(TT&VH) - Trong kỳ 1, chúng ta đã xem lại một món đồ chơi bằng sắt Tây thể hiện một “gánh phở rong” từ đầu TK 20 (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tàng Con người Paris). Đó là một trong những minh chứng về nguồn gốc của phở. Theo tôi, sự đa dạng của các chủng loại phở ở Việt Nam khiến ta có thêm bằng chứng rằng Việt Nam chính là cái nôi của phở và từ cái nguyên liệu khởi đầu là những tấm bánh phở, người nghệ nhân ẩm thực tài ba đất Việt đã sáng tạo ra muôn vàn loại phở khác nhau.
Có bao nhiêu loại phở?
Có thể nói sau bún là loại thức ăn chế biến từ gạo được coi là phổ biến nhất trong ẩm thực Việt thì phở hiện thời cũng chính là một trong những loại đồ ăn mà ngày nay đâu đâu cũng có. Thật ra rất khó trả lời câu hỏi có bao nhiêu loại phở vì muốn trả lời thì trước tiên cần định nghĩa phở là gì. Tạm thời, cứ coi như những món ăn nào có liên quan đến bánh phở mà người ta gọi chung là phở.
1- Trước hết ta có thể thấy tùy theo cách chế biến mà định ra mấy loại phở chính: Phở nước và phở khô.
Phở nước là món phở phổ biến nhất. Bát phở bao giờ cũng được chan bằng các loại nước dùng khác nhau. Phở khô là loại phở không chan nước mà gồm có phở xào, phở áp chảo. Bánh phở tươi cuốn nhân thịt, nhân tôm thành phở cuốn. Bánh phở tươi chấm nước mắm hoặc ăn húp với nước dùng thịt thành một dạng phở nửa ướt nửa khô.
Một thứ phở khác cũng khá phổ biến ở vùng Lạng Sơn là phở chua. Người ta trộn bánh phở tươi thái nhỏ với thịt và nhiều gia vị tạo nên món phở chua nổi tiếng xứ Lạng. Có một dạng phở khác nữa là bánh phở tươi cuốn nhân tôm nõn quết mỡ rồi nướng trên than hồng gọi là “phở chả”, tôi chỉ mới được một lần thưởng thức trong tiệc ẩm thực dân gian mới đây ở xứ Thanh...
2- Về thành phần các nguyên liệu để nấu nướng thành các loại phở khác nhau thì cũng có rất nhiều kiểu phở đa dạng. Phở nước thì có phở bò, phở gà, phở ngan, phở lợn, phở tim cật... Hồi chiến tranh kinh tế khó khăn, thịt thà khan hiếm có nơi người ta còn nấu cả phở lạc, phở đậu, và phở... chỉ có bánh phở và nước dùng, gọi chệch đi là “phở không người lái”. Dân ghiền thịt chó ở thôn quê còn sáng tạo ra cả phở chó nữa.
Phở xào hay áp chảo chủ yếu là xào với thịt bò và một số loại rau. Có nhà hàng còn làm món phở xào thập cẩm với thịt bò, tim, cật và đôi nơi có cả phở xào hải sản, họ xào với tôm tươi, mực tươi và cả hải sâm... Áp chảo là một kiểu xào đặc biệt. Người ta áp sát bánh phở vào thành chảo gang nóng làm cho chúng cháy sém đi từng mảng và ăn có cảm giác vừa giòn lại vừa mềm.
“Giải phẫu” một bát phở “gốc”
Tranh khắc họa của H.Oger về gánh hàng rong
Có lẽ từ phở cổ điển nên bắt đầu từ bát phở bò cổ truyền được đem ra phân tích mổ xẻ để trên nền phát minh đầu tiên ấy, người đời sau thêm bớt hoặc thay thế, tạo ra các loại phở khác nhau. Ta thử làm một cuộc “giải phẫu”, phân tích thành phần của một bát phở nước nguyên thủy xem nó gồm có những gì và được chế biến ra sao.
