Ngô thị Tình – bà chủ của Chả cá Lã Vọng

Lời giới thiệu này dành cho chả cá Lã Vọng khi đưa món đặc sản này vào danh sách "10 nơi nên biết trước khi chết".
Đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực

Chả cá Lã Vọng là món ăn đậm chất Hà Nội có xuất xứ hẳn hoi. Nói chính xác hơn thì là món quà đặc biệt của phố Chả Cá. Từ cuối thế kỷ XIX, gia đình họ Đoàn ở số nhà 14 phố Hàng Sơn nghĩ ra cách làm chả cá nướng ăn cùng với bún và một số gia vị. Được bạn bè thưởng thức hoan nghênh, họ Đoàn mở cửa hàng chuyên bán món ăn này, gọi là Chả cá Lã Vọng, vì ở ngay cửa ra vào có bày tượng Lã Vọng một tay cầm cần câu và một tay xách xâu cá.
Mỗi khi có khách ăn, trong lúc chờ đợi, nhà hàng lần lượt bày lên bàn các thứ "gia vị bắt mắt". Bát mắm tôm vắt chanh đánh ngầu bọt, điểm những lát ớt đỏ tươi. Mắm tôm loại ngon lại pha thêm vài giọt rượu cho thơm. Đĩa lạc rang vàng óng, hạt đều tăm tắp bên cạnh đĩa bún sợi trắng phau nhỏ mịn. Rau thơm, rau mùi, rau húng chính hiệu làng Láng, hành củ chẻ nhỏ trắng xóa như cánh hoa huệ. Thế là lạc vàng, rau xanh, bún trắng, ớt đỏ, bát mắm tôm tím biếc... chưa thấy món ăn chính mà đã đầy gợi cảm!
Bây giờ thì chả đã nướng xong rồi, những miếng cá vuông vức vàng ngậy trong chảo mỡ sôi đặt trên hỏa lò được gắp ra đặt trên lớp rau thìa là xanh sẫm. Khói thơm bốc lên ngào ngạt cùng với những tiếng xèo xèo của mỡ nóng khác nào khúc nhạc mở đầu cho tiệc chả cá đầy hấp dẫn. Họ còn rỏ vào bát nước mắm vài giọt tinh cà cuống làm dậy lên một hương vị không sao tả nổi được bằng chữ nghĩa.

Cá dùng làm chả có thể là cá nheo, cá chiên, cá ngạnh, cá lóc, nhưng tốt nhất là cá lăng. Chỉ có cá lăng là thịt ngọt mà bùi, đậm mà không ngấy, chắc và thơm, lại ít xương. Riềng, nghệ giã nhỏ, lọc lấy nước, lại thêm nước mẻ, thêm cả nước mắm ngon rồi đem vào ướp cá. Ướp trong khoảng 2 giờ là đem nướng được rồi. Nướng bằng cặp tre bên bếp than hoa đỏ. Nướng vàng hai mặt, vừa chín tới thì mang ra cho vào chảo mỡ sôi, đảo qua là có thể ăn được. Mặt bàn bỗng được sắp xếp lại chút ít, thì ra chiếc hoả lò than hoa đã đượm, ngọn.
Trên hoả lò là chiếc chảo bằng nhôm xinh xinh, đựng thứ mỡ nước đang kêu lên lích tích như vui mừng, như xua đi cái lạnh lẽo ngoài kia. Từng xâu chả cá đã nướng chín, chỗ vàng chỗ cánh gián, chỗ nâu mờ, còn nhìn rõ thớ cá quyện với những mảnh riềng nhỏ như chiếc tăm sợi tóc...được gỡ nhẹ nhàng vào chảo mỡ sôi. Cá được làm chín hai lần, nên vừa dấn thân vào chảo mỡ, âm thanh bỗng rôm rả hơn, rõ ràng hơn, chắc miếng chả cá cũng thay thực khách mà phấn chấn hơn... Và bữa tiệc chả cá đến lúc này mới được bắt đầu thực sự, chén chén được nâng lên. Đôi đũa đã lau sạch từ lúc nào mới gặp những ngón tay ít vết chai sạn, móng tay không gợn viền đen, bởi khách đi ăn chả cá phải thanh thản, nhàn tản, rủng rỉnh. Lao động là ở nơi khác lúc khác.
Vì ở đây chỉ phục vụ duy nhất có một món chả cá, nên người chạy bàn không bao giờ hỏi thực khách: "Quý vị dùng gì?" Mà chỉ hỏi: "Quý vị uống gì?" Rồi đưa tay ra đếm 1, 2, 3 phần ăn được dọn ra theo đầu người. Nếu muốn ăn nữa thì gọi và dĩ nhiên phải trả tiền thêm. Nếu ai muốn thưởng thức món chả cá này một cách trọn vẹn, nên về thăm Hà Nội vào mùa Ðông, và thời tiết càng lạnh càng tốt.
Chả cá Lã Vọng thực sự là một tác phẩm của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Ở Việt Nam chỉ có gia tộc họ Đoàn có món gia truyền này và đến năm 1989, thương hiệu "Chả cá Lã Vọng" đã được Nhà nước chính thức công nhận.

