đến bà Phủ. Tuy bà là con gái của một vị thượng thư người Chàm, nếu tôi nhớ không nhầm thì đấy là cụ Chế Quang Ân, chính thống của hoàng gia Chiêm Thành, nhưng bà nổi tiếng khắp Bắc kì về tài âm nhạc, bếp núc. Nhiều tiểu thư danh gia phải cầu cạnh để được thụ giáo bà. Lúc đầu mẹ tôi chỉ được gởi đến để học đàn tranh. Nhưng sau vì thấy mẹ tôi có năng khiếu, nên bà Phủ khuyên học thêm nấu nướng. Và bà Phủ không nhìn nhầm người. Từ năm mười sáu tuổi mẹ tôi đã đảm đương được các cỗ bàn trong dinh cụ Thượng.

Đàn ca giúp vui ngự yến

Cỗ bàn ở các dinh trấn lớn thời trước cũng cầu kì không kém yến tiệc trong cung bao nhiêu về nét cầu kì. Người xưa trọng phẩm hơn lượng. Trọng sự tinh, quý, chứ không màng chuyện lòe loẹt, khoe khoang. Đĩa đựng đồ thượng thiện trên bàn ăn của các hoàng đế Nguyễn Triều không bao giờ rộng đến một gang tay.

Trái với sự nhầm lẫn của mọi người, các hoàng đế ở Huế không chuộng những món yến tiệc cầu kì cho lắm. Các đại yến 60 món, trung yến 40 món, và tiểu yến 30 món với ảnh hưởng Trung Quốc thường được dùng để đãi quốc khách hay các quan. Còn mọi món ăn thường ngày để hoàng đế ngự thiện (dùng bữa) có thể nói là đạm bạc. Theo như Mệ Bông, tức là bà Cẩm Hà, người có nhiều năm phụ giúp nấu ăn cho Hoàng đế Bảo Đại, thì nhà vua ăn uống cũng rất đơn giản.

(Bất cứ thứ gì thuộc về con người đều là văn hóa)

Mệ đơn cử ra hai món ăn mà vị hoàng đế cuối cùng này ưa chuộng nhất. Một là món cá nục kho. Cá nục rửa sạch rồi ướp nước mắm, đường, ớt, và rau răm khoảng vài tiếng đồng hồ. Sau đó kho nồi đất thật ít nước trên lửa nhỏ, lâu khoảng hai giờ. Món thứ hai chỉ đơn giản là rau dền luộc chấm nước mắm. Để làm loại nước mắm này, kho cá cho nục, lọc lấy nước trong, sau đó trộn thêm nước mắm ngon, đường và ớt. Người Huế xưa ít khi bỏ chanh hoặc dấm vào nước mắm. Ngoài ra vua Bảo Đại còn thích món cháo gà hạt sen, và món cá bống thệ kho khô năm lần nước trong niêu đất, với tiêu, rau răm, đường, muối, nước đường thắng (nước hàng), mà theo các ngự y thì đây là món ăn có tác dụng an thần.

Quan trọng nhất trong đại, tiểu yến cung đình là các món tứ linh, thì món Long cũng chỉ là con cá chép hấp gừng, hành, tương Tàu, được trang trí với sừng bằng tre vót, nhuộm phẩm ngũ sắc; và vẩy, đuôi cắt bằng giấy tráng kim. Tương tự như thế, món Ly là khúc dưới chân giò heo, ninh măng, cũng cắm sừng tre vót nhuộm phẩm màu vào gốc hai móng, và vẩy, đuôi làm bằng giấy tráng kim. Món Quy là con bồ câu tiềm được gắn vẩy quy giáp bằng giấy tráng kim. Và món Phượng là con gà ri hầm bát bửu, với mào, cánh, đuôi bằng giấy tráng kim. Các món tứ linh thường dùng để bày cho đúng lễ mà thôi, chứ ít ai đụng đến.

Cỗ bàn ở các đại dinh trấn cũng có các món tứ linh này làm chủ, nhưng không có trang trí sừng, vẩy. Hiện nay trong các dịp giỗ, Tết ở Huế và ngoài Bắc ít nhất vẫn còn thấy món chân giò ninh măng có xuất xứ từ các đĩa tứ linh này.

Rau dền luộc chính là món được vua ưa thích

Nếu nấu đúng theo lối cung đình thì có nhiều món dễ bị dân sính nhậu ngày nay chê là nhạt nhẽo, chán ngấy. Món chè long tu để giải nhiệt chẳng hạn, cây râu rồng khi nấu lên ra chất nhờn khiến nhiều người ghê sợ. Nhưng nó lại là thứ không thể thiếu được trong Nội. Theo các cụ kể lại thì từ đời Hàm Nghi trở đi, vì nhiều vị vua nhà Nguyễn đã có thời gian sống như dân dã bên ngoài cung cho nên trong Nội mới bắt đầu dùng các thứ nặng mùi như mắm để nêm thức ăn. Còn trước đó thì trong cung chỉ sử dụng tinh chất chảy ra từ muối hột, và dùng các vật phơi khô mà thôi. Đồ ngự thiện vì thế thật thanh nhẹ. Những món tẩy trần thì phải hoàn toàn tinh khiết. Thí dụ như món vịt hầm bát bửu.