Trước hết muốn có bát phở, ta phải có bánh phở. Không có bánh phở thì chẳng có bất cứ một loại phở nào. Bánh phở xưa được làm từ gạo tẻ và xay bằng cối đá. Khi người thợ tay quay cối xay, họ phải liên tục rót nước vào cối để gạo đã ngâm nước trong lòng cối hòa với nước chảy ra thành một thứ bột nước loãng. Một bí quyết không thể thiếu trong cách làm bánh phở là khi xay bột nước, người ta phải bỏ một lượng cơm tẻ nguội xay lẫn vào bột. Cơm tẻ nguội sẽ làm cho bánh phở được dai để khi ăn miếng bánh phở ta có cảm giác sần sật trong miệng.
Nồi nước dùng là một kỳ công của người nấu phở. Muốn có nồi nước dùng người ra phải hầm xương từ đêm hôm trước. Xương hầm xong vớt ra có thể bẻ đuợc như bẻ một viên phấn vì tất cả chất keo và tủy xương đã tan vào nồi nước dùng.
Gia vị cho vào nồi nước dùng có nhiều loại khác nhau với các tỷ lệ khác nhau. Có nhà cho vào mấy cánh hoa hồi, mẩu quế chi, thảo quả, hành khô nướng, gừng... Có nhà cho thêm cả đầu tôm, sá sùng hay râu mực... nồi nước dùng của phở là cả một bí quyết.
Các loại thịt để cho vào bát phở cũng nhiều loại khác nhau, với phở bò thì cơ bản có mấy loại: phở tái, tái gầu, tái nạm, thịt chín, sốt vang (thịt bò nấu rượu vang kiểu Pháp)
Ngoài ra những rau gia vị cho vào phở cũng rất khác nhau.
Phở guinness và phở đi về đâu hỡi phở?
Thời nay, người ta hám của to, lạ. Cái gì cũng kỉ lục. Nào là cái bánh chưng to làm từ cả tấn gạo nếp. Cái bánh tét dài mấy con sào, nồi phở nấu hàng trăm hàng nghìn người ăn...
Thú thật, tôi không ưa kỷ lục ẩm thực kiểu này. Ai thích mặc họ. Chỉ được cái to chứ tôi dám chắc rằng chẳng thể nào đạt kỷ lục về ngon và vệ sinh an toàn thực phẩm được. Ăn là để thưởng thức cái vị của ẩm thực. Ăn những “quái vật” bánh chưng bánh tét khổng lồ hay nồi phở to đùng như cái nồi súp-de tàu hỏa kia thì còn ra gì nữa. Có câu: “Thực bất tri kì vị”. Có nên áp dụng câu ấy cho những người ham thích các món ăn kỷ lục khổng lồ này không nhỉ?
Từ bát phở bò cổ điển của ông Thạch Lam, cụ Vũ Bằng, cụ Nguyễn Tuân mô tả ngày nào, nay trên đời đã biết bao thứ phở khác nhau sinh sôi nảy nở. Có thứ trong bát phở xưa các cụ thưởng ngoạn nay không còn và khó phục hồi như phở có thêm hương cà cuống bởi cà cuống nay hầu như tuyệt chủng. Nhưng cũng có biết bao thứ phở lạ mới ra đời. Chẳng có thứ phở nào “bài trừ” thứ phở nào.
Tối 17/10, tại Hà Nội, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch Nguyễn Văn Hùng đã chủ trì lễ chuyển giao vai trò chủ nhà Hội nghị Bộ trưởng ASEAN về Thể thao (AMMS) lần thứ 9 cho đại diện Campuchia.
