Bài 2: Du xuân với “trâu bản, dê núi, lợn mán, gà đồi”

Du xuân trong nhà hàng

Từ ngã ba Vân Côn (Hoài Đức, Hà Nội) cho đến ngã ba Hòa Lạc, chạy dài về phía Xuân Mai và phía Sơn Tây cả mấy cây số, là “thế giới” của những nhà hàng đặc sản, nào “cá trắm - gà đồi”, nào “chim rừng - tôm biển”, nào “gà lôi - cơm nương” nào “bê non - gà núi”… phần lớn các quán đều dựng theo kiểu nhà sàn hay nhà lá cho tăng vẻ “hồn Việt”…

Theo chân mấy người bạn, tôi bước vào một quán có đủ cả “Trâu bản - dê núi - lợn mán - gà đồi”. Trong quán đã khá đông, ồn ã tiếng chuyện trò, tiếng cụng ly và tiếng hô cạn chén. Chủ quán cho biết:

Quán tôi toàn hàng xịn. Trâu tơ mua tận Lào Cai, Yên Bái. Dê núi Ninh Bình, đích thân tôi đi bắt về. Cũng là dê nuôi thôi nhưng mà từ lọt lòng mẹ đã được thả trên núi đá vôi cho kiếm ăn, thì cũng thành dê núi rồi. Giống dê leo trèo cực giỏi, nó cứ nhẩy băng băng từ mỏm đá này sang mỏm đá khác, thịt nó khác hẳn với dê nơi khác. Lợn mán Sơn La còn gà là gà Tân Sơn Phú Thọ, chuyên thả rông trong rừng nứa. Món ngon khó nói hết bằng lời. Các bác thưởng thức một lần khắc biết…

Đến ăn ở những quán này, hiển nhiên phải là những người có tiền. Cứ nhìn những hóa đơn tính tiền của họ sau bữa ăn thì biết. Chẳng hóa đơn nào dưới tiền triệu cả. Một bàn năm sáu người, thêm vài chai rượu Tây nữa là ba bốn triệu như chơi. Trâu bản tơ hai trăm năm chục ngàn một ký, dê núi ba trăm ngàn một ký. Thịt lợn mán giá không kém gì hai loại trên, gà đồi một cân cũng trên trăm ngàn. Chủ quán cho biết, năm nay là năm Sửu nên ngay từ trước Tết, món thịt trâu đã chạy lắm. Còn vì sao họ lại đến ăn ở đây ngay trong ngày Tết, thì như lời một ông khách bộc bạch, là:

- Mâm cỗ cúng ngày Tết, phải có gà luộc, bánh chưng, giò chả… nó mới ra cái không khí Tết cổ truyền. Nhưng mà thắp hương rồi thì lại hạ xuống… cho tất vào tủ lạnh. Các "cụ" em kể rằng thời bao cấp, cả năm rau mắm, ngày Tết mới có được con gà mà mổ hay mới được nhìn thấy miếng giò miếng chả, nên quý lắm. Nhưng bọn em bây giờ thì thấy chẳng quý hóa gì, vì ngày thường đã ứ những món ấy rồi. Ngày Tết với ngày thường chả khác gì nhau, thì còn gì chán cho bằng. Thế nên phải tìm đến đây đổi món. Bọn em bốn gia đình, tổng cộng mười bốn người lớn bé, thêm khách mời nữa là mười bẩy mạng, ngay chiều mùng một đã đi ăn yến thả rồi. Hôm nay đến đây, mỗi gia đình “chủ chi” một bữa, mỗi bữa chuyên về một thứ. Có toán còn xuống tận Thanh Liêm (Hà Nam) hay Hải Hậu (Nam Định), vào những trang trại nuôi cá sấu, mua một con rồi bảo nhà chủ thịt, chế biến tại chỗ… ăn xong, tiện thể du xuân luôn.

Nghe lời kể thản nhiên của anh ta mà ớn lạnh sống lưng. Một bát súp yến sào bé tý đã có giá năm trăm ngàn rồi. Vì giá mỗi cân yến loại I (yến huyết) tới bốn ngàn “đô”. Mà gọi là đi ăn yến thả, thì có bao giờ chỉ mỗi người một bát yến không đâu, còn hàng chục món khác kèm theo nữa chứ… Những món đặc sản ở các quán ăn ở vùng Hòa Lạc được chế biến khá phong phú. Trâu có trâu hấp, trâu xào lăn, trâu xào sả, xào rau cần hay rau muống, trâu nướng, chả trâu… Dê có nướng, tái, hấp, hầm, lẩu, luộc, xào… Tuyệt nhất có món cơm cháy rưới nước tim cật hầm. Tim cật dê hầm nhừ, cháy cơm thật vàng, lấy ra khỏi nồi vẫn nóng bỏng, rưới nước hầm vào, cháy cơm hút nước kêu xèo xèo, ăn thật khoái khẩu. Lợn mán được chế biến y như lợn ta. Còn gà đồi, có gà luộc nước dừa chín mọng, gà rang muối khô xe, gà xào sả ớt. Được thực khách ưa chuộng nhất là món gà bọc đất nướng. Cứ theo như truyền ngôn thì “bản quyền” món ăn này là của Lý Vệ, một đại thần tin cẩn của vua Ung Chính triều nhà Thanh bên Tàu. Tuy một chữ bẻ đôi không biết nhưng Lý Vệ lại là một viên quan giỏi. Trong những bữa viên tổng đốc mù chữ này tiếp khách, thực khách thường thấy trên mâm cơm có một cái đĩa rất sang trọng nhưng bày cục đất đen xì, nóng bỏng, trông rất thô kệch, nhưng mà đập vỡ cục đất ra, thì bên trong lại là một con gà cả lông chỉ mổ moi, đã chín do sau khi bọc bằng đất nhão, cục đất được bỏ vào bếp lò nướng cho khô trắng. Gỡ đất ra, lông gà dính chặt vào đất, theo đó trút ra, còn lại là con gà nướng thơm lừng. Họ Lý kể rằng hồi nhỏ ông vốn là kẻ ăn mày, nhiều lần đói khát phải đi bắt trộm gà nhưng lại không có nồi niêu, mới nghĩ ra cách bọc đất nướng. Món “mỹ vị” sau được truyền ra khắp Trung Quốc và được gọi là món “gà ăn mày” (Khiếu hóa tử hê), nó được các tay đầu bếp nhà hàng Việt Nam du nhập chỉ độ mươi năm nay, khởi đầu là gà ăn mày bọc đất hồ Tây. Một nhà văn của ta, sau khi được thưởng thức món ăn này, đã đặt cho nó cái tên là “ ngũ hành kê”, vì con gà được làm chín bằng cả năm thứ vật chất tạo thành năm hành trong vũ trụ: Gà được bọc trong đất (Thổ), chín bằng nước có trong đất (Thủy), bếp lò bằng sắt là Kim, lò cháy bằng than củi có nguồn gốc từ Mộc, còn lửa trong lò, thì đương nhiên là Hỏa rồi… Con gà hơn một ký bọc đất nướng có giá trên hai trăm ngàn.