(TT&VH) - Trong kỳ 1, chúng ta đã xem lại một món đồ chơi bằng sắt Tây thể hiện một “gánh phở rong” từ đầu TK 20 (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tàng Con người Paris). Đó là một trong những minh chứng về nguồn gốc của phở. Theo tôi, sự đa dạng của các chủng loại phở ở Việt Nam khiến ta có thêm bằng chứng rằng Việt Nam chính là cái nôi của phở và từ cái nguyên liệu khởi đầu là những tấm bánh phở, người nghệ nhân ẩm thực tài ba đất Việt đã sáng tạo ra muôn vàn loại phở khác nhau.
Có bao nhiêu loại phở?
Có thể nói sau bún là loại thức ăn chế biến từ gạo được coi là phổ biến nhất trong ẩm thực Việt thì phở hiện thời cũng chính là một trong những loại đồ ăn mà ngày nay đâu đâu cũng có. Thật ra rất khó trả lời câu hỏi có bao nhiêu loại phở vì muốn trả lời thì trước tiên cần định nghĩa phở là gì. Tạm thời, cứ coi như những món ăn nào có liên quan đến bánh phở mà người ta gọi chung là phở.
1- Trước hết ta có thể thấy tùy theo cách chế biến mà định ra mấy loại phở chính: Phở nước và phở khô.
Phở nước là món phở phổ biến nhất. Bát phở bao giờ cũng được chan bằng các loại nước dùng khác nhau. Phở khô là loại phở không chan nước mà gồm có phở xào, phở áp chảo. Bánh phở tươi cuốn nhân thịt, nhân tôm thành phở cuốn. Bánh phở tươi chấm nước mắm hoặc ăn húp với nước dùng thịt thành một dạng phở nửa ướt nửa khô.
Một thứ phở khác cũng khá phổ biến ở vùng Lạng Sơn là phở chua. Người ta trộn bánh phở tươi thái nhỏ với thịt và nhiều gia vị tạo nên món phở chua nổi tiếng xứ Lạng. Có một dạng phở khác nữa là bánh phở tươi cuốn nhân tôm nõn quết mỡ rồi nướng trên than hồng gọi là “phở chả”, tôi chỉ mới được một lần thưởng thức trong tiệc ẩm thực dân gian mới đây ở xứ Thanh...
2- Về thành phần các nguyên liệu để nấu nướng thành các loại phở khác nhau thì cũng có rất nhiều kiểu phở đa dạng. Phở nước thì có phở bò, phở gà, phở ngan, phở lợn, phở tim cật... Hồi chiến tranh kinh tế khó khăn, thịt thà khan hiếm có nơi người ta còn nấu cả phở lạc, phở đậu, và phở... chỉ có bánh phở và nước dùng, gọi chệch đi là “phở không người lái”. Dân ghiền thịt chó ở thôn quê còn sáng tạo ra cả phở chó nữa.
Phở xào hay áp chảo chủ yếu là xào với thịt bò và một số loại rau. Có nhà hàng còn làm món phở xào thập cẩm với thịt bò, tim, cật và đôi nơi có cả phở xào hải sản, họ xào với tôm tươi, mực tươi và cả hải sâm... Áp chảo là một kiểu xào đặc biệt. Người ta áp sát bánh phở vào thành chảo gang nóng làm cho chúng cháy sém đi từng mảng và ăn có cảm giác vừa giòn lại vừa mềm.
“Giải phẫu” một bát phở “gốc”
Tranh khắc họa của H.Oger về gánh hàng rong
Có lẽ từ phở cổ điển nên bắt đầu từ bát phở bò cổ truyền được đem ra phân tích mổ xẻ để trên nền phát minh đầu tiên ấy, người đời sau thêm bớt hoặc thay thế, tạo ra các loại phở khác nhau. Ta thử làm một cuộc “giải phẫu”, phân tích thành phần của một bát phở nước nguyên thủy xem nó gồm có những gì và được chế biến ra sao.
Trước hết muốn có bát phở, ta phải có bánh phở. Không có bánh phở thì chẳng có bất cứ một loại phở nào. Bánh phở xưa được làm từ gạo tẻ và xay bằng cối đá. Khi người thợ tay quay cối xay, họ phải liên tục rót nước vào cối để gạo đã ngâm nước trong lòng cối hòa với nước chảy ra thành một thứ bột nước loãng. Một bí quyết không thể thiếu trong cách làm bánh phở là khi xay bột nước, người ta phải bỏ một lượng cơm tẻ nguội xay lẫn vào bột. Cơm tẻ nguội sẽ làm cho bánh phở được dai để khi ăn miếng bánh phở ta có cảm giác sần sật trong miệng.