Thực hiện ý kiến chỉ đạo của Thủ tướng Chính phủ Phạm Minh Chính, Bộ trưởng Bộ Nội vụ vừa có thông báo lịch nghỉ Tết Âm lịch, nghỉ lễ Quốc khánh năm 2026 để các cơ quan hành chính, sự nghiệp, tổ chức chính trị, tổ chức chính trị – xã hội, doanh nghiệp và những người sử dụng lao động khác thực hiện.
Bộ Tài chính vừa ban hành Quyết định số 3531/QĐ-BTC về Kế hoạch triển khai thực hiện Tổng kiểm kê tài sản công tại cơ quan, tổ chức, đơn vị và tài sản kết cấu hạ tầng do Nhà nước đầu tư, quản lý thời điểm 0h00 ngày 1/1/2026.
Nhân kỷ niệm 10 năm thiết lập Quan hệ Đối tác chiến lược Việt Nam - Philippines, chiều 17/10 tại Hà Nội, Đại sứ quán Philippines đã tổ chức khai mạc triển lãm “Giao thoa”.
Theo Ban Vận động Cứu trợ Trung ương - Ủy ban Trung ương Mặt trận Tổ quốc (MTTQ) Việt Nam, tính đến chiều tối 17/10, các cá nhân, đơn vị, tổ chức đã đăng ký ủng hộ đồng bào gặp thiên tai, bão lũ là gần 1.025 tỷ đồng.
Từ thực tiễn đến truyền thống, Nghị quyết điều chỉnh mức giảm trừ gia cảnh lần này là sự nối tiếp và hiện đại hóa tinh thần "khoan thư sức dân" của dân tộc.
Chính phủ ban hành Nghị định số 274/2025/NĐ-CP ngày 16/10/2025 quy định chi tiết một số điều của Luật Bảo hiểm xã hội về chậm đóng, trốn đóng bảo hiểm xã hội bắt buộc, bảo hiểm thất nghiệp; khiếu nại, tố cáo về bảo hiểm xã hội.
Điện Kremlin ngày 17/10 cho biết nhiều vấn đề cần được làm rõ trước khi có thể ấn định thời điểm tổ chức hội nghị thượng đỉnh giữa Tổng thống Nga Vladimir Putin và Tổng thống Mỹ Donald Trump, trong đó có việc xác định thành phần hai đoàn đàm phán.
U17 nữ Việt Nam đã có chiến thắng tối thiểu 1-0 trước U17 nữ Hong Kong (Trung Quốc), qua đó chính thức giành vé tham dự Vòng chung kết U17 nữ châu Á 2026. Bàn thắng quý giá của Hải Yến không chỉ đưa Việt Nam vượt qua vòng loại bảng D, mà còn là minh chứng cho bản lĩnh của đoàn quân HLV Okiyama Masahiko.
Cristiano Ronaldo tiếp tục là "ông vua thu nhập" của bóng đá thế giới, khi theo Forbes 2025, siêu sao người Bồ Đào Nha kiếm được hơn gấp đôi mức lương của Lionel Messi.
Ngày 17/10, Trung ương Hội Liên hiệp Thanh niên Việt Nam công bố danh sách 80 gương thầy giáo, cô giáo tiêu biểu, xuất sắc tham dự chương trình “Chia sẻ cùng thầy cô” năm 2025.
Theo tờ BILD (Đức), trung vệ Antonio Rüdiger nhiều khả năng sẽ rời Real Madrid khi mùa giải 2025–26 kết thúc, sau khi không còn nằm trong kế hoạch của HLV Xabi Alonso.
Theo nguồn tin từ Anh, HLV Roberto Mancini đang nổi lên như một ứng viên tiềm năng cho vị trí thuyền trưởng MU trong trường hợp CLB quyết định chia tay Ruben Amorim.
Sau khi đội tuyển U17 nữ Việt Nam chính thức giành quyền tham dự VCK U17 nữ châu Á 2026, HLV Okiyama Masahiko cùng các học trò bày tỏ sự hài lòng khi hoàn thành mục tiêu đề ra.