Triết lý của khẩu vị

(Thethaovanhoa.vn) - Nếu như cái lưỡi (nếm vị) của con người rất tinh, thì cái mũi ngửi hương (mùi) lại rất xoàng.

1. Lần trước chúng ta đã nói nhiều về khẩu vị, và những thực phẩm đem lại vị chua. Ăn có vị do lưỡi nếm là một phần của đời sống cảm giác được nâng cao, trong đó ăn muối mặn, là tập quán chỉ có ở người. Động vật hoàn toàn không biết đến ăn muối, trừ phi là gia súc quen ăn với người.

Vị mặn quan trọng đến nỗi, thiếu muối người ta có thể bị bệnh gì đó, mà nhà văn Nguyên Ngọc đã từng mô tả trong Đất nước đứng lên về thời kỳ đói muối của người Tây Nguyên. Trong các tiểu thuyết về các vùng dân tộc thiếu muối xưa, nhà văn mô tả, người dân khó khăn lắm mới có một cục muối mỏ bằng viên cuội, mỗi lần nấu canh, người ta buộc viên muối nhúng qua xuống nồi.

Song ăn muối nhiều, cũng bị bệnh, nó làm cho thận phải hoạt động nhiều hơn. Người Mỹ chẳng hạn, giảm ăn muối đến mức tối thiểu, họ chỉ dùng những lọ muối xay nhỏ, để trên bàn, ai ăn thì tự cho vào thức ăn.

Ăn muối vừa khỏe vừa làm hại thận, thật là mâu thuẫn!

Người Việt thời chiến tranh cũng ăn rất mặn, nhưng đến nay khả năng ăn mặn cũng giảm đi. Công thức mà Hồ Chủ tịch nêu ra trong những cuộc hành quân và đi hoạt động trong rừng là 1 kg thịt, 1 kg muối, 1 kg ớt, xào lên với nhau, bỏ vào ống nứa làm thức ăn lâu dài, rất hiệu quả về dinh dưỡng và tạo ra năng lượng. Ở các vùng lạnh khô, như Nga và phía tây bắc Trung Quốc, thì phần lớn thực phẩm (chủ yếu thịt) người ta ướp muối lâu dài, do vừa lạnh vừa khô lâu, thịt cứng đến nỗi không thể thái, mà chỉ có thể chặt bằng rìu, hoặc bào mỏng. Người ta có thể ăn sống thịt ướp muối đó và rất bổ sinh lực, sau khi ăn thịt muối, có thể tắm nước lạnh vào mùa đông.

Nhà văn Bùi Bình Thi kể rằng nhà văn Lev Tolstoy có cả hầm thịt muối, cạnh đó có cài những con dao, rìu, thỉnh thoảng đại văn hào lại xẻo một miếng chén sống, nên cái "khoản kia" của ngài rất kinh khủng. Những người thợ lặn mò ngọc trai biển xưa, thường phải uống hàng bát nước mắm mỗi khi xuống nước. Vậy là ăn muối vừa khỏe vừa làm hại thận, thật là mâu thuẫn, vì chúng ta chẳng biết ăn bao nhiêu là vừa độ, bao nhiêu là quá độ, cứ thấy ngon miệng là được.

2. Giữa vị và hương có một khoảng cách rất gần, ta ăn thức ăn và ngửi thấy chúng có mùi như thế nào. Nếu như cái lưỡi (nếm vị) của con người rất tinh, thì cái mũi ngửi hương (mùi) lại rất xoàng, trong khi ngửi mùi là cảm giác sống còn của động vật. Nhờ mùi mà động vật phân biệt được các loài xung quanh mình, và con cái của nó trong bầy đàn. Động vật nuôi cũng chủ yếu xác định chủ qua mùi. Nếu như con người thường nhớ bạn mình qua hình ảnh, thì hình ảnh không đóng vai trò ký ức với động vật, vì hình ảnh luôn thay đổi, ví dụ con chó không tài nào phân biệt được chủ nếu cứ thay quần áo xoành xoạch và son phấn hàng ngày, nhưng chúng không bao giờ quên mùi gốc của chủ, và có thể ngửi mùi này với khoảng cách vài cây số.

