(TT&VH) - Trong kỳ 1, chúng ta đã xem lại một món đồ chơi bằng sắt Tây thể hiện một “gánh phở rong” từ đầu TK 20 (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tàng Con người Paris). Đó là một trong những minh chứng về nguồn gốc của phở. Theo tôi, sự đa dạng của các chủng loại phở ở Việt Nam khiến ta có thêm bằng chứng rằng Việt Nam chính là cái nôi của phở và từ cái nguyên liệu khởi đầu là những tấm bánh phở, người nghệ nhân ẩm thực tài ba đất Việt đã sáng tạo ra muôn vàn loại phở khác nhau.
Có bao nhiêu loại phở?
Có thể nói sau bún là loại thức ăn chế biến từ gạo được coi là phổ biến nhất trong ẩm thực Việt thì phở hiện thời cũng chính là một trong những loại đồ ăn mà ngày nay đâu đâu cũng có. Thật ra rất khó trả lời câu hỏi có bao nhiêu loại phở vì muốn trả lời thì trước tiên cần định nghĩa phở là gì. Tạm thời, cứ coi như những món ăn nào có liên quan đến bánh phở mà người ta gọi chung là phở.
1- Trước hết ta có thể thấy tùy theo cách chế biến mà định ra mấy loại phở chính: Phở nước và phở khô.
Phở nước là món phở phổ biến nhất. Bát phở bao giờ cũng được chan bằng các loại nước dùng khác nhau. Phở khô là loại phở không chan nước mà gồm có phở xào, phở áp chảo. Bánh phở tươi cuốn nhân thịt, nhân tôm thành phở cuốn. Bánh phở tươi chấm nước mắm hoặc ăn húp với nước dùng thịt thành một dạng phở nửa ướt nửa khô.
Một thứ phở khác cũng khá phổ biến ở vùng Lạng Sơn là phở chua. Người ta trộn bánh phở tươi thái nhỏ với thịt và nhiều gia vị tạo nên món phở chua nổi tiếng xứ Lạng. Có một dạng phở khác nữa là bánh phở tươi cuốn nhân tôm nõn quết mỡ rồi nướng trên than hồng gọi là “phở chả”, tôi chỉ mới được một lần thưởng thức trong tiệc ẩm thực dân gian mới đây ở xứ Thanh...
2- Về thành phần các nguyên liệu để nấu nướng thành các loại phở khác nhau thì cũng có rất nhiều kiểu phở đa dạng. Phở nước thì có phở bò, phở gà, phở ngan, phở lợn, phở tim cật... Hồi chiến tranh kinh tế khó khăn, thịt thà khan hiếm có nơi người ta còn nấu cả phở lạc, phở đậu, và phở... chỉ có bánh phở và nước dùng, gọi chệch đi là “phở không người lái”. Dân ghiền thịt chó ở thôn quê còn sáng tạo ra cả phở chó nữa.
Phở xào hay áp chảo chủ yếu là xào với thịt bò và một số loại rau. Có nhà hàng còn làm món phở xào thập cẩm với thịt bò, tim, cật và đôi nơi có cả phở xào hải sản, họ xào với tôm tươi, mực tươi và cả hải sâm... Áp chảo là một kiểu xào đặc biệt. Người ta áp sát bánh phở vào thành chảo gang nóng làm cho chúng cháy sém đi từng mảng và ăn có cảm giác vừa giòn lại vừa mềm.
“Giải phẫu” một bát phở “gốc”
Tranh khắc họa của H.Oger về gánh hàng rong
Có lẽ từ phở cổ điển nên bắt đầu từ bát phở bò cổ truyền được đem ra phân tích mổ xẻ để trên nền phát minh đầu tiên ấy, người đời sau thêm bớt hoặc thay thế, tạo ra các loại phở khác nhau. Ta thử làm một cuộc “giải phẫu”, phân tích thành phần của một bát phở nước nguyên thủy xem nó gồm có những gì và được chế biến ra sao.
