Ẩm thực Việt trong ký ức (Kỳ 3)

26/08/2010 17:03 GMT+7

(TT&VH Cuối tuần) - Một trong những món quan trọng trên bàn cỗ nhà quan miền Bắc là bún thang. Nếu ăn trong các lễ tết thường thì bún thang đi đôi với món cuốn. Trong các dịp mà khách dự yến tiệc phải mặc áo lễ, người ta không dọn những món mà thực khách phải đụng tay vào thức ăn, hoặc phải có những động tác không trang nhã. Món cuốn khi dùng phải đụng tay nhiều vào thức ăn cho nên bị cho là bất nhã và không được dọn trên bàn yến, dù món này cũng được liệt vào hạng món ăn thanh nhẹ.

Cũng vì thế mà trong yến tiệc quyền quý xưa kia, các món gà vịt đều được lọc hết xương cho khéo để không tuột da, rồi mới thái miếng vừa mồm và bày lên đĩa. Tôi nhớ trong món bún vịt sáo măng mẹ tôi nấu trước đây bao giờ thịt vịt cũng được lóc xương như thế. Đây cũng là sự khác biệt giữa món gà xé ngày xưa và món gà bóp ngày nay. Mới đây một nữ chuyên gia về phép xã giao của Mỹ, Miss Manners, trong một bài phiếm luận về phong cách lịch sự trong ẩm thực Á Đông có khuyên dân Mỹ nên xếp đũa hướng về phía trước trong bữa tiệc. Có lẽ bà này hiểu lầm do cái gác đũa mà người Tàu mới sáng chế cách đây một hai thập kỷ. Tôi nhớ khi nhỏ bị huấn luyện phải đặt đũa ngang trên bát, vì xếp dọc sẽ xúc phạm đến người ngồi trước mặt.

Mâm cơm người Việt không thể thiếu các loại
rau thơm - yếu tố thiết yếu trong việc nấu nướng

Quan trọng nhất của món thang là nước dùng, trong đó vị gà và vị tôm khô rất quan trọng. Để nấu một nồi nước dùng của bún thang cho đúng cách cầu kỳ của nó, người ta thường nấu hai lần gà. Con gà đầu chín vừa đủ để lấy thịt xé tơi ra bầy vào bát. Xương của nó được cho vào nồi ninh tiếp với con gà thứ hai cho đến khi nhừ để làm nước dùng.

Phần tôm khô trong nước dùng của bún thang ít nhất phải bằng một phần tư gà, luộc với lượng nước vừa phải trong một nồi nhỏ cho đến khi chín nục, rồi chắt thật kiệt nước vào nồi nước dùng gà. Xác tôm không nên bỏ đi, vì có thể được dùng để làm ruốc tôm bằng cách cho vào cối giã dập, trộn thêm chút muối rồi cho vào chảo rang khô làm ruốc.

Để làm ruốc tôm bún thang cho đúng cách thì phải dùng tôm he khô còn vỏ. Nướng tôm hơi cháy, bóc vỏ, bỏ vào cối giã dập. Cho tôm vào rổ, trộn thêm vào đấy bột tẻ hay nếp, rồi dùng trôn bát chà xát cho bông lên. Sau đó rây hết bột. Thịt gà xé thật tơi. Trứng tráng mỏng như giấy, thái chỉ. Giò lụa cũng thái chỉ. Bún thang được dọn trong bát chiết yêu (lớn vừa) rộng miệng, nông lòng. Chỉ bỏ bún vào một phần ba bát. Bầy đều bốn phần trứng, gà xé, giò lụa và ruốc tôm trên mặt bún. Người xưa dùng độc nhất rau răm thái nhỏ với bún thang. Nước dùng được cho vào ngang mặt các thức bày, không lõng bõng. Nếu lượng tôm khô, sá sùng trong nước dùng quá ít, không dậy đủ hương vị, người ta sẽ thay mùi, vị bằng mắm tôm. Một giọt tinh chất cà cuống được nhỏ vào bát, và cũng có nhiều nhà dùng thêm ít miếng dưa món củ cải với bún thang. Không bao giờ cho chanh, tiêu, ớt vào món ăn thanh cảnh này.

Món cuốn thì đơn giản hơn. Thịt lợn ba chỉ luộc thái lát, tôm luộc bóc vỏ để nguyên con hay chẻ đôi chiều dọc, húng dũi, răm và bún được cuốn vào lá rau diếp (xà lách) rồi buộc lại bằng hành lá nguyên củ đã hấp chín. Cuốn chấm bằng phần cái của bỗng rượu nếp xào với mật đường nâu. Cũng có nơi dùng nước mắm ngon pha nước thịt kho, nhiều khi có gia thêm cà cuống. Món này bọn trẻ chúng tôi khi xưa rất ghét.