Bà chủ Tình và lược sử gần 150 năm phát triển

Bà chủ Ngô thị Tình năm nay đã 88 tuổi, nhưng vẫn giữ được nét của một thời xuân sắc. Theo bà, bình quân mỗi ngày nhà hàng này đón 200 - 300 khách, doanh thu trên dưới 15 triệu đồng/ngày. Đã gần 150 năm nay nhà hàng chưa bao giờ vắng khách. Và nay đã mở thêm hai cơ sở nữa là 107 Nguyễn Trường Tộ, Hà Nội và 31 Nguyễn Thị Diệu, TP. HCM. Quán Lã Vọng chỉ lấy những con cá cường tráng, to béo nhất sống ở vùng sông nước hung dữ nhất. Cá Lăng ngày xưa sẵn thì nhà này chỉ mua cá của khúc sông Hồng từ Lào Cai chảy qua Phú Thọ réo rít bên những ghềnh đá, cồn đất. Cá ấy bẩm thụ được mãnh lực của giang hồ, tinh tuý của Nhị Hà (sông Hồng). Khi cạn cá nơi này thì họ chỉ chọn cá Hoà Bình. Nay cá Lăng hiếm dần, dù Nhà nước đã cử người đến quán Lã Vọng lấy trứng nhân giống nhưng không thành công, thì với nhà hàng đó cũng là một mối quan tâm.
Chuyện làm chả cá bắt đầu từ năm 1871. Khi đó ông 4 đời của chồng bà tên là Đoàn Xuân Phúc cũng sống ở chính căn nhà này, vốn là một anh thợ sơn. Ông Phúc giao kết cùng những tổ chức ái quốc, muốn theo Đề Thám chống Pháp. Mỗi lần hội họp, vợ ông là bà Bỉ Hí Vân thường đi chợ Đồng Xuân mua thức ăn. Ngày nọ bà gặp được cô con gái thuyền chài đem theo một con cá dài tới nửa người, râu dài, bụng trắng. Bà mua về nướng chả theo lời họ dặn. Bữa tiệc “bất hủ” đó khiến bà ngày nào cũng phải mua kỳ được cá Lăng về làm chả.
Chuyện đại sự trôi theo thời gian, nhưng quán chả cá ở phố Hàng Sơn ra đời giữa đất Kẻ chợ. Bà Vân truyền nghề cho con trưởng là ông Đoàn Xuân Hữu với lời trăng trối: "Thế cục xoay vần, cứ làm nghề chả cá, giữ nguyên bí quyết và đạo đức thì trường tồn". Làm ăn hoạnh phát, quan Tây gọi ông Hữu lên nói vì chả cá có tiếng nên quan đã đổi tên phố Hàng Sơn thành Chả cá. Ông cố giữ tiếng thơm ấy.
Lại là cơ duyên khi ông Hữu đưa cô con gái út qua phố Hàng Thiếc và mua tặng con món đồ chơi bằng sắt tây. Đó là hình ông lão nón lá râu dài ngồi câu cá. Người bán nói tên Lã Vọng, tức Khương Tử Nha, anh hùng thời nhà Chu, Trung Quốc. Lánh bụi trần, ngồi câu cá đến 70 tuổi bên sông Vị. Vua Văn Vương, một bậc minh chúa nổi tiếng, vi hành bắt gặp và vời Lã Vọng về làm quan. Công đức, trí tuệ của Lã Vọng để tiếng thơm muôn đời cùng cái danh người anh hùng ẩn sĩ câu cá bên sông Vị. Ông Hữu không để ý đến câu chuyện lịch sử trên và chỉ biết rằng khi con gái lớn sắp đi lấy chồng thì ông đem bày Lã Vọng sắt tây lên tủ. Sau này thì thay bằng tượng gỗ. Nhiều năm sau, khi cái tên quán cá cũng nổi tiếng xứng danh với Lã tiên sinh thì người đời gọi nơi này là Chả cá Lã Vọng.     

