(TT&VH) - Trong kỳ 1, chúng ta đã xem lại một món đồ chơi bằng sắt Tây thể hiện một “gánh phở rong” từ đầu TK 20 (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tàng Con người Paris). Đó là một trong những minh chứng về nguồn gốc của phở. Theo tôi, sự đa dạng của các chủng loại phở ở Việt Nam khiến ta có thêm bằng chứng rằng Việt Nam chính là cái nôi của phở và từ cái nguyên liệu khởi đầu là những tấm bánh phở, người nghệ nhân ẩm thực tài ba đất Việt đã sáng tạo ra muôn vàn loại phở khác nhau.
Có bao nhiêu loại phở?
Có thể nói sau bún là loại thức ăn chế biến từ gạo được coi là phổ biến nhất trong ẩm thực Việt thì phở hiện thời cũng chính là một trong những loại đồ ăn mà ngày nay đâu đâu cũng có. Thật ra rất khó trả lời câu hỏi có bao nhiêu loại phở vì muốn trả lời thì trước tiên cần định nghĩa phở là gì. Tạm thời, cứ coi như những món ăn nào có liên quan đến bánh phở mà người ta gọi chung là phở.
1- Trước hết ta có thể thấy tùy theo cách chế biến mà định ra mấy loại phở chính: Phở nước và phở khô.
Phở nước là món phở phổ biến nhất. Bát phở bao giờ cũng được chan bằng các loại nước dùng khác nhau. Phở khô là loại phở không chan nước mà gồm có phở xào, phở áp chảo. Bánh phở tươi cuốn nhân thịt, nhân tôm thành phở cuốn. Bánh phở tươi chấm nước mắm hoặc ăn húp với nước dùng thịt thành một dạng phở nửa ướt nửa khô.
Một thứ phở khác cũng khá phổ biến ở vùng Lạng Sơn là phở chua. Người ta trộn bánh phở tươi thái nhỏ với thịt và nhiều gia vị tạo nên món phở chua nổi tiếng xứ Lạng. Có một dạng phở khác nữa là bánh phở tươi cuốn nhân tôm nõn quết mỡ rồi nướng trên than hồng gọi là “phở chả”, tôi chỉ mới được một lần thưởng thức trong tiệc ẩm thực dân gian mới đây ở xứ Thanh...
2- Về thành phần các nguyên liệu để nấu nướng thành các loại phở khác nhau thì cũng có rất nhiều kiểu phở đa dạng. Phở nước thì có phở bò, phở gà, phở ngan, phở lợn, phở tim cật... Hồi chiến tranh kinh tế khó khăn, thịt thà khan hiếm có nơi người ta còn nấu cả phở lạc, phở đậu, và phở... chỉ có bánh phở và nước dùng, gọi chệch đi là “phở không người lái”. Dân ghiền thịt chó ở thôn quê còn sáng tạo ra cả phở chó nữa.
Phở xào hay áp chảo chủ yếu là xào với thịt bò và một số loại rau. Có nhà hàng còn làm món phở xào thập cẩm với thịt bò, tim, cật và đôi nơi có cả phở xào hải sản, họ xào với tôm tươi, mực tươi và cả hải sâm... Áp chảo là một kiểu xào đặc biệt. Người ta áp sát bánh phở vào thành chảo gang nóng làm cho chúng cháy sém đi từng mảng và ăn có cảm giác vừa giòn lại vừa mềm.
“Giải phẫu” một bát phở “gốc”
Tranh khắc họa của H.Oger về gánh hàng rong
Có lẽ từ phở cổ điển nên bắt đầu từ bát phở bò cổ truyền được đem ra phân tích mổ xẻ để trên nền phát minh đầu tiên ấy, người đời sau thêm bớt hoặc thay thế, tạo ra các loại phở khác nhau. Ta thử làm một cuộc “giải phẫu”, phân tích thành phần của một bát phở nước nguyên thủy xem nó gồm có những gì và được chế biến ra sao.
Trước hết muốn có bát phở, ta phải có bánh phở. Không có bánh phở thì chẳng có bất cứ một loại phở nào. Bánh phở xưa được làm từ gạo tẻ và xay bằng cối đá. Khi người thợ tay quay cối xay, họ phải liên tục rót nước vào cối để gạo đã ngâm nước trong lòng cối hòa với nước chảy ra thành một thứ bột nước loãng. Một bí quyết không thể thiếu trong cách làm bánh phở là khi xay bột nước, người ta phải bỏ một lượng cơm tẻ nguội xay lẫn vào bột. Cơm tẻ nguội sẽ làm cho bánh phở được dai để khi ăn miếng bánh phở ta có cảm giác sần sật trong miệng.