(Không văn hóa nào có thể tồn tại nếu nó tìm cách trở nên độc tôn - Mahatma Gandhi)

Bên cạnh sự thiếu vắng, biến thể của các món cỗ cổ truyền, các món ăn dân dã ngày nay ở một số nơi cũng bị thay đổi. Ngay như món bún bò Huế. Trước tiên nhiều người đã đánh mất hai vị sả và ruốc đặc thù của bún Huế. Bún to sợi truyền thống hoàn toàn biến mất. Rồi các loại rau thơm, diếp, và ngay cả giá sống, cũng làm lạc đi cái hương vị riêng của bún bò, bún giò heo.

Trước đây người ta hòa xác ruốc vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảng vài giờ để lấy hết chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho ruốc lắng rồi chắt lấy nước trong. Xương bò trần nước sôi cho sạch bỏ vào nấu với nước ruốc. Bỏ vài khúc mía đã róc vỏ vào nồi để mía hút bớt chất tanh của xương để nước dùng được thanh. Không đậy vung, và thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, nếu cần. Phải hớt sạch cặn, bọt của xương nổi trên mặt nước, hoặc bám vào thành nồi. Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Riêng giò móng heo thái khoanh sẽ nấu riêng cho đến khi chất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi. Ớt màu cho vào nước từ sớm, trong khi một bó sả bằng nắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ trước khi ăn, để sả vẫn còn hương nhưng đã hết vị hắc. Rau răm cùng hành Tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chính của bún bò Huế. Nhiều nơi còn cho thêm tiết luộc, gân, chả cua vào bún, và nay trở nên phổ biến.

Cũng như nước dùng của bún bò, nước dùng phở Bắc cũng phải nấu mở vung và vớt váng để nước trong. Xương nấu phở bò tốt nhất là xương đuôi hay những khúc xương khớp, trần nước sôi khoảng ba lần cho bớt chất tanh rồi mới nấu. Các cụ cũng thả vài khúc mía đã róc vỏ xuống đáy nồi không chỉ để thêm vị ngọt, mà còn để mía hút bớt mùi hoi của xương. Nước phở bò có các vị tiêu, quế, hồi, gừng, hành nướng và thảo quả. Nước phở gà cũng nấu hai lần gà như bún thang, nhưng có các vị gừng, tiêu, và hành nướng hoặc không nướng tùy hỷ. Nhiều nơi còn cho thêm quế vào nước phở gà.

Trên đây chỉ là một phần nhỏ trong kho tàng ẩm thực cổ truyền của Việt Nam. Tuy thế chúng cũng cho thấy được những sắc thái, hương vị đặc biệt của nền hỏa đầu Việt. Các cụ ta ngày xưa rất nghiêm túc trong việc dùng rau thơm và gia vị. Những câu đồng dao phổ thông như “con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi…” đã minh chứng cho điều này.

Có nhiều người nghĩ rằng ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng của Trung Hoa. Nhưng trong khi người Việt dùng bao loại rau thơm làm yếu tố thiết yếu trong việc nấu nướng, thì người Trung Quốc chủ yếu chỉ dùng có hành và ngò (mùi) mà thôi. Có một số gia vị hay rau thơm được dùng phổ biến ở Việt Nam, nhưng cũng được một hai vùng trên thế giới dùng, tuy hạn chế hơn.

Thức ăn Việt Nam khác biệt hẳn với các nước chung quanh và thế giới ở vị rau răm, một vị mát, với tính diệt dục của đạo Phật. Rau răm được người Việt cổ dùng với hầu như tất cả các món ăn, trừ thịt vịt và các món có nghệ. Sau đó là tía tô, hợp với thịt lợn và những món có nghệ của người Việt, và không thấy ở nơi nào khác. Rồi vị riềng, ngoài Việt Nam chỉ thấy được sử dụng trong ẩm thực Thái Lan. Với những món mà các nước đồng văn khác là Trung Hoa, Nhật và Hàn Quốc dùng gừng, thí dụ như thịt chó, gỏi cá, thì người Việt dùng riềng. Riềng không hợp với các loại gia cầm. Vị nghệ rất phổ thông ở Việt Nam cũng được người Ấn Độ dùng trong món cà ri của họ. Thì là được cả người Việt lẫn các nước Âu Mỹ dùng với các loại cá nước ngọt. Húng đi đôi với hải sản, thịt heo, lòng.v.v... ở Việt Nam, nhưng người Mỹ dùng với hải sản hoặc để pha với các loại nước giải khát. Rau kinh giới được người Việt dùng với hải sản và vài món hải sản biến chế thí dụ như bún riêu, miến lươn, thì người Hàn và Nhật cũng dùng kinh giới với một số gỏi đồ biển của họ, nhất là món gỏi gan cầu gai. Tất cả các loại rau, rễ này không thấy được sử dụng trong nghệ thuật nấu nướng Trung Hoa. Đây chỉ là vài thí dụ về cách sử dụng phụ gia trong ẩm thực cổ truyền Việt Nam.

Kho tàng ẩm thực và nguyên tắc nấu nướng thâm thúy của người Việt xưa còn vô vàn lần phong phú hơn nữa. Dù sao tôi cũng ước mong được đóng góp một phần nào đó vào việc khôi phục và gìn giữ nền văn hóa ẩm thực truyền thống cao quý của nước nhà.

Trịnh Bách