(TT&VH) - Trong kỳ 1, chúng ta đã xem lại một món đồ chơi bằng sắt Tây thể hiện một “gánh phở rong” từ đầu TK 20 (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tàng Con người Paris). Đó là một trong những minh chứng về nguồn gốc của phở. Theo tôi, sự đa dạng của các chủng loại phở ở Việt Nam khiến ta có thêm bằng chứng rằng Việt Nam chính là cái nôi của phở và từ cái nguyên liệu khởi đầu là những tấm bánh phở, người nghệ nhân ẩm thực tài ba đất Việt đã sáng tạo ra muôn vàn loại phở khác nhau.
Có bao nhiêu loại phở?
Có thể nói sau bún là loại thức ăn chế biến từ gạo được coi là phổ biến nhất trong ẩm thực Việt thì phở hiện thời cũng chính là một trong những loại đồ ăn mà ngày nay đâu đâu cũng có. Thật ra rất khó trả lời câu hỏi có bao nhiêu loại phở vì muốn trả lời thì trước tiên cần định nghĩa phở là gì. Tạm thời, cứ coi như những món ăn nào có liên quan đến bánh phở mà người ta gọi chung là phở.
1- Trước hết ta có thể thấy tùy theo cách chế biến mà định ra mấy loại phở chính: Phở nước và phở khô.
Phở nước là món phở phổ biến nhất. Bát phở bao giờ cũng được chan bằng các loại nước dùng khác nhau. Phở khô là loại phở không chan nước mà gồm có phở xào, phở áp chảo. Bánh phở tươi cuốn nhân thịt, nhân tôm thành phở cuốn. Bánh phở tươi chấm nước mắm hoặc ăn húp với nước dùng thịt thành một dạng phở nửa ướt nửa khô.
Một thứ phở khác cũng khá phổ biến ở vùng Lạng Sơn là phở chua. Người ta trộn bánh phở tươi thái nhỏ với thịt và nhiều gia vị tạo nên món phở chua nổi tiếng xứ Lạng. Có một dạng phở khác nữa là bánh phở tươi cuốn nhân tôm nõn quết mỡ rồi nướng trên than hồng gọi là “phở chả”, tôi chỉ mới được một lần thưởng thức trong tiệc ẩm thực dân gian mới đây ở xứ Thanh...
2- Về thành phần các nguyên liệu để nấu nướng thành các loại phở khác nhau thì cũng có rất nhiều kiểu phở đa dạng. Phở nước thì có phở bò, phở gà, phở ngan, phở lợn, phở tim cật... Hồi chiến tranh kinh tế khó khăn, thịt thà khan hiếm có nơi người ta còn nấu cả phở lạc, phở đậu, và phở... chỉ có bánh phở và nước dùng, gọi chệch đi là “phở không người lái”. Dân ghiền thịt chó ở thôn quê còn sáng tạo ra cả phở chó nữa.
Phở xào hay áp chảo chủ yếu là xào với thịt bò và một số loại rau. Có nhà hàng còn làm món phở xào thập cẩm với thịt bò, tim, cật và đôi nơi có cả phở xào hải sản, họ xào với tôm tươi, mực tươi và cả hải sâm... Áp chảo là một kiểu xào đặc biệt. Người ta áp sát bánh phở vào thành chảo gang nóng làm cho chúng cháy sém đi từng mảng và ăn có cảm giác vừa giòn lại vừa mềm.
“Giải phẫu” một bát phở “gốc”
Tranh khắc họa của H.Oger về gánh hàng rong
Có lẽ từ phở cổ điển nên bắt đầu từ bát phở bò cổ truyền được đem ra phân tích mổ xẻ để trên nền phát minh đầu tiên ấy, người đời sau thêm bớt hoặc thay thế, tạo ra các loại phở khác nhau. Ta thử làm một cuộc “giải phẫu”, phân tích thành phần của một bát phở nước nguyên thủy xem nó gồm có những gì và được chế biến ra sao.
Trước hết muốn có bát phở, ta phải có bánh phở. Không có bánh phở thì chẳng có bất cứ một loại phở nào. Bánh phở xưa được làm từ gạo tẻ và xay bằng cối đá. Khi người thợ tay quay cối xay, họ phải liên tục rót nước vào cối để gạo đã ngâm nước trong lòng cối hòa với nước chảy ra thành một thứ bột nước loãng. Một bí quyết không thể thiếu trong cách làm bánh phở là khi xay bột nước, người ta phải bỏ một lượng cơm tẻ nguội xay lẫn vào bột. Cơm tẻ nguội sẽ làm cho bánh phở được dai để khi ăn miếng bánh phở ta có cảm giác sần sật trong miệng.
Nồi nước dùng là một kỳ công của người nấu phở. Muốn có nồi nước dùng người ra phải hầm xương từ đêm hôm trước. Xương hầm xong vớt ra có thể bẻ đuợc như bẻ một viên phấn vì tất cả chất keo và tủy xương đã tan vào nồi nước dùng.
Gia vị cho vào nồi nước dùng có nhiều loại khác nhau với các tỷ lệ khác nhau. Có nhà cho vào mấy cánh hoa hồi, mẩu quế chi, thảo quả, hành khô nướng, gừng... Có nhà cho thêm cả đầu tôm, sá sùng hay râu mực... nồi nước dùng của phở là cả một bí quyết.
Các loại thịt để cho vào bát phở cũng nhiều loại khác nhau, với phở bò thì cơ bản có mấy loại: phở tái, tái gầu, tái nạm, thịt chín, sốt vang (thịt bò nấu rượu vang kiểu Pháp)
Ngoài ra những rau gia vị cho vào phở cũng rất khác nhau.
Phở guinness và phở đi về đâu hỡi phở?