Nồi nước dùng là một kỳ công của người nấu phở. Muốn có nồi nước dùng người ra phải hầm xương từ đêm hôm trước. Xương hầm xong vớt ra có thể bẻ đuợc như bẻ một viên phấn vì tất cả chất keo và tủy xương đã tan vào nồi nước dùng.
Gia vị cho vào nồi nước dùng có nhiều loại khác nhau với các tỷ lệ khác nhau. Có nhà cho vào mấy cánh hoa hồi, mẩu quế chi, thảo quả, hành khô nướng, gừng... Có nhà cho thêm cả đầu tôm, sá sùng hay râu mực... nồi nước dùng của phở là cả một bí quyết.
Các loại thịt để cho vào bát phở cũng nhiều loại khác nhau, với phở bò thì cơ bản có mấy loại: phở tái, tái gầu, tái nạm, thịt chín, sốt vang (thịt bò nấu rượu vang kiểu Pháp)
Ngoài ra những rau gia vị cho vào phở cũng rất khác nhau.
Phở guinness và phở đi về đâu hỡi phở?
Thời nay, người ta hám của to, lạ. Cái gì cũng kỉ lục. Nào là cái bánh chưng to làm từ cả tấn gạo nếp. Cái bánh tét dài mấy con sào, nồi phở nấu hàng trăm hàng nghìn người ăn...
Thú thật, tôi không ưa kỷ lục ẩm thực kiểu này. Ai thích mặc họ. Chỉ được cái to chứ tôi dám chắc rằng chẳng thể nào đạt kỷ lục về ngon và vệ sinh an toàn thực phẩm được. Ăn là để thưởng thức cái vị của ẩm thực. Ăn những “quái vật” bánh chưng bánh tét khổng lồ hay nồi phở to đùng như cái nồi súp-de tàu hỏa kia thì còn ra gì nữa. Có câu: “Thực bất tri kì vị”. Có nên áp dụng câu ấy cho những người ham thích các món ăn kỷ lục khổng lồ này không nhỉ?
Từ bát phở bò cổ điển của ông Thạch Lam, cụ Vũ Bằng, cụ Nguyễn Tuân mô tả ngày nào, nay trên đời đã biết bao thứ phở khác nhau sinh sôi nảy nở. Có thứ trong bát phở xưa các cụ thưởng ngoạn nay không còn và khó phục hồi như phở có thêm hương cà cuống bởi cà cuống nay hầu như tuyệt chủng. Nhưng cũng có biết bao thứ phở lạ mới ra đời. Chẳng có thứ phở nào “bài trừ” thứ phở nào.
Alejandro Garnacho đã làm người hâm mộ MU nổi giận sau khi tiền vệ này chọn mặc áo đấu của một đối thủ ở Premier League trong kỳ nghỉ hè như để chế giễu HLV Ruben Amorim.
Chiều 23/6, tại Trụ sở Chính phủ, Phó Thủ tướng Chính phủ Trần Hồng Hà chủ trì cuộc họp nghe báo cáo dự thảo Nghị định về quản lý công viên, cây xanh, mặt nước.
Chiều 23/6, tại Hà Nội, Ban Vì sự tiến bộ của phụ nữ Bộ Quốc phòng tổ chức bế mạc Liên hoan Thể dục thể thao phụ nữ Quân đội năm 2025 và trao thưởng cho các tập thể, cá nhân đạt thành tích cao.
Jack Draper đang là ngôi sao sáng nhất xứ sở sương mù, mang theo hy vọng tiếp nối di sản của huyền thoại Andy Murray. Và với suất hạt giống số 4 tại Wimbledon 2025, tay vợt 23 tuổi này còn chịu áp lực khổng lồ từ truyền thông và công chúng quê nhà.
Ngày 23/6, Đại diện cấp cao về chính sách đối ngoại và an ninh của Liên minh châu Âu (EU) Kaja Kallas cảnh báo sẽ “cực kỳ nguy hiểm và không tốt cho bất kỳ ai” nếu Iran đóng cửa Eo biển Hormuz - tuyến hàng hải quốc tế, sau khi Mỹ tiến hành không kích các cơ sở hạt nhân của Tehran.