Trước hết muốn có bát phở, ta phải có bánh phở. Không có bánh phở thì chẳng có bất cứ một loại phở nào. Bánh phở xưa được làm từ gạo tẻ và xay bằng cối đá. Khi người thợ tay quay cối xay, họ phải liên tục rót nước vào cối để gạo đã ngâm nước trong lòng cối hòa với nước chảy ra thành một thứ bột nước loãng. Một bí quyết không thể thiếu trong cách làm bánh phở là khi xay bột nước, người ta phải bỏ một lượng cơm tẻ nguội xay lẫn vào bột. Cơm tẻ nguội sẽ làm cho bánh phở được dai để khi ăn miếng bánh phở ta có cảm giác sần sật trong miệng.
Nồi nước dùng là một kỳ công của người nấu phở. Muốn có nồi nước dùng người ra phải hầm xương từ đêm hôm trước. Xương hầm xong vớt ra có thể bẻ đuợc như bẻ một viên phấn vì tất cả chất keo và tủy xương đã tan vào nồi nước dùng.
Gia vị cho vào nồi nước dùng có nhiều loại khác nhau với các tỷ lệ khác nhau. Có nhà cho vào mấy cánh hoa hồi, mẩu quế chi, thảo quả, hành khô nướng, gừng... Có nhà cho thêm cả đầu tôm, sá sùng hay râu mực... nồi nước dùng của phở là cả một bí quyết.
Các loại thịt để cho vào bát phở cũng nhiều loại khác nhau, với phở bò thì cơ bản có mấy loại: phở tái, tái gầu, tái nạm, thịt chín, sốt vang (thịt bò nấu rượu vang kiểu Pháp)
Ngoài ra những rau gia vị cho vào phở cũng rất khác nhau.
Phở guinness và phở đi về đâu hỡi phở?
Thời nay, người ta hám của to, lạ. Cái gì cũng kỉ lục. Nào là cái bánh chưng to làm từ cả tấn gạo nếp. Cái bánh tét dài mấy con sào, nồi phở nấu hàng trăm hàng nghìn người ăn...
Thú thật, tôi không ưa kỷ lục ẩm thực kiểu này. Ai thích mặc họ. Chỉ được cái to chứ tôi dám chắc rằng chẳng thể nào đạt kỷ lục về ngon và vệ sinh an toàn thực phẩm được. Ăn là để thưởng thức cái vị của ẩm thực. Ăn những “quái vật” bánh chưng bánh tét khổng lồ hay nồi phở to đùng như cái nồi súp-de tàu hỏa kia thì còn ra gì nữa. Có câu: “Thực bất tri kì vị”. Có nên áp dụng câu ấy cho những người ham thích các món ăn kỷ lục khổng lồ này không nhỉ?
Từ bát phở bò cổ điển của ông Thạch Lam, cụ Vũ Bằng, cụ Nguyễn Tuân mô tả ngày nào, nay trên đời đã biết bao thứ phở khác nhau sinh sôi nảy nở. Có thứ trong bát phở xưa các cụ thưởng ngoạn nay không còn và khó phục hồi như phở có thêm hương cà cuống bởi cà cuống nay hầu như tuyệt chủng. Nhưng cũng có biết bao thứ phở lạ mới ra đời. Chẳng có thứ phở nào “bài trừ” thứ phở nào.
Ngày 27/6, Công an tỉnh Lâm Đồng đã ra quyết định khởi tố vụ án hình sự “Cố ý làm lộ bí mật nhà nước; Chiếm đoạt bí mật nhà nước” quy định tại khoản 2, Điều 337 Bộ luật Hình sự năm 2015 (sửa đổi, bổ sung năm 2017) xảy ra sáng 26/6/2025.
Tổng Bí thư Tô Lâm đã có buổi tiếp bà Audrey Azoulay, Tổng Giám đốc UNESCO. Tổng Giám đốc UNESCO bày tỏ ấn tượng trước những thành tựu phát triển kinh tế xã hội của Việt Nam và cho rằng Việt Nam chính là hình mẫu mà nhiều quốc gia khác có thể học tập.
Trực tiếp bóng đá Đà Nẵng vs Bình Phước (18h00, 27/6) – Thethaovanhoa.vn cập nhật diễn biến, kết quả trận đấu giữa Đà Nẵng vs Bình Phước thuộc trận play-off V-League.
