Nhà thơ Kiều Maily: Ẩm thực Chăm nằm trong tổng thể văn hóa Chăm
Kiều Maily sinh năm 1985 tại làng Pablap, tỉnh Ninh Thuận, hiện sống tại quê nhà, trò chuyện với TT&VH.
“Hiện nay tôi thấy các nhà nghiên cứu thường chú ý vào những điều lớn lao, như kiến trúc hay lễ hội dân tộc Chăm, dù những điều này nhiều người đi trước đã làm rồi. Ít người quan tâm đến nét sinh hoạt hàng ngày, trong đó có ẩm thực Chăm. Ngay tên rau củ quả hay cây trái thế hệ trẻ Chăm hôm nay cũng ít khi rành, hỏi vậy thì làm sao có thể bảo tồn tổng thể nền văn hóa ấy được” - Kiều Maily cho biết lý do mình viết sách này.
* Có dịp phân tích và chế biến gần 100 món Chăm, Kiều Maily nhận ra những nét đặc trưng gì từ tộc người, vùng đất?
- Người Chăm và các dân tộc ở phía Nam vương quốc cổ Champa hay dùng các loại mắm. Nếu người Kinh vùng phía Bắc dùng nước tương là chính, chỉ sau này người Kinh miền Trung - có lẽ do ảnh hưởng từ Chăm - mới chế biến các loại mắm, thì nước chấm của người Chăm chủ yếu là mắm. Mắm Chăm cũng khác với mắm của người Khmer Nam bộ và người Thái. Mắm có mắm cái và mắm nước, cả mắm cá đồng hay cá biển cũng vậy. Có lẽ do điều kiện thổ nhưỡng.
Người Chăm ít chiên xào, mà đặt nặng hơn với nướng và luộc. Đặc biệt tôi thấy người Chăm ít khi dùng món nóng như ớt hay tỏi, dù đó là hai món gia vị được trồng nhiều, mà nhấn vào các món canh. Canh rau rừng, canh rau môn, canh bột tập tàng…, đủ loại canh. Một bữa ăn có thể thiếu món này nọ, nhưng ít khi thiếu món canh. 
* Từng món ăn chỉ là món ăn, nhưng một tập hợp món ăn, một cuốn sách về ẩm thực... thì đã là một “tuyển tập” văn hóa. Xét ở góc độ này thì ẩm thực Chăm được tựu thành từ những cơ sở quan niệm thế nào?
- Một đơn cử: Người Chăm theo hai tôn giáo chính, là Bà-la-môn giáo và Hồi giáo. Bà-la-môn kiêng thị bò, Hồi giáo thì kiêng thịt heo. Như chúng ta biết heo và bò là loài gia súc phổ biến nhưng hai cộng đồng này không ăn, vì vậy món chế biến bị thu hẹp đi rất nhiều. Vậy là cả hai bên tập trung vào thịt trâu, từ thịt trâu người Chăm chế biến ít nhất mươi món khác nhau. Hai loại thịt chủ yếu không được dùng, thì người Chăm chuyển sang khai thác thủy sản từ biển và sông hồ có sẵn.
Người Chăm có nhiều lễ cúng tế, có cuộc lễ kéo dài đến cả tuần, do đó bà con nghĩ cách chế biến các món ăn sao cho để được lâu ngày. Dân tộc Chăm vốn hiếu khách, do đó các buổi đãi khách không bao giờ thiếu món. Các món ăn luôn sẵn sàng “chem” vào.
* Nhìn hình chụp trong sách, có vẻ như người Chăm không quan trọng việc trang trí bề ngoài, mà còn đi vào bản chất món ăn?
- Người Chăm không có bẻ hoa, nên họ không có nghệ thuật cắm hoa. Hoa sẵn có trong tự nhiên, cứ thế thưởng thức thôi. Riêng cách làm món ăn, nhất là các loại bánh, luôn luôn họ biết cách tạo hình rất khéo. Ví dụ bánh ginrong liya thì bắt chước hình san hô, pei nung bbek hay pei nung binah cũng có hình thù đặc biệt. Đó là từng món, còn khi sắp xếp bánh trái các loại để cúng, bà con Chăm cũng rất chú trọng đến phần trang trí. Mâm cao cẳng (xalao glong takai) là dụng cụ thường dùng nhất, trên đó bà con xếp lên tuần tự, cái lớn và nặng thì ở dưới, cái nhỏ và nhẹ nhất được xếp trên cùng. Điều này thể hiện rõ trong câu tục ngữ: “Pei nung gala, xakaya ngok” (Bánh tét dưới, bánh xakaya trên).
Văn Bảy (thực hiện)
Thể thao & Văn hóa