Nồi nước dùng là một kỳ công của người nấu phở. Muốn có nồi nước dùng người ra phải hầm xương từ đêm hôm trước. Xương hầm xong vớt ra có thể bẻ đuợc như bẻ một viên phấn vì tất cả chất keo và tủy xương đã tan vào nồi nước dùng.
Gia vị cho vào nồi nước dùng có nhiều loại khác nhau với các tỷ lệ khác nhau. Có nhà cho vào mấy cánh hoa hồi, mẩu quế chi, thảo quả, hành khô nướng, gừng... Có nhà cho thêm cả đầu tôm, sá sùng hay râu mực... nồi nước dùng của phở là cả một bí quyết.
Các loại thịt để cho vào bát phở cũng nhiều loại khác nhau, với phở bò thì cơ bản có mấy loại: phở tái, tái gầu, tái nạm, thịt chín, sốt vang (thịt bò nấu rượu vang kiểu Pháp)
Ngoài ra những rau gia vị cho vào phở cũng rất khác nhau.
Phở guinness và phở đi về đâu hỡi phở?
Thời nay, người ta hám của to, lạ. Cái gì cũng kỉ lục. Nào là cái bánh chưng to làm từ cả tấn gạo nếp. Cái bánh tét dài mấy con sào, nồi phở nấu hàng trăm hàng nghìn người ăn...
Thú thật, tôi không ưa kỷ lục ẩm thực kiểu này. Ai thích mặc họ. Chỉ được cái to chứ tôi dám chắc rằng chẳng thể nào đạt kỷ lục về ngon và vệ sinh an toàn thực phẩm được. Ăn là để thưởng thức cái vị của ẩm thực. Ăn những “quái vật” bánh chưng bánh tét khổng lồ hay nồi phở to đùng như cái nồi súp-de tàu hỏa kia thì còn ra gì nữa. Có câu: “Thực bất tri kì vị”. Có nên áp dụng câu ấy cho những người ham thích các món ăn kỷ lục khổng lồ này không nhỉ?
Từ bát phở bò cổ điển của ông Thạch Lam, cụ Vũ Bằng, cụ Nguyễn Tuân mô tả ngày nào, nay trên đời đã biết bao thứ phở khác nhau sinh sôi nảy nở. Có thứ trong bát phở xưa các cụ thưởng ngoạn nay không còn và khó phục hồi như phở có thêm hương cà cuống bởi cà cuống nay hầu như tuyệt chủng. Nhưng cũng có biết bao thứ phở lạ mới ra đời. Chẳng có thứ phở nào “bài trừ” thứ phở nào.
Trong mỗi giai đoạn phát triển, Đảng ta đều để lại một dấu ấn thể chế gắn với văn hóa lãnh đạo của thời đại. Nếu Nghị quyết 26 (ngày 19/5/2018) là tầm nhìn chiến lược về xây dựng đội ngũ cán bộ, thì nay, Quy định số 377-QĐ/TW vừa được Bộ Chính trị ban hành lại là bước tiến mới – không chỉ "phân cấp" hay "siết quy trình", mà còn là một cách ứng xử có văn hóa với quyền lực và con người.
Sáng 17/10, tiếp tục chương trình Phiên họp thứ 50, Ủy ban Thường vụ Quốc hội cho ý kiến về dự án Luật Đầu tư (sửa đổi). Phó Chủ tịch Quốc hội Vũ Hồng Thanh điều hành phiên thảo luận.
Bóng rổ Việt Nam vừa ghi nhận một cột mốc đáng tự hào khi trung phong Nguyễn Huỳnh Phú Vinh chính thức gia nhập Bishrelt Metal Basketball Team, đội bóng đang thi đấu tại MBA – Mongolian Basketball The League, giải bóng rổ chuyên nghiệp cao nhất của Mông Cổ.
Các trường đại học vừa là nơi đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao, vừa là động lực thúc đẩy phát triển. Tuy nhiên, giáo dục đại học Việt Nam đang đối mặt với áp lực cạnh tranh to lớn trong bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập quốc tế.