Tôi muốn nói về "Từ những ruộng rau ở nông trại Cúc Cu" (NXB Kim Đồng, 2025), 1 trong 2 cuốn sách vừa giành giải thưởng Thiếu nhi Dế Mèn của cùng tác giả Dy Duyên.
Chiều 27/6, tại Hà Nội, Bộ Giáo dục và Đào tạo đã tổ chức họp báo về Kỳ thi tốt nghiệp Trung học Phổ thông năm 2025. Nhiều vấn đề nóng trong công tác tổ chức kỳ thi, đảm bảo an ninh, an toàn đã được đại diện Bộ Giáo dục và Đào tạo, Bộ Công an trao đổi, làm rõ.
Du lịch hay sống ở nước ngoài là một hành trình đầy thú vị, nhưng cũng ẩn chứa nhiều bất ngờ, đặc biệt khi bạn chọn Hàn Quốc làm điểm đến. Nếu bạn đang lên kế hoạch du lịch hay chuyển đến Seoul hay bất kỳ thành phố nào khác ở xứ sở kim chi, việc chuẩn bị không chỉ dừng lại ở tâm lý và cảm xúc mà còn cần cả những kiến thức thực tế.
Chiều 27/6/2025, tại Trụ sở Trung ương Đảng, Tổng Bí thư Tô Lâm tiếp bà Audrey Azoulay, Tổng Giám đốc Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hợp quốc UNESCO.
XSMB 27/6: Kết quả Xổ số miền Bắc hôm nay thứ Sáu ngày 27/6/2025 quay thưởng lúc 18h10 được trực tiếp cập nhật nhanh nhất, chính xác nhất trên Thethaovanhoa.vn.
Liên hoan phim Châu Á Đà Nẵng lần Ba (DANAFF III) chọn điện ảnh Hàn Quốc làm Tiêu điểm với kỳ vọng đưa đến một cái nhìn toàn cảnh về chặng đường dài của một nền điện ảnh đã vượt qua những thăng trầm để vươn lên.
Link xem trực tiếp bóng đá Các huyền thoại MU vs Cựu sao bóng đá Việt Nam - Thethaovanhoa.vn cập nhật các link xem bóng đá trực tuyến trận giao hữu giữa Manchester Reds và Việt Nam All Stars.
Xem VTV5 VTV6 trực tiếp bóng đá hôm nay ngày 27/6/2025. Thethaovanhoa.vn cập nhật link trực tiếp bóng đá Việt Nam, giao hữu Việt Nam vs MU, U21 châu Âu.
XSMN 28/6: Xổ số miền Nam ngày 28/6/2025 gồm các tỉnh TP.HCM, Long An, Bình Phước và Hậu Giang. Theo dõi kết quả XSMN hôm nay thứ Bảy ngày 28/6 trên Thethaovanhoa.vn.
Ngày 27/6, Triển lãm và Hội thảo khoa học chủ đề “Văn học nghệ thuật Hà Nội - Huế - Thành phố Hồ Chí Minh: 50 năm tự hào bản anh hùng ca (30/4/1975 - 30/4/2025)” đã diễn ra tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Giải vô địch bơi nhóm tuổi Đông Nam Á 2025, diễn ra từ ngày 25 đến 27-6 tại Singapore, đã khép lại với nhiều tín hiệu tích cực dành cho đội tuyển bơi trẻ Việt Nam.
Ngày 27/6, trong phần tranh luận tại phiên tòa xét xử 41 bị cáo trong vụ án Tập đoàn Phúc Sơn, đại diện Viện Kiểm sát giữ quyền công tố tại phiên tòa đã khẳng định hành vi đưa hối lộ của Chủ tịch Tập đoàn Phúc Sơn Nguyễn Văn Hậu là đặc biệt nguy hiểm.
Milan đang đàm phán với 4 CLB khác nhau để đem về sân San Siro ít nhất 2 tiền vệ trung tâm quan trọng. Các mục tiêu được nhắm tới là Granit Xhaka của Leverkusen, Samuele Ricci của Torino, Ardon Jashari của Club Brugge và Javi Guerra của Valencia.
Opella vừa chính thức trở thành công ty chăm sóc sức khỏe người tiêu dùng đầu tiên trên thế giới đạt chứng nhận B Corp, sau khi vượt qua các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về xã hội và môi trường do tổ chức B Lab thiết lập.