Động vật về căn bản không tắm rửa, cũng ít loài ra mồ hôi, nên bản thân mỗi loài có một mùi đặc trưng. Voi và trâu thi thoảng cũng dùng mỹ phẩm bằng bùn chát lên người, và chúng quá to để mất mùi khi lẫn bùn. Xưa kia, khi rừng còn nhiều muông thú, thì người ta xác định hổ qua sự phản ứng của các loài, loài nào cũng sợ hổ. Ngửi thấy mùi hổ từ ba dặm, ngựa đã rúc đầu vào bụi đá lung tung chân sau ra ngoài, chó thì từ năm đến chín dặm ngửi thấy mùi hổ đã rít lên và chạy chui vào gậm gường, nhưng hổ thì có thể ngửi xa đến ba mươi dặm, nhưng đây lại là yếu điểm để người ta dụ nó vào cái bẫy, vì nó cũng như động vật nói chung xác định rất tốt vị trí con mồi, kể cả tình trạng không gian. Người ta cho rằng một con chó nghiệp vụ có khả năng ngửi xa đến 20km, và độ chính xác gấp tới một triệu lần so với mũi người.

Nếu như con người kém về mùi thì các cảm giác khác từ xúc giác sờ mó, nhìn hình ảnh mầu sắc và nghe âm thanh lại phát triển theo một hướng khác có tính văn hóa so với động vật. Như triết học nói rằng lịch sử hình thành con người là lịch sử đào luyện các giác quan. Không loại vật nào có nghệ thuật ẩm thực, hội họa và âm nhạc.

Theo chú giải của thiền sư Cưu Ma La Thập về kinh Kim Cương, cấu tạo của con người hay sự vật nói chung gồm các loại tính từ thấp lên cao: Địa – Thủy – Hỏa – Phong – Không. Địa sẽ sinh ra xúc (cảm giác vật chất, da thịt ). Thủy sẽ sinh ra vị. Hỏa sẽ sinh ra hương. Phong sẽ sinh ra thanh. Không sẽ sinh ra sắc.

Tóm lại là Địa – Thủy – Hỏa – Phong – Không/ Xúc – Vị - Hương – Thanh – Sắc. Không là một khái niệm vừa là vật chất, vừa vô hình, vừa quan niệm được là một trạng thái, vừa không quan niệm được. Sắc có thể là hình tướng, có thể là tinh thần. Hai khái niệm sắc và không thực ra là không dịch được mang tính trừu tượng.

3. Con người sờ mó, vuốt ve, làm tình, tiếp xúc bằng vật chất là trạng thái thấp nhất. Nếm chua cay mặn nhạt bằng lưỡi cao hơn một chút, giống như ta uống vị chát của trà. Ngửi hương vị của hoa cỏ, thực phẩm, thưởng ngoạn hương thơm của trà cao hơn chút nữa. Rồi nghe tiếng nói, âm thanh, âm nhạc, nhìn mầu sắc, hình khối, ánh sáng trong tự nhiên và nghệ thuật và thăng hoa lên dạng tinh thần.

Các trạng thái cao vốn có đủ các yếu tố cảm giác của trạng thái thấp, nhưng vì người ta không tin, không xa rời được cái hiện thực cụ thể, nên lúc nào cũng đòi "tiền tươi thóc thật" và tự kéo mình xuống mức thấp. Từ một một hòn đá cho đến một cô gái đẹp cũng chỉ là sự kết hợp khác nhau của năm loại trên và nó liên tục chuyển hóa, quay đi quay lại giữa cái tri giác được và không tri giác được, cái hiện hữu và cái không hiện hữu.

(*) Xem kỳ 1 với tiêu đề "Chua cay ngọt bùi"

Phan Cẩm Thượng, 2013
Thể thao & Văn hóa Cuối tuần