Đầu bếp Hiroyuki Kanda nhăn mũi khi nhớ lại một kỷ niệm thưởng thức món sushi ở châu Âu. “Khi tôi bước vào một quán sushi ở London, bầu không khí luôn tanh mùi cá” - ông nói - “Một cửa hàng sushi phục vụ cá tươi sạch sẽ không bao giờ có những thứ mùi ấy”.
Sushi “nhái” lấn át sushi xịn
Không nhiều người biết tới Hiroyuki Kanda. Ông là đầu bếp đã đạt danh hiệu 3 sao Michelin, nổi tiếng vì các món sushi đầy sáng tạo tại nhà hàng riêng của ông ở Tokyo. Ông cũng là tác giả của một cuốn sách giáo khoa về làm sushi ở Nhật Bản và đang là một trong những chuyên gia hàng đầu thế giới về các món ăn có liên quan tới cá.
Giờ đây, Kanda cùng nhiều đầu bếp và chuyên gia ẩm thực hàng đầu Nhật Bản đã chính thức tuyên chiến với nạn “sushi dỏm” ở châu Âu. Đó là những món ăn vẫn được gọi là sushi, xuất hiện nhan nhản tại các quán cà phê, quán ăn nhanh, siêu thị và nhà hàng ở Anh và nhiều nước châu Âu khác, dù chẳng giống tí nào với món ăn chính gốc Nhật Bản.
 Các đầu bếp Nhật Bản tin rằng sushi truyền thống đang bị sushi giả đe dọa |
Tâm sự nhẹ nhàng với tờ Telegraph tại quán riêng ở quận Roppongi của Tokyo, Kanda nói rằng “có rất nhiều nhà hàng Nhật Bản ở châu Âu và London nhưng những nơi này luôn cung cấp các món sushi rất tệ”. “Có thể lý do là vì nhiều người Nhật Bản sống ở London đã mở các cửa hàng làm sushi vì đây là cách dễ nhất để có việc làm. Nhưng họ không được huấn luyện đầy đủ trong vai trò một đầu bếp kiểu Nhật” - ông đánh giá.
Sushi “nhái” vi phạm những điều cấm kỵ
Người làm sushi phải để ý tới rất nhiều điều cấm ky . Đơn cử như việc sử dụng gạo chưa được trộn với dấm. Lỗi này khiến sushi bị đổi vị, không đúng truyền thống và mang tới các nguy cơ về mặt vệ sinh. Kế tới là lỗi sử dụng nguyên liệu làm sushi không tươi. Về nguyên tắc, sushi luôn sử dụng nguyên liệu tươi ngon. Một lỗi hay mắc phải nữa là sự thiếu cân đối hài hòa giữa cơm và các nguyên liệu dùng trong sushi, dẫn tới việc người dùng sẽ cần nhiều washabi hoặc nước tương hơn, qua đó gây đổi vị sushi. Cuối cùng là cá quá mềm. Đầu bếp sushi giỏi là người phải biết khi nào cần thêm muối để cá đủ độ cứng và ngon hơn.
Kanda tin rằng không phải đầu bếp sushi nào ở châu Âu cũng để ý tới những nguyên tắc này. Tuy nhiên sushi “nhái” vẫn phát triển mạnh ở châu Âu nhờ vào danh tiếng thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe của món ăn nguyên bản.
Đầu bếp Masaki Aosawa trình bày về ý tưởng mở trường đào tạo đầu bếp sushi của ông với phóng viên tờ Telegraph
Nhằm chống lại tình trạng trên, đầu năm tới Kanda đã có kế hoạch mở một học viện đào tạo các đầu bếp chuyên làm sushi ở khu vực Highbury Studios, Islington.
“Ngôi trường sẽ là nơi đầu tiên ở châu Âu giáo dục người ta về triết lý trong các món ăn Nhật Bản cũng như kỹ thuật nấu ăn và phương thức nấu các món đó” - ông nói.
Kanda cho biết khóa học chuyên nghiệp kéo dài 1 năm sẽ có chi phí khoảng 18.000 bảng (27.000 USD). Học viên sẽ được các đầu bếp sushi nổi tiếng ở Nhật Bản tới truyền dạy kinh nghiệm. Họ cũng được cung cấp cơ hội huấn luyện thêm ở Nhật Bản. Ông Kanda sẽ đóng vai trò giám sát dự án và hiện đang hoàn tất nội dung chương trình học. Ông cho biết chương trình sẽ nhấn mạnh nhiều tới việc sử dụng các nguyên liệu sạch và các gia vị chất lượng cao, vốn đã giúp nhà hàng của ông giành các sao Michelin. Ví dụ như người làm sushi chỉ nên sử dụng cá tráp vào mùa Xuân, lươn vào mùa Hè, cá thu vào mùa Thu và cá bơn vào mùa Đông. Các món sushi tuyệt vời làm từ những nguyên liệu tươi ngon này có thể khiến khách hàng phải “xì ra” tới 150 bảng (220 USD) cho mỗi bữa tối mà vẫn không hề cảm thấy tiếc rẻ.
Điều quan trọng là thông qua lớp học, các đầu bếp sẽ chỉnh sửa cho đúng quan niệm của nhiều người châu Âu về món sushi truyền thống Nhật Bản. “Sushi là một trong những món ăn nổi tiếng của Nhật Bản nhưng số lượng các nhà hàng phục vụ sushi dỏm đang tăng lên” - ông Masaki Aosawa, Giám đốc điều hành tương lai của trường dạy làm sushi nói - “Văn hóa ẩm thực cần phải được tôn trọng bởi chúng được tích lũy từ nỗ lực lao động và sáng tạo sau nhiều năm của một quốc gia nào đó. Chúng tôi rất quan ngại rằng sự tăng lên của các món sushi giả có thể gây ra tình trạng giảm sút danh tiếng của ẩm thực Nhật Bản”.
Sushi, vốn trở nên phổ biến ở Tokyo vào đầu thế kỷ 19, đã luôn được xem là món ăn chứa đựng nhiều sự nghiêm túc, chuẩn xác, phải tuân theo các quy định khắt khe. Người đầu bếp phải để ý kỹ từ việc đong đếm chính xác số lượng gạo cho tới nhiệt độ của gạo đã được trộn dấm, cho tới việc người ta phải nghiêng dao ra sao để có lát cắt hoàn hảo trên miếng cá. Và như thế, sushi đã được làm ra với độ chính xác tuyệt vời.