Các hãng hàng không giá rẻ (LCC) của Hàn Quốc đang đối mặt nguy cơ sụt giảm doanh thu do tâm lý e ngại du lịch tới Đông Nam Á gia tăng, sau một loạt vụ việc gây lo ngại về an ninh đối với du khách Hàn Quốc tại khu vực này được truyền thông trong nước phản ánh đậm nét.
Hà Nội FC ra mắt HLV Harry Kewell vốn có sự nghiệp cầu thủ lừng lẫy, bên cạnh ngôi sao Hoàng Hên đã được nhập tịch. Nhưng bên kia chiến tuyến, Ninh Bình của HLV Gerard Castano cũng sở hữu dàn ngôi sao đình đám như Hoàng Đức, Văn Lâm...
Steve Jobs, nhà đồng sáng lập và CEO huyền thoại của Apple, sẽ được vinh danh bằng một đồng xu kỷ niệm 1 USD đặc biệt vào năm 2026 từ Cục đúc tiền kim loại Hoa Kỳ (United States Mint).
Ngày 17/10, Thành ủy Huế tổ chức Hội nghị công bố quyết định của Bộ Chính trị về việc điều động, phân công, chỉ định đồng chí Nguyễn Đình Trung, nguyên Bí thư Tỉnh ủy Đắk Lắk tham gia Ban Chấp hành, Ban Thường vụ và giữ chức Bí thư Thành ủy Huế, nhiệm kỳ 2025 - 2030.
Trong khuôn khổ "Ngày hội Văn học Hàn Quốc 2025", Trung tâm Văn hóa Hàn Quốc tại Việt Nam phối hợp cùng Cơ quan Xúc tiến Công nghiệp Xuất bản Hàn Quốc và Trường ĐH Phenikaa tổ chức chương trình "Gặp gỡ tác giả Shin Kyung Sook".
Herbalife Việt Nam, một trong những công ty hàng đầu về sức khỏe và thể chất, đã và đang tổ chức chuỗi chương trình Lễ Tái Ký Kết với các đối tác Casa Herbalife trên toàn quốc.
Sáng 17/10/2025, tại trụ sở Chính phủ, Phó Thủ tướng Mai Văn Chính chủ trì cuộc họp về việc đề xuất chọn ngày 24 tháng 11 hằng năm là “Ngày Văn hóa Việt Nam”.
Cảnh sát Tây Ban Nha ngày 16/10 cho biết đang điều tra cái chết đột ngột của ông Isak Andic - nhà sáng lập "đế chế" thời trang Mango - cho rằng đây là một vụ giết người, với nghi phạm chính là con trai ông.
Hàng loạt nhóm chơi Pickleball tại một sân khá nổi tiếng ở Hà Nội đang đồng loạt lên tiếng phản ánh về việc bị sân hủy lịch chơi cố định dù đã đặt lịch từ trước, thanh toán đầy đủ và chơi ổn định nhiều tháng liền.
Cầu thủ bóng rổ WNBA Angel Reese vừa chính thức ghi dấu lịch sử khi trở thành vận động viên chuyên nghiệp đầu tiên trình diễn trên sàn catwalk của Victoria's Secret Fashion Show, trong bối cảnh thương hiệu nội y đình đám một thời đang nỗ lực tái định vị sau nhiều năm gặp khó khăn về hình ảnh và doanh thu.
Sáng 17/10, Đại hội đại biểu Đảng bộ thành phố Hà Nội lần thứ XVIII nhiệm kỳ 2025 - 2030 đã công bố kết quả Hội nghị lần thứ nhất Ban Chấp hành Đảng bộ thành phố Hà Nội khóa XVIII, nhiệm kỳ 2025 - 2030. Đồng chí Bùi Thị Minh Hoài được bầu tiếp tục giữ chức Bí thư Thành ủy Hà Nội khóa XVIII.
Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch Nguyễn Văn Hùng và ông Junichi Kawai, Ủy viên Hội đồng Cơ quan Thể thao Nhật Bản, Bộ Giáo dục, Văn hóa, Thể thao, Khoa học và Công nghệ Nhật Bản nhất trí về việc tiếp tục thắt chặt giao lưu, mở rộng hợp tác trong lĩnh vực thể thao.
Chiều 16/10, tại Hà Nội, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch Nguyễn Văn Hùng đã có buổi gặp song phương với ông Li Jing Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Thể thao Trung Quốc.