Vòi Voi không phải muốn là được

Không phải muốn là được bên cạnh nhím biển, ốc vòi voi cũng là món ăn mà để cảm nhận hết được vị ngon của nó bạn phải thách thức các quan niệm bảo thủ của mình.

Nằm sâu trong lớp bùn phía dưới Puget Sound, Mỹ là sinh vật đắt giá nhất của biển Tây Bắc Thái Bình Dương. Nó là loài động vật thân mềm có giá tới mức các tay gangster sẵn sàng đổi nó lấy ma túy. Geoduck là tên của loài trai làm tổ dưới đáy biển lớn nhất thế giới, sinh vật đang được đề cập. Trong tiếng Nisqually Indian, geoduck có nghĩa đơn giản là đào sâu, và chúng sở hữu một chiếc cổ dài đặc biệt. Ở mức tối đa chiếc cổ có kích thước dài ngang với một chiếc gậy bóng chày nhưng khi rụt ngắn lại nó trông chỉ giống như một cục bướu nhăn nheo. Một cách tiếp cận đơn giản hơn thì khi co lại chiếc vòi này có hình dạng gần giống mõm của một con lợn đất nhưng khi dài ra trông nó giống như vòi của một con voi hoặc một con giun khổng lồ từ thời tiền sử. Có lẽ vì vậy nên khi được nhập khẩu về Việt Nam, sinh vật này còn có tên là ốc vòi voi, dù thực chất nó là một con trai.

40 năm trước chẳng ai ngoài khu vực biển Tây Bắc nước Mỹ - quê hương của loài ốc này - biết tới chúng như hiện nay, những người đánh cá Puget Sound, Washington Mỹ xuất khẩu khoảng 4 triệu pound (1.814.369kg) tương đương với khoảng 2 triệu con mỗi năm. Ốc vòi voi gần như đang hiện diện trong bất kỳ nhà hàng sang trọng nào từ các quán rượu nổi tiếng New York, nơi nó được phục vụ kèm với giấm gạo cho tới các quán ăn Nhật, nơi các đầu bếp thái mỏng ốc vòi voi để làm món sushi và sashimi (ăn kèm mù tạt). Ở các nhà hàng tại Việt Nam, ốc vòi voi sẽ không chỉ là vòi voi ba món mà là vòi voi đủ món, từ gỏi, lẩu, cháo đến xào hay nướng. Còn trong các nhà hàng Trung Quốc, ốc vòi voi sẽ được các đầu bếp trứ danh thực hiện các món ninh, hầm kinh điển.

Nếu là món nướng, thịt của ốc vòi voi sau khi nướng chín sẽ được bày trong một mảnh mai của nó rồi rưới mỡ hành lên trên. Món nướng chỉ cần chấm với muối ớt chanh là đủ. Còn với món hấp, cách làm thường là lấy thịt ốc trộn với gừng xắt sợi, thêm chút rượu, dầu mè và các gia vị khác như nước tương, muối, tiêu sau đó hấp khoảng năm phút. Trong thời gian hấp ốc, các đầu bếp xào giá và hành lá, tới khi ốc chín, người ta sẽ đặt hai vỏ ốc lên đĩa rồi bày thịt vào bên trong và trang điểm thêm chút ngò, kế đó để giá và hành xung quanh. Món này mát vị ngò, hơi tanh của giá và vẫn cái giòn giòn, sừn sựt và mặn mòi của ốc.