Thethaovanhoa.vn cập nhật diễn biến trực tiếp bóng chuyền AVC Nations Cup 2025 hôm nay giữa ĐT Việt Nam vs Đài Bắc Trung Hoa thuộc giải vô địch châu Á 2025.
Không chỉ góp mặt nhiều đại diện nhất, cả 4 CLB Brazil còn dẫn đầu bảng sau 2 lượt trận FIFA Club World Cup 2025, phần nào che mờ cuộc khủng hoảng ở ĐTQG.
Chiều 23/6, tại Kỳ họp thứ 24, HĐND thành phố Đà Nẵng khóa X, nhiệm kỳ 2021-2026, Chủ tịch HĐND thành phố Đà Nẵng Ngô Xuân Thắng cho biết, ông Lê Trung Chinh, Chủ tịch UBND thành phố Đà Nẵng và ông Lê Văn Trung, Chủ tịch Ủy ban MTTQ Việt Nam thành phố đã có đơn xin nghỉ hưu trước tuổi để thuận tiện cho việc sắp xếp cán bộ sau khi thành lập thành phố Đà Nẵng mới từ ngày 1/7.
Chiều 23/6, Cục Cảnh sát giao thông cho biết, sẽ quyết liệt xử lý 4 nhóm hành vi vi phạm trên các tuyến cao tốc gồm: Vi phạm về dừng đỗ, đón trả khách, hàng hóa không đúng quy định; sử dụng điện thoại; vi phạm về tránh, vượt, phần đường, làn đường, chuyển làn không có tín hiệu báo trước, đi vào làn khẩn cấp và vi phạm quy định về tốc độ…
Thủ tướng Chính phủ Phạm Minh Chính kêu gọi mỗi người dân là một chiến sĩ tuyên chiến với buôn lậu, gian lận thương mại, hàng giả, xâm phạm quyền sở hữu trí tuệ; đồng thời là một người tiêu dùng thông minh trên thị trường.
Yoichi Naganuma, cầu thủ chính thức của Urawa Reds ở FIFA Club World Cup 2025, có mẹ là người Philippines, và anh vẫn còn nguyên cơ hội khoác áo ĐTQG nước này.
Ngày 23/6, Công an thành phố Hà Nội tổ chức họp báo công bố kết quả điều tra vụ án “Vi phạm quy định về kế toán gây hậu quả nghiêm trọng” liên quan đến hoạt động kinh doanh qua mạng xã hội của Vũ Nam Phương (sinh năm 1987, biệt danh Vũ Hồng Phúc “Cún Bông”) và các đồng phạm.
Tổng Bí thư nhấn mạnh, Hà Nam - Ninh Bình - Nam Định là vùng đất địa linh nhân kiệt, văn hiến với lịch sử phát triển lâu đời. Đây không chỉ là không gian của lịch sử và chiều sâu nền văn hóa Sông Hồng rực rỡ, mà còn là vùng đất đầy tiềm năng, bản lĩnh và cơ hội cất cánh trong thời đại mới.
Với hơn 30 năm làm nghề, NSƯT - TS Hoàng Duẩn đã có nhiều vở diễn đặc sắc, trong đó không thể không kể đến "Đức thượng công Tả quân Lê Văn Duyệt - Người mang chín án tử" (HCV tại Liên hoan kịch nói TP.HCM 2024), một hiện tượng đặc biệt trong cộng đồng yêu kịch lịch sử.
Ban tổ chức trận đấu play-off không chấp thuận yêu cầu đổi sân thi đấu của SHB Đà Nẵng vì mọi việc đã được lên kế hoạch. Điều này vô tình là áp lực cho đội bóng của HLV Lê Đức Tuấn, đồng nghĩa với việc Công Phượng cùng Trường Tươi Bình Phước có lợi thế tâm lý.
Nghe tin nghệ sĩ cải lương Linh Huyền tổ chức triển lãm cá nhân lần đầu tiên về hội hoạ, chủ đề "Vũ trụ cũng biết nói", từ ngày 17/6 đến ngày 28/6 tại Bảo tàng Mỹ thuật TP.HCM, hẳn nhiều người sẽ bất ngờ.
Ngày 22/6/2025, tại Lễ trao Giải thưởng Quy hoạch Đô thị Quốc gia lần thứ IV (VUPA 2024) tổ chức tại Hà Nội, 4 đồ án/dự án quy hoạch mang dấu ấn của T&T Group đã được vinh danh ở các giải Vàng, Bạc và Đồng