Ngày 16/12/2003, Nhà hàng chả cá Lã Vọng Hà Nội được chuyên mục du lịch của Hãng MSNBC-Hãng tin hàng đầu của Mỹ, đưa vào danh sách "10 nơi nên biết trước khi chết". Mười địa điểm này được MSNBC lựa chọn từ cuốn “1000 nơi nên biết trước khi chết” của tác giả Parricia Schultz. Mười địa điểm hoặc lễ hội được MSNBC giới thiệu độc giả nên tới là: thành phố vàng (Jaisalmer Rajashtan) của Ấn Độ; lễ hội cuộc đua tài của dân sơn cước ở Scotland; tượng đài thiên nhiên và lịch sử Giant’s Gauseway ở Bắc Ireland; các ga metro Matxcơva, đặc biệt là ba ga Mayakovskaya, Komsomolskaya và Kievskaya; nhà hàng chả cá Lã Vọng Hà Nội; phá Chuuk ở Micronesia mà dưới đáy của nó hiện là “nghĩa địa” lớn nhất của hàng trăm tàu thủy trên thế giới; công viên El Questro của Úc; những cuộc đua môtô lớn ở Sturgis (South Dakota - Mỹ); chợ La Paz ở Bolivia và lặn biển ở đảo Tobago ở Caribean.
Parricia Schultz đã viết: "Chả cá Lã Vọng chỉ có một món - đó là chả cá, một kiệt tác nghệ thuật về món cá rán ngon bổ, một món quà mà gia tộc họ Đoàn đã chế biến qua nhiều thế hệ. Sau 7 thập kỷ, chả cá trở nên gắn bó với người Hà Nội đến nỗi con đường phía trước quán đã được mang tên nó...". Phần giới thiệu cách thức chế biến món ăn này của tác giả càng thêm gợi tò mò với chi tiết: “Một loại gia vị bí ẩn cho chả cá Lã Vọng, nếu bạn tin vào các tin đồn, là hai giọt “xốt” (tinh dầu) từ con cà cuống...”.
Chả cá là món ăn duy nhất có thể thay cho một bữa ăn trưa, chiều hoặc một bữa tiệc. Không phải đến hôm nay, mà từ rất lâu trước đây, các nhà văn, nhà thơ như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng , Băng Sơn... vừa thưởng thức vừa viết bao điều ca ngợi. Nhưng có mấy người biết rằng, bà Tình về làm dâu ở ngôi nhà này từ năm 21 tuổi. Chồng bà, ông Đoàn Xuân Hy, đời làm chả cá thứ 3 đã mất từ năm 1960, bà một thân một mình từ ấy nuôi ba con nên người.
Dạo chiến tranh, Chả cá Lã Vọng cũng phải đóng cửa mất mấy năm, và bà Tình thì bị gọi vào nấu nướng ở Cty ăn uống Nguyên Sinh. Khi được mở cửa trở lại, bà Tình đã dốc hết tâm ý điều hành gia đình, phát triển lại món ăn gia truyền lừng danh ấy. Để chế biến được món ăn có một không hai này, trước hết phải yêu nghề, có yêu nghề mới bảo tồn được nghề của tổ tiên. Và đến nay, sau tròn 50 năm, người phụ nữ này đã hoàn thành tâm nguyện, đưa Chả cá Lã Vọng trở thành một trong những thương hiệu bậc nhất của Việt Nam.