Vịt dùng cho món này phải là vịt mái trắng, nuôi từ nhỏ bằng cơm nếp, rong tảo, nước mưa và giun cổ trắng rửa sạch. Khi vịt đẻ quả trứng không trống đầu tiên là phải làm thịt. Huyết vịt không ăn mà đem chôn. Vịt làm lông, để nguyên con rửa thật sạch trong ngoài, mổ moi và nhồi bát bửu rồi khâu lại cho kín. Bên ngoài vịt bỏ thêm sâm, hạt sen, ít lát cam thảo và vài con quy. Món này chỉ nêm bằng tinh chất muối, sá sùng, đường thẻ. Các dụng cụ nấu nướng trong cung trước thời Bảo Đại đều làm bằng sành, đất nung. Riêng món vịt này được nấu trong siêu đất loại to cho vừa con vịt. Nước mưa cho vào xâm xấp ngang tầm vịt rồi đun nhỏ lửa để nước chỉ sủi tăm. Hễ nước cạn gần hết thì lại thêm vào như lúc đầu, như thế khoảng sáu bảy lần. Lần chêm nước cuối cùng người ngự trù phải áng chừng cho nước cạn xuống vừa một cái tiềm nhỏ rồi chắt vào tiềm để dâng vua, quý phi, hay hoàng thái hậu. Xác vịt thì bỏ đi.

Món gỏi tôm chua phổ biến, hay còn gọi là gỏi Huế, cũng được dâng tiến vua quan thời cuối Nguyễn. Món này khi vào cung có đôi phần khác biệt. Tôm chua trong cung được làm với nước mắm chứ không bằng muối. Như thế hương vị tôm chua sẽ dịu hơn. Rau muống được trồng chui ống trúc, với đầu ống chúc xuống nhưng không đụng nước. Trồng thế này rau muống ngắn, béo, dòn, không cành lá và có mầu trắng nõn. Ngoài các rau thơm, húng thường lệ của gỏi tôm chua, trong cung còn thêm vào món này loại cải lăn tăn, hay còn gọi là cải ngọc. Hạt cải được gieo vào đất phù sa trộn chút phân ải lâu ngày trong rổ, cho đến khi cây con cao khoảng một, hai phân Tây rồi lấy lá chuối có châm lỗ bọc kín ánh sáng. Thỉnh thoảng nhúng rổ vào nước rồi treo lên trong chỗ râm mát. Khoảng một tuần sau, khi ăn gỏi, lá chuối được gỡ ra. Trong vài phút những cây cải con trắng như ngọc sẽ tự đứng dựng lên. Rửa cải con cả rễ cho sạch. Bún, đọt rau muống, khoai lang trắng luộc thái dọc bằng cây đũa, rau húng và rau cải được cuốn chặt bằng bánh tráng thẩm nước rồi cắt thành từng khúc ngắn vừa miếng ăn. Xếp các khúc gỏi này đứng thẳng trên đĩa. Trên mặt mỗi khúc gỏi bầy một lát thịt heo ba chỉ luộc và một con tôm chua bỏ đầu. Nước chấm thì được trộn năm phần tương đậu với một phần ruốc. Cho thêm đường và ớt màu rồi nấu chín.

Nếu nấu đúng theo lối cung đình thì có nhiều món dễ bị dân sính nhậu ngày nay chê là nhạt nhẽo, chán ngấy. Đồ ngự thiện thật thanh nhẹ. Những món tẩy trần thì phải hoàn toàn tinh khiết.

Cách làm món lạc (đậu phụng) rang để vua dùng khi coi tuồng cũng thú vị. Đậu phụng Nghệ tròn hột được bóc vỏ cứng, chỉ giữ lại vỏ lụa. Ngâm đậu vào nước tinh chất muối ba đêm hai ngày (ba sương hai nắng) rồi đem phơi khô ở nơi râm, thoáng. Cho dầu lạc vào nồi đất trên bếp nóng để dầu thấm vào nồi, rồi chắt bỏ chỗ dầu dư thừa. Cho hoa hồi vào rang cho đến lúc mùi vị và dầu hoa hồi thấm vào nồi thì bỏ hồi đi và cho đậu phụng vào rang. Khi đậu chín muối bên trong sẽ bao thành một lớp trắng ngoài vỏ, dễ tróc. Gói đậu rang vào những vuông lụa mỗi cạnh khoảng 20 cm, mỗi miếng vải chứa 20 hột, buộc túm lại và treo ở chỗ thoáng mát. Khi vua và hoàng thái hậu coi tuồng sẽ dâng, nhưng thường thì các ngài ngự chỉ dùng hai ba hột làm vì mà thôi. Còn bao nhiêu thì ban cho các phi tần và quan khách.

(Còn nữa)

Trịnh Bách