Thời nay, người ta hám của to, lạ. Cái gì cũng kỉ lục. Nào là cái bánh chưng to làm từ cả tấn gạo nếp. Cái bánh tét dài mấy con sào, nồi phở nấu hàng trăm hàng nghìn người ăn...
Thú thật, tôi không ưa kỷ lục ẩm thực kiểu này. Ai thích mặc họ. Chỉ được cái to chứ tôi dám chắc rằng chẳng thể nào đạt kỷ lục về ngon và vệ sinh an toàn thực phẩm được. Ăn là để thưởng thức cái vị của ẩm thực. Ăn những “quái vật” bánh chưng bánh tét khổng lồ hay nồi phở to đùng như cái nồi súp-de tàu hỏa kia thì còn ra gì nữa. Có câu: “Thực bất tri kì vị”. Có nên áp dụng câu ấy cho những người ham thích các món ăn kỷ lục khổng lồ này không nhỉ?
Từ bát phở bò cổ điển của ông Thạch Lam, cụ Vũ Bằng, cụ Nguyễn Tuân mô tả ngày nào, nay trên đời đã biết bao thứ phở khác nhau sinh sôi nảy nở. Có thứ trong bát phở xưa các cụ thưởng ngoạn nay không còn và khó phục hồi như phở có thêm hương cà cuống bởi cà cuống nay hầu như tuyệt chủng. Nhưng cũng có biết bao thứ phở lạ mới ra đời. Chẳng có thứ phở nào “bài trừ” thứ phở nào.
HLV Tuấn Kiệt khẳng định tuyển bóng chuyền nữ Việt Nam sẽ thắng lại Thái Lan trên sân nhà ở chặng 2 SEA V.League nhưng để làm được điều đó, chúng ta cần phải vượt qua “ngưỡng giới hạn” của mình.
Nữ ca sĩ Thanh Thảo, một trong những giọng ca quen thuộc của làng nhạc Việt, vừa khiến cộng đồng mạng dậy sóng với những chia sẻ sâu sắc về tình yêu dành cho môn thể thao pickleball.
Trực tiếp bóng chuyền Việt Nam vs Serbia 14h00 hôm nay 8/8 tại giải bóng chuyền nữ U21 thế giới 2025. Thethaovanhoa.vn cập nhật diễn biến, link xem trực tiếp trận đấu của U21 Việt Nam tại giải thế giới.
Sáng 8/8/2025, tại Hà Nội, đồng chí Phạm Minh Chính, Ủy viên Bộ Chính trị, Bí thư Đảng ủy Chính phủ, Thủ tướng Chính phủ đến dự Đại hội đại biểu Đảng bộ phường Tây Hồ lần thứ nhất, nhiệm kỳ 2025 - 2030.
Ban Quản lý Vườn Quốc gia Phong Nha - Kẻ Bàng phối hợp Công ty Trách nhiệm hữu hạn T20 Quyết Thắng khai trương Khu du lịch sinh thái “Đường Trường Sơn huyền thoại - Hang Chỉ huy”.
Ngày 5/8/2025, ASUS chính thức khai trương ASUS Exclusive Store (AES) tại TP.HCM, đặt tại 264 Nguyễn Thị Minh Khai, phường Xuân Hòa, quận 3, phối hợp cùng Phong Vũ đối tác bán lẻ lâu năm của hãng.
Sáng 8/8/2025, tại Hà Nội, Tổng Bí thư Tô Lâm và Thủ tướng Phạm Minh Chính đến dự Lễ kỷ niệm 80 năm Ngày truyền thống ngành Tài chính và đón nhận Huân chương Độc lập hạng Nhất.
Trực tiếp bóng đá Việt Nam vs Indonesia (19h30, 9/8) – Thethaovanhoa.vn cập nhật diễn biến, kết quả trận đấu giữa nữ Việt Nam vs nữ Indonesia thuộc giải vô địch nữ Đông Nam Á 2025.
“Sẵn sàng chiến đấu; sẵn sàng gia nhập các lực lượng vũ trang; sẵn sàng đi bất cứ nơi đâu, làm bất cứ việc gì mà Tổ quốc cần đến”. Ra đời trong cuộc kháng chiến chống Mỹ, cứu nước, phong trào “Ba sẵn sàng” đã hun đúc nhiều thế hệ thanh niên sẵn sàng hiến dâng tuổi thanh xuân cho cuộc kháng chiến trường kỳ của dân tộc, sẵn sàng xả thân vì Tổ quốc.
Ulsan HD đã bổ nhiệm Shin Tae-yong làm huấn luyện viên trưởng thứ 13 vào ngày 5/8/2025. Trước đó, vào ngày 3/8, đội bóng thông báo chấm dứt hợp đồng theo thỏa thuận chung với huấn luyện viên thứ 12, Kim Pan-gon.
Ra mắt nhân dịp kỷ niệm 80 năm Quốc khánh 2/9, chuyến tàu "The Hanoi Train" ( hay còn gọi là 'Hà Nội 5 cửa ô') sẽ đưa du khách vào một hành trình văn hóa, khám phá những giá trị lịch sử và đương đại của Thủ đô.
Giá vàng thế giới chạm mức cao nhất trong hơn hai tuần, do nhu cầu trú ẩn an toàn sau khi thuế quan của Mỹ có hiệu lực và số liệu việc làm của nước này làm tăng khả năng Cục Dự trữ Liên bang Mỹ (Fed) hạ lãi suất.
Không chỉ đơn thuần là một khu đô thị mới phía Nam Sài Gòn, nơi đại nhạc hội lớn bậc nhất Tây Ninh tháng 8 này diễn ra, T&T City Millennia còn đang từng bước định hình như một điểm đến văn hóa - du lịch - giải trí