(TT&VH) - Trong kỳ 1, chúng ta đã xem lại một món đồ chơi bằng sắt Tây thể hiện một “gánh phở rong” từ đầu TK 20 (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tàng Con người Paris). Đó là một trong những minh chứng về nguồn gốc của phở. Theo tôi, sự đa dạng của các chủng loại phở ở Việt Nam khiến ta có thêm bằng chứng rằng Việt Nam chính là cái nôi của phở và từ cái nguyên liệu khởi đầu là những tấm bánh phở, người nghệ nhân ẩm thực tài ba đất Việt đã sáng tạo ra muôn vàn loại phở khác nhau.
Có bao nhiêu loại phở?
Có thể nói sau bún là loại thức ăn chế biến từ gạo được coi là phổ biến nhất trong ẩm thực Việt thì phở hiện thời cũng chính là một trong những loại đồ ăn mà ngày nay đâu đâu cũng có. Thật ra rất khó trả lời câu hỏi có bao nhiêu loại phở vì muốn trả lời thì trước tiên cần định nghĩa phở là gì. Tạm thời, cứ coi như những món ăn nào có liên quan đến bánh phở mà người ta gọi chung là phở.
1- Trước hết ta có thể thấy tùy theo cách chế biến mà định ra mấy loại phở chính: Phở nước và phở khô.
Phở nước là món phở phổ biến nhất. Bát phở bao giờ cũng được chan bằng các loại nước dùng khác nhau. Phở khô là loại phở không chan nước mà gồm có phở xào, phở áp chảo. Bánh phở tươi cuốn nhân thịt, nhân tôm thành phở cuốn. Bánh phở tươi chấm nước mắm hoặc ăn húp với nước dùng thịt thành một dạng phở nửa ướt nửa khô.
Một thứ phở khác cũng khá phổ biến ở vùng Lạng Sơn là phở chua. Người ta trộn bánh phở tươi thái nhỏ với thịt và nhiều gia vị tạo nên món phở chua nổi tiếng xứ Lạng. Có một dạng phở khác nữa là bánh phở tươi cuốn nhân tôm nõn quết mỡ rồi nướng trên than hồng gọi là “phở chả”, tôi chỉ mới được một lần thưởng thức trong tiệc ẩm thực dân gian mới đây ở xứ Thanh...
2- Về thành phần các nguyên liệu để nấu nướng thành các loại phở khác nhau thì cũng có rất nhiều kiểu phở đa dạng. Phở nước thì có phở bò, phở gà, phở ngan, phở lợn, phở tim cật... Hồi chiến tranh kinh tế khó khăn, thịt thà khan hiếm có nơi người ta còn nấu cả phở lạc, phở đậu, và phở... chỉ có bánh phở và nước dùng, gọi chệch đi là “phở không người lái”. Dân ghiền thịt chó ở thôn quê còn sáng tạo ra cả phở chó nữa.
Phở xào hay áp chảo chủ yếu là xào với thịt bò và một số loại rau. Có nhà hàng còn làm món phở xào thập cẩm với thịt bò, tim, cật và đôi nơi có cả phở xào hải sản, họ xào với tôm tươi, mực tươi và cả hải sâm... Áp chảo là một kiểu xào đặc biệt. Người ta áp sát bánh phở vào thành chảo gang nóng làm cho chúng cháy sém đi từng mảng và ăn có cảm giác vừa giòn lại vừa mềm.
“Giải phẫu” một bát phở “gốc”
Tranh khắc họa của H.Oger về gánh hàng rong
Có lẽ từ phở cổ điển nên bắt đầu từ bát phở bò cổ truyền được đem ra phân tích mổ xẻ để trên nền phát minh đầu tiên ấy, người đời sau thêm bớt hoặc thay thế, tạo ra các loại phở khác nhau. Ta thử làm một cuộc “giải phẫu”, phân tích thành phần của một bát phở nước nguyên thủy xem nó gồm có những gì và được chế biến ra sao.
Trước hết muốn có bát phở, ta phải có bánh phở. Không có bánh phở thì chẳng có bất cứ một loại phở nào. Bánh phở xưa được làm từ gạo tẻ và xay bằng cối đá. Khi người thợ tay quay cối xay, họ phải liên tục rót nước vào cối để gạo đã ngâm nước trong lòng cối hòa với nước chảy ra thành một thứ bột nước loãng. Một bí quyết không thể thiếu trong cách làm bánh phở là khi xay bột nước, người ta phải bỏ một lượng cơm tẻ nguội xay lẫn vào bột. Cơm tẻ nguội sẽ làm cho bánh phở được dai để khi ăn miếng bánh phở ta có cảm giác sần sật trong miệng.
Nồi nước dùng là một kỳ công của người nấu phở. Muốn có nồi nước dùng người ra phải hầm xương từ đêm hôm trước. Xương hầm xong vớt ra có thể bẻ đuợc như bẻ một viên phấn vì tất cả chất keo và tủy xương đã tan vào nồi nước dùng.
Gia vị cho vào nồi nước dùng có nhiều loại khác nhau với các tỷ lệ khác nhau. Có nhà cho vào mấy cánh hoa hồi, mẩu quế chi, thảo quả, hành khô nướng, gừng... Có nhà cho thêm cả đầu tôm, sá sùng hay râu mực... nồi nước dùng của phở là cả một bí quyết.
Các loại thịt để cho vào bát phở cũng nhiều loại khác nhau, với phở bò thì cơ bản có mấy loại: phở tái, tái gầu, tái nạm, thịt chín, sốt vang (thịt bò nấu rượu vang kiểu Pháp)
Ngoài ra những rau gia vị cho vào phở cũng rất khác nhau.
Phở guinness và phở đi về đâu hỡi phở?
Thời nay, người ta hám của to, lạ. Cái gì cũng kỉ lục. Nào là cái bánh chưng to làm từ cả tấn gạo nếp. Cái bánh tét dài mấy con sào, nồi phở nấu hàng trăm hàng nghìn người ăn...
Thú thật, tôi không ưa kỷ lục ẩm thực kiểu này. Ai thích mặc họ. Chỉ được cái to chứ tôi dám chắc rằng chẳng thể nào đạt kỷ lục về ngon và vệ sinh an toàn thực phẩm được. Ăn là để thưởng thức cái vị của ẩm thực. Ăn những “quái vật” bánh chưng bánh tét khổng lồ hay nồi phở to đùng như cái nồi súp-de tàu hỏa kia thì còn ra gì nữa. Có câu: “Thực bất tri kì vị”. Có nên áp dụng câu ấy cho những người ham thích các món ăn kỷ lục khổng lồ này không nhỉ?
Từ bát phở bò cổ điển của ông Thạch Lam, cụ Vũ Bằng, cụ Nguyễn Tuân mô tả ngày nào, nay trên đời đã biết bao thứ phở khác nhau sinh sôi nảy nở. Có thứ trong bát phở xưa các cụ thưởng ngoạn nay không còn và khó phục hồi như phở có thêm hương cà cuống bởi cà cuống nay hầu như tuyệt chủng. Nhưng cũng có biết bao thứ phở lạ mới ra đời. Chẳng có thứ phở nào “bài trừ” thứ phở nào.
Trong bối cảnh Altay Bayındır và Andre Onana thi đấu không ổn định, Manchester United đang phải tìm kiếm giải pháp cho vị trí người gác đền số một — và câu trả lời có thể nằm ngay trong nội bộ CLB.
XSDL 31/8: Xổ số Đà Lạt được phát hành bởi công ty xổ số kiến thiết Đà Lạt quay thưởng vào lúc 16h10 ngày Chủ Nhật hàng tuần. Trực tiếp kết quả XSMN cập nhật nhanh nhất trên Thethaovanhoa.vn.
XSKG 31/8: Xổ số Kiên Giang được phát hành bởi công ty xổ số kiến thiết Kiên Giang quay thưởng vào lúc 16h10 ngày Chủ Nhật hàng tuần. Trực tiếp kết quả XSMN cập nhật nhanh nhất trên Thethaovanhoa.vn.
XSTG 31/8 : Xổ số Tiền Giang được phát hành bởi công ty xổ số kiến thiết Tiền Giang quay thưởng vào lúc 16h10 ngày Chủ Nhật hàng tuần. Trực tiếp kết quả XSMN được cập nhật nhanh nhất trên Thethaovanhoa.vn.
Tin nóng thể thao sáng 31/8: 2 sao bóng chuyền Việt Nam sẽ trở lại thi đấu ở giải vô địch quốc gia; Joao Neves có 2 siêu phẩm ngả bàn đèn trong 1 trận...
Real Madrid tiếp tục duy trì khởi đầu hoàn hảo tại LaLiga mùa giải 2025-26 bằng chiến thắng ngược dòng 2-1 trước Mallorca tại Santiago Bernabeu, với hai bàn thắng được ghi chỉ trong vòng hơn một phút.
Tay vợt số 1 thế giới Jannik Sinner đã trải qua một trận đấu đầy cảm xúc tại vòng ba US Open 2025 khi ngược dòng đánh bại Denis Shapovalov với tỷ số 5-7, 6-4, 6-3, 6-3. Chiến thắng này không chỉ thể hiện bản lĩnh thép của Sinner, mà còn là lời nhắc nhở rằng hành trình bảo vệ danh hiệu Grand Slam không hề dễ dàng.
Manchester United đã có chiến thắng nghẹt thở 3-2 trước Burnley tại Old Trafford nhờ cú sút phạt đền thành công của Bruno Fernandes ở phút 97, nhưng một lần nữa HLV Ruben Amorim lại không thể tự mình theo dõi khoảnh khắc quyết định này.
Trung tâm Dự báo khí tượng thủy văn Quốc gia thông tin, đêm qua và sáng sớm nay (31/8), khu vực đồng bằng Bắc Bộ, từ Thanh Hóa đến Hà Tĩnh có mưa vừa, mưa to, cục bộ có nơi mưa rất to.
Có những khoảnh khắc, chỉ cần một câu hát cất lên, ta như thấy đất nước đang đi qua trong chính nhịp tim mình: tiếng rì rào của biển, màu xanh của đồng ruộng, vệt đèn thành phố về khuya, và cả ký ức xa xăm trong những ngày lịch sử...
Lịch thi đấu bóng chuyền hôm nay ngày 31/8/2025 - Thethaovanhoa.vn cập nhật chi tiết các lịch thi đấu bóng chuyền trong và ngoài nước diễn ra ngày hôm nay.
Premier League mới chỉ khởi tranh, nhưng khi Liverpool và Arsenal gặp nhau cuối tuần này, họ không chỉ muốn giành 3 điểm, mà còn để gửi thông điệp, ai mới là ứng viên sáng giá nhất cho ngôi vương mùa này.
XSMB 30/8: Kết quả Xổ số miền Bắc hôm nay thứ Bảy ngày 30/8/2025 quay thưởng lúc 18h10 được trực tiếp cập nhật nhanh nhất, chính xác nhất trên Thethaovanhoa.vn.
XSHCM 30/8: Được phát hành bởi Công ty xổ số kiến thiết Thành phố Hồ Chí Minh, quay thưởng vào lúc 16h10 thứ Hai và thứ Bảy hàng tuần. Kết quả XSMN cập nhật nhanh nhất trên Thethaovanhoa.vn.